Pan Brioche che vuol darsi delle arie da panettone

Siamo quasi a Natale e si può pensare che non valga la pena di preparare questo lievitato con tutto il ben di Dio che si può trovare ovunque. Io penso invece che anche coloro che non hanno molta dimestichezza con i grandi lievitati, o ne siano spaventati, possono preparare in casa e volendo anche a mano come faccio io questo Pan Brioche che davvero ricorda il panettone e si prepara con un solo impasto, in un solo giorno ed è di grande soddisfazione.

Ingredienti:

150g. di pasta madre ben arzilla (si può preparare anche col lievito di birra impastando 100g. di farina di forza con 50g. di acqua e lasciando lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido)

100g. di farina al 15% di proteine

280g. di farina al 13,8/14% di proteine

130g. di latte

120g. di zucchero

115g. di burro di qualità

5g. di sale

2 uova ed un tuorlo

200g. di uvetta

qualche scorzetta di arancia candita, meglio se preparata in casa.

Io ho iniziato a metà mattino. In una capiente terrina spezzettare la pasta madre, aggiungere i 100g. di farina col 15% di proteine, il latte (leggermente tiepido) e mescolare per ottenere una pappetta da mettere al tiepido e fare gonfiare. A questo punto, lavorando nella terrina, aggiungere in sequenza e a piccole dosi, le uova, lo zucchero e la farina, facendo ben amalgamare tra una aggiunta e l'altra dei vari ingredienti. Aggiungere il sale e poi a piccoli pezzi il burro morbido. Impastare a lungo fino a che l'impasto non si stacchi dalla terrina. L'uvetta, precedentemente messa in ammollo in acqua e marsala, andrà aggiunta all'impasto dopo averla ben asciugata, con qualche pezzetto di arancia candita per dare un tocco aromatico in più. Mettere a lievitare in luogo tiepido, e prima che la lievitatura sia completata, riporre la terrina con l'impasto in luogo fresco/freddo (cantina) od in frigo per tutta la notte. Il mattino successivo riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente una mezz'oretta e poi fare le pezzature. Dare delle pieghe portando l'esterno dell'impasto verso l'interno, così da dargli forza. Lasciare riposare mezz'ora e poi roteare ben bene l'impasto su se stesso in modo da ottenere una bella forma rotonda.  Io ho voluto nobilitare questo Pan Brioche inserendolo in un pirottino per panettone da 750g. (naturalmente il peso era del 10% in più, come vuole la prassi). Il restante impasto l'ho usato per preparare delle brioscine da regalare. Mettere di nuovo a lievitare coperto a campana e quando avrà raggiunto quasi il bordo del pirottino, scoprirlo per fare seccare un poco la superficie. Fare un taglio a croce con l'ausilio di una lametta, inserire nel taglio un pezzetto di burro e poi cuocere in forno a 180/185° per circa 45 minuti. A metà cottura, se si colora troppo, coprire con carta stagnola. Lasciarlo riposare almeno un giorno prima di assaggiarlo; si conserva al fresco in un sacchetto da freezer per diversi giorni. 

Mi piace questo impasto, perché senza uno sforzo eccessivo si può cominciare ad assaporare il gusto del Natale fin dall'inizio di dicembre.

 

Piccoli plumcake allo yogurt

Di modi per preparare il plum-cake al giorno d'oggi ce ne sono a iosa, ed allora perché cimentarsi in questa preparazione così collaudata? A me piace ficcanasare e navigando sul web ho visto e letto che viene chiamato plum-cake tutto quello che viene cotto in uno stampo rettangolare anche se la preparazione non è prettamente quella classica, così ho voluto preparare questi piccoli plum-cake cercando di seguire il più possibile la preparazione tradizionale. Il plum-cake è un dolce molto buono, ma anche molto calorico a causa della grande quantità di zucchero che contiene, se si riesce a toglierne un po' senza che il gusto ne soffra ben venga. Ho dovuto aggiungere un po' di lievito chimico perché lo yogurt appesantisce molto l'impasto, ma il risultato è molto buono, sono morbidi, con un buon sapore e rimangono morbidi (se conservati in una scatola a chiusura ermetica) per giorni.

 Ingredienti per otto plum-cake:

150g. di farina debole

 50g. di frumina

125g. di burro di qualità

150g. di zucchero (mi ripeto, da un po' uso zucchero di canna grezzo)

 8g. di lievito chimico neutro

 2 uova

 un vasetto di yogurt da 125g. al gusto limone (senza aromi, conservanti ecc.)

 la buccia edibile di un limone grattugiata

 un pizzico di sale

 Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Si montano per primi gli albumi a neve e si tengono a disposizione. A mano o con un frullino montare bene e a lungo lo zucchero col burro, aggiungere i tuorli continuando a montare fino ad ottenere una massa gonfia e morbida. Aggiungere ora le farine, il sale ed il lievito e con una spatola mescolare dal basso all'alto. Senza aspettare che le farine siano completamente incorporate aggiungere lo yogurt ed amalgamarlo sempre con movimenti dall'alto al basso e per ultimi gli albumi precedentemente montati. Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti, ma senza dilungarsi troppo per non rischiare di smontare il composto. Nel frattempo preparare gli stampi con gli appositi pirottini e con l'ausilio di una sacca da pasticceria distribuirvi il composto. Cuocere a 170° per circa 35 minuti.

 

Bufetta senza gramostini

Il tempo vola e gli impegni di lavoro in questa stagione sono ancora tanti: di tempo ne rimane veramente poco per postare. Però questa ricetta mi sta veramente a cuore. Mi sono ispirata ad una nota pubblicità di diversi anni fa dove una grande artista italiana donava alle sue zie il più popolare dolce pasquale e rivolgendosi ad una di esse diceva : "E per te che sei di gusti difficili... ". Ebbene, anche chi è di gusti difficili, potrà gustare questo tipico dolce di stagione, "la bufetta", senza sentire sotto i denti lo scricchiolio dei semi (gramostini). Sono partita da una ricetta de La Cucina Italiana di molti anni fa e poi ci ho messo del mio.

 Ingredienti:

 Per la farcitura:

600g. di acini di uva nera (io ho usato del moscato di una varietà molto vecchia, profumatissimo e dolcissimo)

250g. di mele tagliate a pezzetti e al netto degli scarti

100g. di zucchero

il succo di un limone

 

Per l'impasto:

350g. di farina debole

 50g. di frumina

150g. di burro di qualità morbido a pomata

150g. di zucchero

 200g di latte versato poco alla volta, perché non è detto che occorra tutto

 10g. di lievito chimico non aromatizzato

  2 uova i cui albumi saranno montati a neve

  un pizzico di sale fino

 

Per prima cosa preparare la farcia perché possa raffreddarsi. In un tegame basso versare le mele, gli acini dell'uva e lo zucchero e fare andare a fuoco vivace fino a quando il composto sarà denso come una marmellata. Lasciare intiepidire e poi passare al passaverdura. Intanto che il passato si raffredda montare a lungo il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e montare di nuovo ben bene; ora versare le farine mescolate assieme al lievito ed al sale alternandole al latte. Mescolare con una spatola delicatamente ma con decisione; la quantità di latte dipende dalla consistenza dell'impasto che deve risultare morbido ma non  liquido. Da ultimo incorporare gli albumi montati in precedenza. Imburrare una teglia di cm.23 con l'anello removibile, con un miscuglio di pane grattugiato e zucchero in parti uguali. Versarvi i due terzi dell'impasto, sopra stendervi con delicatezza il passato di uva e mele e coprire col terzo di impasto rimasto. Ecco perché l'impasto deve risultare morbido ma non liquido, se così non fosse non potrebbe sopportare il peso della farcia che sprofonderebbe sul fondo. Infornare a 170° per circa un’oretta o poco meno. Deve risultare ben colorita, ma non secca. La farcia si può anche conservare in congelatore per poter preparare questo buon dolce non solo in autunno.

Confettura di albicocche e cipolle

Questa confettura assai strana non è frutto della mia fantasia, ma l'ho trovata sul volume "Atlante dei prodotti tipici- Le Conserve". E' buonissima, anche se parrebbe l'opposto, con i formaggi di capra o di pecora ancora giovani, con cui si sposa in maniera eccelsa. Gli ingredienti sono questi, ho solo modificato la quantità di cipolle rispetto alla quantità di albicocche perchè il sapore delle albicocche non fosse sopraffatto da quello delle cipolle ed ho ridotto la quantità di zucchero, per me eccessivo.

Ingredienti:

1kg. di albicocche mature e ben dolci al netto del nocciolo e degli scarti

300g, di cipolle dorate sempre al netto degli scarti

300g. di zucchero

Si tagliano a tocchetti le albicocche e si mettono a macerare in una ciotola con la metà dello zucchero. Posta la ciotola in frigorifero, si lascia riposare un giorno. Si riprende la ciotola, si scola in una pentola, possibilmente antiaderente, con l'ausilio di uno scolapasta, il succo formatosi. Si pone la pentola sul fuoco e si lascia ridurre il succo fino a raggiungere i 105° (il termometro è d'obbligo). A questo punto si uniscono le albicocche che erano rimaste nello scolapasta e le cipolle che nel frattempo si erano tagliate a spicchi sottili. Si riporta a bollore e di nuovo si fanno raggiungere i 105°. Ora si aggiunge il resto dello zucchero e mescolando si porta ad una temperatura di 107/108°. Si versa in vasetti tenuti in una pentola con due dita di acqua a bollore (naturalmente i vasetti prima erano stati lavati e sterilizzati), si chiudono ermeticamente e poi, avvolti da canovacci, si ricoprono con una ciotola capiente cosicché, col calore, si formerà il sottovuoto. Lasciare riposare almeno 20 giorni prima di assaggiare.

Vaso di frutti rossi al rum

  

E' estate ed il lavoro è tanto, nell'orto, nel pollaio, in giardino, nella trasformazione dei prodotti eccedenti. Questo è un lavoro molto impegnativo per cui occorre fatica, dedizione e tanto amore. Tempo per scrivere ne rimane ben poco, e quel poco lo dedico a questa ricetta buonissima che ci porta alle feste natalizie, quando ci sarà più tempo da trascorrere al calduccio coi propri figli o amici (pandemia permettendo) qualche momento in compagnia, gustando questi frutti che hanno armoniosamente mescolato i loro vari sapori nel rum.

 

Per questa preparazione occorre un bel vaso grande.

Si inizia dalle fragole (500g.) che devono essere di pezzatura piccola e profumatissime, si aggiunge lo zucchero, da 200g a 250g. a seconda della dolcezza che si vuole ottenere e si lascia riposare mezza giornata. Si copre col rum, del buon rum naturalmente, meglio se invecchiato, in modo che la frutta sia ben coperta. Si lascia riposare qualche giorno e poi si aggiungono le ciliegie, questa volta 250g. e 100g. o 125g. di zucchero ed il rum che serve per coprire la frutta. Di seguito, quando saranno mature, si aggiungeranno amarene, more di gelso, more di rovo, ribes, lamponi, prugnoli o prugnine molto piccole, mirtilli, uva moscato scura. Io lascio i noccioli, danno più sapore. La frutta deve essere sempre coperta dal rum. Quando si saranno messi tutti i frutti, rabboccare fino all'orlo il vaso col rum se necessario e riporre a stagionare. E' ovvio che fin dall'inizio la preparazione va tenuta in un luogo fresco e buio. Si può cominciare a gustare per la ricorrenza dell'Avvento. Oltre che gustarli in purezza, con questi frutti si possono guarnire budini alla vaniglia, gelati o panna montata.