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domenica 1 settembre 2019

Base per gelato alla frutta



Questa ricetta viene dal libro "IL GELATO" di Fernanda Gosetti, Fabbri Editori. La quantità degli ingredienti l'ho adattata ai miei gusti, ma come base di partenza è veramente un'idea buonissima. Non contiene uova ed è molto facile da fare pur dando la sicurezza di un prodotto pastorizzato. E' buono anche senza frutta, oppure arricchito all'ultimo, quando è già nella coppetta, con frutta sciroppata a piacere, ottimo con le amarene sciroppate. Serve naturalmente una gelatiera, io ne ho una semiprofessionale che produce freddo con un piccolo motore incorporato. Devo essere sincera, non saprei suggerire nessun'altra alternativa.


Ingredienti

500g. di latte intero fresco e di alta qualità
300g. di panna fresca da montare senza nessun addensante aggiunto
150g. di zucchero, meglio se di barbabietola grezzo
 2/3g. di farina di semi di carrube ( 2g. sono sufficienti, ma se la gelatiera è un po' scarsa nella mantecazione anche 3g. )
    1 cucchiaino di miele millefiori italiano di ottima qualità

Mettere il latte,  la panna ed il miele in una casseruola sul fuoco e fare raggiungere 80°; aggiungere mescolando lo zucchero precedentemente mescolato alla farina di semi di carrube. Sempre mescolando far risalire la temperatura fino a raggiungere gli 85/87°. Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per abbassare  la temperatura. Lasciare intiepidire mescolando di tanto in tanto. Poi coprire con un coperchio e fare raffreddare il composto in frigorifero. Ora versarlo nella gelatiera e fare mantecare. Nel frattempo preparare la frutta, che io consiglio di fare saltare in padella con pochissimo zucchero per farle perdere la maggior quantità di acqua possibile, altrimenti il gelato diventa troppo acquoso e con cristalli di ghiaccio poco piacevoli al palato.
Si possono aggiungere fragole o ciliegie o pesche o albicocche o mele o pere. La quantità va a gusti ed anche al buon sapore della frutta. Circa 500g. di frutta pulita sono la quantità media da utilizzare. La frutta si intende al netto degli scarti. Si mette la frutta in un largo tegame con un cucchiaio di zucchero il succo di mezzo limone e si fa andare a fiamma vivace così che la frutta si rosoli senza lessarsi e i pezzi rimangano ben distinti. Quando tutto è ben asciutto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. La frutta va versata quando il gelato è praticamente mantecato, le pale della gelatiera emulsioneranno la frutta all'interno del gelato lasciando qualche pezzetto qua e la' ben distinto che però non sarà ghiacciato perché l'acqua di vegetazione è stata fatta evaporare in precedenza. Ecco fatto, il gelato è pronto da gustare.nella foto, ho lasciato il gelato senza frutta, perchè avevo voglia si gustarlo con le amarene,






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