Siamo a
carnevale, e per l'occasione voglio proporvi un dolce tipico mantovano ma che
ormai quasi più nessuno prepara. Le offelle mantovane, una sorta di tortellini
dolci cotti al forno, con un ripieno davvero speciale.
Di ricette
per preparare le offelle ne ho almeno una dozzina, gli ingredienti praticamente
identici, cambiano le grammature, e non è una cosa da poco, perchè se per
preparare l'involucro non ci sono problemi, questi sorgono quando viene il
momento di farcirli per poi chiuderli a tortellino. Il ripieno, che assomiglia
molto all'impasto della torta paradiso, deve essere abbastanza consistente da
non sfuggire da ogni parte quando ci si appresta a dare forma alle nostre
offelle. Ho fatto diverse prove, e con questi ingredienti e questi pesi il
risultato è buono. Certo a questo punto devo dire di avere fatto un certo
rimaneggiamento delle varie ricette che avevo su libri anche di vecchia data,
ma per riuscire nell'intento questo ho dovuto fare, mi perdoneranno i testimoni
e cultori di vecchie ricette.
Ma veniamo
alla preparazione.
Ingredienti
Per la
frolla:
250g. di
farina debole
100g. di
burro di qualità
80g. di zucchero a velo
2 grossi
tuorli d'uovo
qualche
cucchiaiata di latte
sale
marino fino
Per il
ripieno:
100g. di
burro morbido a pomata
100g. di
zucchero semolato
100g. di
fecola di patate
2 tuorli
2 albumi
sale
marino fino
Qualche cucchiaiata
di confettura di albicocche o susine o ciliegie
La frolla
si prepara come sempre sabbiando tra le mani farina burro zucchero e sale.
Ottenuto un briciolame, si aggiungono i tuorli, due o tre cucchiaiate di latte
a seconda della necessità e si impasta fino ad ottenere un impasto morbido ma
non appiccicoso. Non importa se lo lavoriamo un po' di più della comune frolla,
anzi, questo aiuta per avere in seguito un guscio croccante. Si copre e si fa
riposare in frigorifero per qualche ora.
Si riprende
ora l'impasto lasciato tornare a temperatura ambiente, si stende con l'aiuto di
un mattarello in una sfoglia sottile, (due /tre millimetri) e ci si ricavano
dei dischi di 9 cm di diametro.
L'impasto,
che sarà il guscio, si stende prima di preparare il ripieno perché quest'ultimo
si smonterebbe nell'attesa della preparazione di quello che sarà il
contenitore. Ora con rapidità montare il burro fino ad avere una bella crema,
quindi aggiungere 85g. di zucchero e di nuovo montare il composto con energia a
mano o con il frullino; aggiungere di seguito i tuorli delle uova tenendo da
parte gli albumi. Uno di questi montarlo col restante zucchero ed un pizzico di
sale e l'altro tenerlo da parte per pennellare i bordi delle offelle.
Aggiungere ora la fecola mescolando con una spatola fino a che non sia tutta
incorporata, lavorare delicatamente per non smontare il composto. Per ultimo
amalgamare con movimenti dall'alto al basso l'albume precedentemente montato.
Spalmare sui dischi di frolla poca confettura e sopra, con l'aiuto di un
cucchiaino o meglio ancora di una sacca da pasticcere, spremervi un bel ciuffo
di impasto soffice appena preparato. Con l'albume rimasto pennellare i bordi
per fare aderire bene la frolla che verrà chiusa a mezzaluna, adagiare le offelle
su di una teglia e cuocerle a 170° per circa 15/20 minuti. Una parte di ripieno
eccederà, e con questa si possono preparare dei dolcetti da cuocere in piccoli
stampi da muffin, da guarnire con un poco della marmellata usata per le
offelle.
