Cotechino in galera

Questa ricetta è emiliana e di vecchia data. Ultimamente è stata rivalutata, specialmente nelle preparazioni natalizie, ma è un piatto molto gradito in tutto il periodo invernale: sostanzioso e gustoso, piace praticamente a tutti. Un buon bicchiere di lambrusco è quello che occorre per accompagnare degnamente questo delizioso piatto.

Ingredienti

Un cotechino delle dimensioni adeguate al numero dei commensali e possibilmente preparato artigianalmente

una larga fetta di manzo che lo possa contenere ( senza dubbio il vostro macellaio vi saprà consigliare e accontentare le vostre richieste )

buon brodo di carne

vino rosso rigorosamente Lambrusco

una noce di burro

sale se serve

Cuocere il cotechino a vapore lasciandolo a mezza cottura. Appena leggermente raffreddato, spellarlo ed avvolgerlo nella fetta di carne. Cucire con un refe da cucina sia le due estremità che la lunghezza della fetta di carne. Per maggiore sicurezza sarebbe meglio inserirlo in una rete per arrosti, così che la carne si stringa bene attorno al cotechino. Le proteine che si sprigionano durante la cottura faranno da collante e al taglio la carne non si staccherà dal cotechino, la fetta risulterà perfetta. In un tegame possibilmente ovale mettere ora il burro e lasciare leggermente sfrigolare, aggiungere il cotechino, fare rosolare leggermente e poi aggiungere circa un bicchiere e mezzo di buon brodo caldo e uguale quantità di lambrusco tenuto in cucina in modo che non risulti troppo freddo. Fare riprendere il bollore e poi abbassare la fiamma e lasciare andare, a pentola coperta, per circa un'ora o più a seconda delle dimensioni del cotechino. Se il liquido di cottura si restringe troppo durante la cottura fare piccoli rabbocchi. Aggiustare di sale e se necessario aggiungerne moderatamente. Il sughetto finale non deve essere troppo ma nemmeno troppo poco così che le fette tagliate e accomodate nel piatto di portata possano essere bagnate sufficientemente. Accompagnare con un buon purè che può essere di patate ma anche di mele.

 

 

Liquore di succo e buccie d'arancia

 

Questo non è il solito liquore di bucce di arancia: il succo di arancia aggiunto alle bucce gli conferisce un aroma particolare, Ho scelto le arance Tarocco, perché hanno polpa molto aromatica e non troppo chiara come le Navel o troppo scura come le Moro. Naturalmente biologiche e con una buccia adeguatamente spessa per poter essere usata assieme al succo. Non arriva alla gradazione di 40° ed è abbastanza secco.

Ingredienti:

Arance sufficienti ad ottenere 600 ml. di succo

un limone

450 ml. di alcool da liquori a 95°

150/180 g. di zucchero a seconda di quanto si vuole dolce

Dopo aver lavato ed asciugato le arance ed il limone, togliere loro la buccia con l'ausilio di un rigalimoni così che le striscioline siano ben sottili e prive di parte bianca (albedo), e versarle in un capace vaso a chiusura ermetica. Spremere ora i frutti e senza scartare nulla di quel che si è ottenuto dalla spremitura, versarlo a sua volta nel vaso. Per non sbagliare con la quantità di succo avanzare per gradi, cioè togliere la buccia e spremere il succo a 3/4 frutti e misurare quanto succo si è ottenuto. In base alla quantità ottenuta usare gradatamente buccia e succo di altri frutti fino ad ottenerne la quantità desiderata. Aggiungere lo zucchero e l'alcool, chiudere ermeticamente e scuotere per far sciogliere lo zucchero. Questo non si scioglierà tutto subito, ma scuotendo il vaso una volta al giorno per qualche giorno, questo andrà a sciogliersi. Riporre in dispensa al fresco ed al buio per almeno un mese e poi filtrarlo e metterlo in bottiglia. Anche se una volta filtrato non risulterà limpidissimo, non importa, anzi sarà più aromatico. Sarebbe meglio lasciarlo stagionare per un mese o due, così quando le giornate saranno più calde questo liquore bevuto fresco e con parsimonia ci conforterà col suo buon sapore.

Frittelle di crema di mele

 

Le frittelle di mele sono un dolce buono apprezzato specialmente in inverno, ma soprattutto a Carnevale. La crema fritta poi, conosciuta in tutta Italia usata sia nei piatti dolci che salati, piace a tutti. Ecco, io ho fatto un connubio e così sono nate queste frittelle che hanno la forma di cilindretti, con un sapore veramente buono delicato, morbide dentro e croccanti fuori.

 

Ingredienti:

due belle mele dolci e di polpa morbida

una cucchiaiata abbondante di zucchero

poco vino bianco dolce

una crema pasticcera preparata con 250g. di latte, 2 tuorli, 50g. di zucchero, 40g. di maizena.

tre albumi leggermente battuti

pane grattugiato di fresco

olio di arachide buono magari spremuto a freddo.

 

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine sottili, farle cuocere in un tegame basso con un goccio di vino e lo zucchero. Lasciare che si spappolino e poi farle raffreddare. In precedenza si era preparata la crema pasticcera, a sua volta lasciata raffreddare. Unire le mele alla crema mescolando bene. Si ottiene un composto un poco grezzo non ben omogeneo, ma va bene così. Mettere in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparare gli albumi in una ciotola, in un'altra il pane grattugiato ed in un tegame dal fondo spesso e dai bordi abbastanza alti versare l'olio. Ora con l'ausilio di due cucchiai formare con l'impasto delle quenelle, lasciarle cadere negli albumi, rigirarle e con delicatezza, usando una forchetta sollevarle e porle nel pane grattugiato. Rotolarle per bene nel pane e a questo punto non avranno più la forma di quenelle, ma di cilindretti. Posarli su di un vassoio coperto di carta assorbente. Quando saranno tutti pronti e l'olio ormai a temperatura, friggerli. L'olio non deve essere troppo caldo altrimenti la panatura brucia, 170° è l'ideale. Se non si ha il termometro regolarsi con i tempi della frittura che deve durare qualche minuto prima che le frittelle si indorino. Farle asciugare su carta assorbente e poi spolverarle abbondantemente di zucchero a velo precedentemente vanigliato con i semi di una bacca di vaniglia. Sono buoni anche il giorno dopo, se ci arrivano!