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venerdì 21 dicembre 2018

Torta delle rose




Questa è una torta tradizionale mantovana e si dice venisse già preparata al tempo di Isabella d'Este, anzi che proprio per Lei sia stata creata. Da allora presumibilmente di cambiamenti ce ne saranno stati ed oggi abbiamo un dolce soffice e ricco, molto molto buono. La ricetta a seguire deriva dalla ricetta di una conosciutissima pasticceria del mio paese. Io la preparo con la pasta madre, ho fatto quindi qualche ricalcolo degli ingredienti. 

Ingredienti per l'impasto;
130g. di pasta madre ben arzilla
175g. di farina manitoba al 15% di proteine
250g. di farina per lievitati (io ho usato una farina 0 di filiera e mi sono trovata bene)
130g. di latte intero più eventualmente qualche cucchiaio 
  80g. di burro di qualità
  80g. di zucchero (ho recentemente trovato uno zucchero di barbabietola grezzo, altrimenti uno zucchero semolato)
    3 uova
un cucchiaino di sale fino

Per la farcitura:
120g. di zucchero 
120g. di burro
( per lo zucchero ed il burro vedi sopra )

In una ciotola spezzettare la pasta madre, coprirla coi 130 g. di latte, amalgamare con 100 g. di farina manitoba presi dal totale degli ingredienti per ottenere una "pappetta" da mettere a lievitare al tiepido. Preparare tutti gli ingredienti necessari a portata di mano ed una volta pronta la nostra  "pappetta", amalgamare in più riprese le uova seguite dallo zucchero e dalle farine restanti. Aggiungere il sale, e per ultimo il burro a pezzetti un po' per volta in modo da farlo assorbire bene. Impastare a lungo; se l'impasto avesse bisogno, per risultare ben morbido, aggiungere qualche cucchiaiata ulteriore di latte. Ottenuto un impasto ben amalgamato che si stacca dalle mani e dal piano di lavoro metterlo a lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio. Nel frattempo preparare la farcia. Lavorare lo zucchero ed il burro fino a che il tutto non sia ben montato, tanto da sembrare quasi panna montata. Riprendere l'impasto, rovesciarlo su di un foglio di carta forno precedentemente leggermente imburrato, e stenderlo con le le mani in una rettangolo di cm.55x33. Spalmarvi sopra con l'ausilio di una spatola la farcia e con un coltello affilato, tagliarlo dalla parte più corta in sette strisce cercando di ottenerle il più possibili di eguale misura. Ora arrotolare le strisce per ottenere dei rotoli, che prima di essere riposti nella teglia precedentemente foderata con carta forno, io cerco di chiudere nella parte che poi andrà posata sul fondo con piccoli pizzicotti in modo da fare aderire il più possibile la pasta per fare in modo che la farcia stia ben racchiusa e non scenda, col calore del forno, tutta sul fondo della teglia. Un bocciolo andrà sul mezzo e gli altri sei a corona. Rimettere a lievitare ad un temperatura massima di 26°, altrimenti il burro della farcia si scioglierebbe. Al raddoppio, infornare a 180° per circa 40/45 minuti, dipende dal forno. E' cotta quando inserendo la sonda del termometro segna 94°. Se durante la cottura tende a scurirsi troppo, coprire con carta stagnola per poi toglierla gli ultimi 5 minuti. Sono spiacente ma manca la foto della fetta, l'avevo preparata per una cena con amici e parlando non mi sono accorta che era troppo tardi per fare foto, le avevano già fatto la festa. Comunque era veramente soffice, morbida e buona.


















lunedì 3 dicembre 2018

Le "bugie" della Claide




Questo gustosissimo piatto è un piacevole ricordo che mi ha lasciato mia suocera. Una cosa semplicissima, quasi disarmante, ma che fa capire come le cose semplici siano sempre le più affascinanti. Quando ancora era Lei che aveva " in mano il mestolo " (cioè faceva si che l'economia familiare procedesse nel migliore dei modi), preparavamo assieme i cappelletti per le varie occasioni festive che si presentavano durante l'arco dell'anno. Poteva succedere che il ripieno finisse appena prima che fosse completata la distribuzione di quest'ultimo sui vari quadretti di sfoglia precedentemente preparati e così Lei diceva: "ades a foema li busii" (adesso facciamo le bugie), che consistevano in null'altro che mettere sui quadretti di pasta non il ripieno che non avevamo, ma un poco di parmigiano grattugiato e poi nel richiudere la pasta come fossero veri cappelletti. Erano piccole quantità, e una volta cotti assieme al resto dei cappelletti nessuno si accorgeva di questo inganno, anzi davano un tocco di freschezza al piatto. Ecco, io ne ho fatto un piatto a sé stante che può essere presentato come minestra in brodo, naturalmente un buon brodo di gallina e manzo, oppure come pasta asciutta condita con un semplice sughetto di salsiccia e funghi.

Ingredienti:

Non ci sono quantità precise, si prepara una sfoglia all'uovo, con la rotella si preparano dei quadretti della larghezza uguale a quella che dovrebbe ospitare il ripieno dei cappelletti, e vi si pone sopra un giusto quantitativo di parmigiano precedentemente grattugiato ed impastato con un poco, ma poco poco, di latte intero per far si che sia molto più maneggiabile e meno sfuggente essendo molto "sbricioloso". Si chiude a cappelletto ed ecco fatto, sono pronte per essere tuffate in un buon brodo e gustate. Oppure si cuociono per pochissimo tempo in acqua salata a bollore e si fanno saltare in una padella dove si era fatta rosolare della salsiccia con un po' di burro e poi aggiunti funghi precedentemente fatti andare con olio e aglio. Salare poco perché il tutto è già abbastanza sapido. Piacciono proprio a tutti!




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