Il vitello tonnato è un piatto prettamente estivo. Io l'ho sempre
preparato così come ve lo propongo oggi. La fonte, come in molti altri
casi, è un vecchio fascicolo de La Cucina Italiana. Pochi giorni fa,
guardando una trasmissione televisiva a me molto cara che ospitava un
cuoco piemontese, ho scoperto che la mia è la preparazione "vecchia
maniera" e che ora il vitello tonnato di solito si prepara bollendo il
pezzo di carne e poi guarnendolo con la ben conosciuta salsa insaporita
con tonno ed acciughe. Ebbene, io rimango fedele alla vecchia maniera.
Si fa ben bene rosolare il girello in una padella con poco olio, si trasferisce in una pirofila con la salvia, l'aglio e la cipolla; si mette poi in forno a 250° per circa 30/40 minuti. Si sforna, si unisce il tonno, le acciughe, i capperi ed il vino, si inforna di nuovo per circa 20 minuti. Durante la cottura conviene ogni tanto rigirarlo perché si insaporisca bene col fondo di cottura. Trascorso il tempo si lascia raffreddare coperto. Per la salsa si fanno nel frattempo bollire e raffreddare le uova, si sgusciano separando il tuorlo dall'albume. Dal fondo di cottura si toglie la salvia e tutto il resto e si frulla con lo strumento ad immersione unendo anche i tuorli sbriciolati. Prima di frullare il fondo accertarsi che questo sia abbastanza ristretto; se non lo fosse non usarle tutto il liquido formatosi, aggiungerlo eventualmente piano piano nel bicchiere del frullatore fino a raggiungere una crema densa ma scorrevole. Si può aggiungere anche un po' di olio che rende più cremosa la salsa. Tagliare a fette sottili il girello e disporlo in bella maniera su di un piatto da portata prima "sporcato" con un po' di salsa e poi coprirlo con la stessa. Guarnire con qualche cappero. Preparato al mattino per la sera e tenuto al fresco fino al momento di gustarlo guadagna molto in sapore. Una bella ciotola di verdure fresche è l'accompagnamento migliore.
