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domenica 18 aprile 2021

La crostata tiramisù di Michele

Questa ricetta me l'ha passata Michele, un gentile signore spesso presente ai nostri incontri di cucina. E' buonissima e la frolla che la contiene fa sì che all'assaggio non risulti troppo pesante. (in italiano non rende, da noi si dice "troppo stongosa"). Poiché nel tiramisù tradizionale non ci va la panna, ma i tuorli montati con lo zucchero e gli albumi montati a neve ed usati entrambi crudi, ho pensato di pastorizzare per avere una sicurezza in più; l'ho fatto senza dividere gli albumi dai tuorli ma lasciandoli interi. Ho usato una frolla con farina di riso perché rimane più friabile anche se la torta deve essere conservata in frigorifero. E' una ricetta che prevede diversi passaggi se si vogliono preparare in casa  tutti i componenti, altrimenti tanti ingredienti si possono comprare già pronti, ma la soddisfazione non è uguale.

 

 

Ingredienti:

- Una frolla preparata con la ricetta delle "crostatine con farina di riso" che si trova nella sezione dolcetti sul blog, stesse dosi.

- Una crema alle nocciole preparata con 100g di cioccolato al latte e 50g. di nocciole tostate (preferibilmente tonda gentile delle langhe)

- 2 uova

- 250g. di mascarpone (possibilmente artigianale)

- 100g. di zucchero

- Biscotti tipo Pavesini preparati con la ricetta "biscotti leggeri, leggeri" che si trova alla sezione biscotti sul blog. Non verranno assolutamente usati tutti, i restanti si gusteranno con un buon tè. Oppure fette sottili ricavate da un pan di spagna preparato naturalmente in casa. (io ho usato il pan di Spagna)

- Cacao amaro

- Marsala (la ricetta originale dice di usare il caffè, ma a casa mia non beviamo caffè)

Per prima cosa stendere la frolla in una teglia da crostate del diametro di 26 cm; magari non si userà tutta, dipende da che spessore si vuol dare al fondo. Con i rebbi della forchetta bucherellare il fondo e coprire con stagnola i bordi, fare raffreddare in frigorifero e poi cuocere in bianco per circa 15/20 minuti a 180° e poi fare raffreddare La frolla deve risultare colorita perché poi non verrà più messa in forno. Nel frattempo preparare la crema alle nocciole: fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e poi mescolarlo con le nocciole tostate e ridotte in pasta oleosa con l'ausilio del cutter. Pastorizzare anche le uova: in un pentolino immesso in un bagnomaria a leggero bollore montare le uova con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 80°. Lasciare raffreddare e poi unire il mascarpone precedentemente reso bello cremoso con le fruste elettriche. Spalmare ora la crema alle nocciole sulla frolla, mentre sulla crema stendere i biscotti (o le fette di torta) bagnati di marsala o caffè. Ricoprire bene con le uova pastorizzate al mascarpone e tenere al fresco fino al momento dell'assaggio. Un momento prima di portare in tavola cospargere ben ben di cacao amaro fatto cadere da un setaccino.



 
 
 

 
 
 

 
 


lunedì 5 aprile 2021

Strudel con le mele campanine


Lo strudel di mele, quello tradizionale, è preparato con le mele renette, che sono un poco acidule e quindi perfette all'uso. Noi abbiamo le mele campanine, anche loro asprigne, ben sode che tengono la cottura, ed allora perché non preparare questo delizioso dolce con le nostre beneamate mele, da così tanto tempo coltivate dalle nostre parti ed usate principalmente per preparare la mostarda di mele mantovana? Certo, sono più piccole ed occorre un poco di pazienza per sbucciarle e tagliarle a fettine ma ce la si può fare. Io me le procuro (ahimè nel mio piccolo frutteto non ho nemmeno una pianta di mele campanine) a San Felice sul Panaro da Maria Grazia, una persona amabilissima che coltiva le sue mele biologicamente, quindi sono molto buone e non così grandi come a volte si trovano in certi punti vendita. Io lo preparo con la pasta strudel che ho imparato leggendo i libri di Veronelli, una pasta povera, ma croccante e friabile, perfetta per questo dolce semplice e casalino ma buonissimo.

 

Ingredienti:

250g. di farina debole

100g. di acqua calda

  50g. di burro

un uovo piccolo oppure metà uovo se grande

un pizzico di sale

7/8 mele campanine a seconda della dimensione

un paio di cucchiaiate di marmellata di mele

2 cucchiaiate abbondanti di pane grattugiato e fatto rosolare in 50g. di burro

30g. di uvetta sultanina fatta ammollare in acqua tiepida e poi scolata

2/3 cucchiaiate di zucchero

una manciata di mandorle ridotte a filetti

30g. di pinoli

.burro fuso per spennellare

 zucchero a velo

 

Disporre la farina col pizzico di sale a fontana sul tagliere di legno, rompere l'uovo e versare poco per volta l'acqua calda in cui si era sciolto il burro. Con la forchetta amalgamare via via gli ingredienti e poi con le mani impastare fino ad ottenere un panetto liscio omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Lasciare riposare l'impasto in un angolo del tagliere coperto con una pentola capovolta che si era fatta scaldare sulla fiamma. Intanto che la pasta riposa preparare il ripieno: sbucciare le mele e tagliarle a fettine, ammorbidire l'uvetta, rosolare il pane nel burro e tagliare a filetti le mandorle. Ora riprendere il panetto di pasta e infarinando un po' ( solo un po' ) il piano di lavoro cominciare a stendere la pasta prima col mattarello. Poi mettendola su di un largo tovagliolo infarinato tirarla con le mani tirandola il più sottile possibile senza lacerarla. Spennellare la sfoglia col burro fuso necessario e poi iniziare a distribuire il ripieno. Per prima cosa le mele, posizionate nella parte inferiore della sfoglia come fossero un salsicciotto, sopra la marmellata di mele, le mandorle, i pinoli, l'uvetta, il pane grattugiato e lo zucchero, distribuendo i vari ingredienti in modo uniforme sulle mele. Con l'ausilio del canovaccio arrotolare pian piano la pasta su se stessa. Rivoltare sotto i due estremi per non fare uscire il ripieno e poi con un poco di tatto trasferire il dolce su di una placca da forno ben imburrata dandogli la tipica forma a mezzaluna. Pennellare di nuovo con burro fuso e mettere in forno a 180° per 35/40 minuti o fino a quando non risulti ben dorato. Lasciare intiepidire fuori dal forno e poi spolverizzare di zucchero a velo.









venerdì 26 febbraio 2021

Cotechino in galera

Questa ricetta è emiliana e di vecchia data. Ultimamente è stata rivalutata, specialmente nelle preparazioni natalizie, ma è un piatto molto gradito in tutto il periodo invernale: sostanzioso e gustoso, piace praticamente a tutti. Un buon bicchiere di lambrusco è quello che occorre per accompagnare degnamente questo delizioso piatto.

Ingredienti

Un cotechino delle dimensioni adeguate al numero dei commensali e possibilmente preparato artigianalmente

una larga fetta di manzo che lo possa contenere ( senza dubbio il vostro macellaio vi saprà consigliare e accontentare le vostre richieste )

buon brodo di carne

vino rosso rigorosamente Lambrusco

una noce di burro

sale se serve

Cuocere il cotechino a vapore lasciandolo a mezza cottura. Appena leggermente raffreddato, spellarlo ed avvolgerlo nella fetta di carne. Cucire con un refe da cucina sia le due estremità che la lunghezza della fetta di carne. Per maggiore sicurezza sarebbe meglio inserirlo in una rete per arrosti, così che la carne si stringa bene attorno al cotechino. Le proteine che si sprigionano durante la cottura faranno da collante e al taglio la carne non si staccherà dal cotechino, la fetta risulterà perfetta. In un tegame possibilmente ovale mettere ora il burro e lasciare leggermente sfrigolare, aggiungere il cotechino, fare rosolare leggermente e poi aggiungere circa un bicchiere e mezzo di buon brodo caldo e uguale quantità di lambrusco tenuto in cucina in modo che non risulti troppo freddo. Fare riprendere il bollore e poi abbassare la fiamma e lasciare andare, a pentola coperta, per circa un'ora o più a seconda delle dimensioni del cotechino. Se il liquido di cottura si restringe troppo durante la cottura fare piccoli rabbocchi. Aggiustare di sale e se necessario aggiungerne moderatamente. Il sughetto finale non deve essere troppo ma nemmeno troppo poco così che le fette tagliate e accomodate nel piatto di portata possano essere bagnate sufficientemente. Accompagnare con un buon purè che può essere di patate ma anche di mele.






 

 

giovedì 18 febbraio 2021

Liquore di succo e buccie d'arancia

 

Questo non è il solito liquore di bucce di arancia: il succo di arancia aggiunto alle bucce gli conferisce un aroma particolare, Ho scelto le arance Tarocco, perché hanno polpa molto aromatica e non troppo chiara come le Navel o troppo scura come le Moro. Naturalmente biologiche e con una buccia adeguatamente spessa per poter essere usata assieme al succo. Non arriva alla gradazione di 40° ed è abbastanza secco.

Ingredienti:

Arance sufficienti ad ottenere 600 ml. di succo

un limone

450 ml. di alcool da liquori a 95°

150/180 g. di zucchero a seconda di quanto si vuole dolce

Dopo aver lavato ed asciugato le arance ed il limone, togliere loro la buccia con l'ausilio di un rigalimoni così che le striscioline siano ben sottili e prive di parte bianca (albedo), e versarle in un capace vaso a chiusura ermetica. Spremere ora i frutti e senza scartare nulla di quel che si è ottenuto dalla spremitura, versarlo a sua volta nel vaso. Per non sbagliare con la quantità di succo avanzare per gradi, cioè togliere la buccia e spremere il succo a 3/4 frutti e misurare quanto succo si è ottenuto. In base alla quantità ottenuta usare gradatamente buccia e succo di altri frutti fino ad ottenerne la quantità desiderata. Aggiungere lo zucchero e l'alcool, chiudere ermeticamente e scuotere per far sciogliere lo zucchero. Questo non si scioglierà tutto subito, ma scuotendo il vaso una volta al giorno per qualche giorno, questo andrà a sciogliersi. Riporre in dispensa al fresco ed al buio per almeno un mese e poi filtrarlo e metterlo in bottiglia. Anche se una volta filtrato non risulterà limpidissimo, non importa, anzi sarà più aromatico. Sarebbe meglio lasciarlo stagionare per un mese o due, così quando le giornate saranno più calde questo liquore bevuto fresco e con parsimonia ci conforterà col suo buon sapore.



lunedì 1 febbraio 2021

Frittelle di crema di mele

 

Le frittelle di mele sono un dolce buono apprezzato specialmente in inverno, ma soprattutto a Carnevale. La crema fritta poi, conosciuta in tutta Italia usata sia nei piatti dolci che salati, piace a tutti. Ecco, io ho fatto un connubio e così sono nate queste frittelle che hanno la forma di cilindretti, con un sapore veramente buono delicato, morbide dentro e croccanti fuori.

 

Ingredienti:

due belle mele dolci e di polpa morbida

una cucchiaiata abbondante di zucchero

poco vino bianco dolce

una crema pasticcera preparata con 250g. di latte, 2 tuorli, 50g. di zucchero, 40g. di maizena.

tre albumi leggermente battuti

pane grattugiato di fresco

olio di arachide buono magari spremuto a freddo.

 

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine sottili, farle cuocere in un tegame basso con un goccio di vino e lo zucchero. Lasciare che si spappolino e poi farle raffreddare. In precedenza si era preparata la crema pasticcera, a sua volta lasciata raffreddare. Unire le mele alla crema mescolando bene. Si ottiene un composto un poco grezzo non ben omogeneo, ma va bene così. Mettere in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparare gli albumi in una ciotola, in un'altra il pane grattugiato ed in un tegame dal fondo spesso e dai bordi abbastanza alti versare l'olio. Ora con l'ausilio di due cucchiai formare con l'impasto delle quenelle, lasciarle cadere negli albumi, rigirarle e con delicatezza, usando una forchetta sollevarle e porle nel pane grattugiato. Rotolarle per bene nel pane e a questo punto non avranno più la forma di quenelle, ma di cilindretti. Posarli su di un vassoio coperto di carta assorbente. Quando saranno tutti pronti e l'olio ormai a temperatura, friggerli. L'olio non deve essere troppo caldo altrimenti la panatura brucia, 170° è l'ideale. Se non si ha il termometro regolarsi con i tempi della frittura che deve durare qualche minuto prima che le frittelle si indorino. Farle asciugare su carta assorbente e poi spolverarle abbondantemente di zucchero a velo precedentemente vanigliato con i semi di una bacca di vaniglia. Sono buoni anche il giorno dopo, se ci arrivano!




 




  


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