Tortelloni emiliani della Vigilia

Questi tortelloni li ho assaggiati tempo fa a casa di una nostra vicina, originaria del modenese, che aveva invitato a pranzo me e mio marito. Era estate e la padrona di casa non ci raccontò nulla di questa preparazione, a parte dirci quali fossero gli ingredienti usati. Era molto buona e noi abbiamo pensato fosse una sua ideazione. Pochi giorni fa, sfogliando una vecchissima rivista di mia suocera, me li sono trovati davanti, tali e quali. Non contenta ho sbirciato sul web e sì, sono proprio i tortelloni emiliani della Vigilia. Gli stessi ingredienti, lo stesso sugo. Mi sono quindi messa all'opera e li ho preparati, anche se la Vigilia ormai è passata da tempo.

Ingredienti per circa 4 persone:

- pasta fresca preparata con 3 uova (ne rimarrà per preparare tagliatelle)

- 200g di ricotta artigianale meglio se di pecora e molto asciutta

- 50g di parmigiano grattugiato

- un mazzetto di prezzemolo tritato finissimo

- un tuorlo uovo

- noce moscata

- sale

 

Per il condimento occorre un sugo preparato con 2 noci di burro in cui viene rosolata, ma senza colorire, una cipolla dorata di medie dimensioni, tritata finemente, e passata di pomodoro a piacere (si può abbondare), sale ed una foglia di alloro. Fare sobbollire fino ad ottenere un sugo morbido che avvolgerà la pasta.

 

Tagliatelle con guanciale e zucchine

Con questa ricetta riprendo, dopo un periodo di assenza, a postare. Ho scelto una ricetta primaverile, semplice ma molto gustosa. In questo periodo le zucchine sono buone e croccanti, e il guanciale darà quella sapidità necessaria per poter apprezzare al meglio il piatto.

Ingredienti per tre persone:

3 porzioni di tagliatelle all'uovo, possibilmente preparate in casa

350g di zucchine di piccola pezzatura e ben croccanti

150g di guanciale

un tuorlo d'uovo

Parmigiano grattugiato

sale fino

Dopo aver preparato le tagliatelle, mettere a bollire l'acqua e, nel mentre, tagliare a bastoncini piccoli il guanciale e farlo andare in un tegame a fuoco lento per fargli uscire tutto il grasso e farlo diventare croccante. Intanto che il guanciale sfrigola tagliare a tocchetti le zucchine. Togliere dal tegame il guanciale ormai pronto, lasciando il suo grasso sul fondo e tenerlo da parte. Fare imbiondire ora nella stessa padella le zucchine salandole leggermente. Quando l'acqua bolle buttare la pasta, sbattere con una forchetta il tuorlo, aggiungervi circa tre cucchiai di Parmigiano, un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare bene. Una volta pronta la pasta, scolarla senza eccedere e versarla nella padella, fare saltare per amalgamare. Aggiungere il tuorlo, rimescolare bene, aggiungere il guanciale tenuto da parte e se si ritiene opportuno ancora un po' di parmigiano. Il tuorlo da quel tocco di cremosità che si sposa bene col croccante del guanciale e la freschezza delle zucchine. Buon appetito.

 

Ravioli di patate ripieni di ragù di carne

 

Questi ravioli li preparo quando ho del ragù di carne in abbondanza. Sono facili da preparare e sono molto buoni.

Ingredienti:

 

500g di patate buone e che si possono usare per la preparazione degli gnocchi

250g di farina bianca, quella che si usa per la sfoglia

1 uovo grande

300g di ragù di carne ben ristretto

Sugo di pomodoro preparato possibilmente in casa, io ho usato il mio sugo preparato con le tante varietà di pomodori

Parmigiano grattugiato

Si lessano le patate, si sbucciano e si passano allo schiacciapatate lasciando cadere il passato sulla spianatoia; si aggiunge la farina, si forma il cratere e si sguscia l'uovo. Si impasta come per la sfoglia che poi si tira a circa 2mm di spessore e con un bicchiere di circa 7/8 cm di diametro si fanno tanti cerchietti che si farciscono con un po' di ripieno. Il ragù deve essere ben ristretto per evitare che se lento possa facilmente bagnare i piccoli contenitori ed uscire una volta chiusi. Bagnare con un po' di acqua i bordi e pigiare bene per sigillarli. Cuocere in abbondante acqua salata per pochissimi minuti, scolarli e lasciarli cadere nel sugo perché possano bene insaporire. Spolverare con parmigiano e gustare.

 

 

Lumaconi ripieni al forno

Di solito, a parte gli spaghetti, non cucino quasi mai pasta comprata, ma ho un debole per i formati speciali: mi sono perciò cimentata nella preparazione dei lumaconi, (possono essere anche conchiglioni) al forno. Con un pacchetto di pasta sono riuscita a preparare tre tegliette di cm 24x19 distribuendo in misura uguale la quantità della pasta. La mia preparazione è molto semplice, con normale ragù di carne e besciamella, ma il risultato è stato soddisfacente.

Ingredienti per una teglietta:

 

Un terzo di sacchetto di pasta da mezzo chilo

circa 400 g di buon ragù di carni miste e salsiccia, abbastanza lento

una besciamella preparata con 200 ml di latte, 30 g di burro, 17 g di farina sale e noce moscata.

Parmigiano-Reggiano

Iniziare preparando il ragù e poi la besciamella. Quando questi sono ormai pronti, lessare in acqua salata, lasciandola ben al dente, la pasta e metterla ad asciugare capovolta su di un canovaccio per far sì che si sgrondi bene dall'acqua di cottura. Grattugiare il Parmigiano. Quando tutti gli ingredienti sono pronti, imburrare leggermente il fondo della teglia, che possa andare in forno ed in tavola, coprire con poca besciamella e poi con l'aiuto di un cucchiaino riempire uno ad uno i lumaconi e distribuirli in un solo strato sul fondo della teglia. Ricoprire di besciamella e per finire una generosa spolverata di Parmigiano. Infornare a 180° fino a gratinatura. Lasciare riposare un poco e poi portare in tavola e gustare con un buon bicchiere di Lambrusco.

Lasagne estive

 

Fa ancora caldo nonostante siamo in autunno, però per gustare delle lasagne non v'è stagione non consentita. Ho pensato di alleggerire la farcia diminuendo la quantità di ragù per aggiungere qualche fetta di zucchina che l'orto ancora produce in abbondanza. A casa mia sono piaciute subito.

Ingredienti per una teglia piccola di cm 20x17

6 rettangoli di pasta all'uovo preparata in casa, devono essere della misura del fondo della teglia, solo uno deve essere ben abbondante per poter coprire il fondo ma anche le pareti e debordare per qualche centimetro. Questo serve per coprire il fondo in modo da formare un involucro che trattiene tutto quanto verrà poi inserito. Sembra una cosa da poco, ma il ripieno rimane rinchiuso e la preparazione ne migliora di gusto. (nella foto si vede bene)

450g di ragù di carne tritata di buon manzo con aggiunta di salsiccia ed anche un durello, e perché no, anche una foglia di alloro che dà un profumo particolare. 

Una besciamella preparata con 650g di latte, 60g di burro, 50g di farina sale e noce moscata.

9 fette di zucchine tagliate per il lungo con la mandolina, infarinate e fritte e poi fatte asciugare su carta da cucina per togliere l'unto in eccesso.

Parmigiano-Reggiano

Si inizia scottando i rettangoli di pasta in acqua salata a bollore e raffreddandoli, sempre in acqua salata però fredda, per poi stenderli su di un canovaccio ad asciugare. Col rettangolo di pasta più grande ricoprire il fondo e le pareti della teglia ed iniziare a comporre gli strati, prima ragù, poi besciamella, poi parmigiano ed infine le fette di zucchine: così fino alla fine degli ingredienti, cercando di calcolare bene le quantità per far sì che in ogni strato ci sia ugual quantità di farcia e che rimanga un po' di besciamella per la finitura. La teglia sarà ben piena, ma io amo preparare lasagne ben alte, non mi piacciono quelle lasagne così mosce che si vedono a volte in certe teglie, mi danno tristezza. Prima di aggiungere l'ultimo rettangolo di sfoglia, ripiegare sulla teglia quanto è debordato dalla prima sfoglia così da formare quasi un pacchetto; ora coprire cercando di infilare ben bene la sfoglia lungo i bordi della teglia. Stendervi sopra la besciamella rimasta, cospargere di parmigiano e lasciare a temperatura ambiente per circa mezz'ora così i sapori si amalgamano bene. Cuocere in forno a 180/190° per  40/45 minuti dipende dal forno. Sopra si avrà una bella crosticina. Sotto alla teglia sarà bene porre un foglio di alluminio per raccogliere quel po' di condimento che fuoriuscirà dalla teglia, che è stata così tanto riempita, durante la cottura. Lasciare riposare 10 minuti e poi portare in tavola.

 

 

 

 

 

 

Ingannapreti o cappelletti senza ripieno

E' una pasta dell'Emilia Romagna e come dice la parola stessa doveva ingannare i parroci, che evidentemente non erano molto ben visti da quelle parti. Sembrano cappelletti ma sono senza ripieno. Secondo me non era solo per ingannare i parroci, ma era anche un modo per illudersi di gustare dei cappelletti che non sempre ci si poteva permettere. Sono comunque una pasta molto versatile e buona sia in brodo che al ragù di carne, o con panna (fresca, non quella da cucina ) e prosciutto cotto, o con salsiccia e funghi e poi senza dubbio con tanti altri tipi di ragù, basta lavorare di fantasia. 

Ingredienti: 

Una sfoglia all'uovo di proporzioni adatte alla quantità di commensali. Di solito con 2 uova di sfoglia si ottengono 3 porzioni, ma la cosa è abbastanza opinabile, dipende dall'appetito dei commensali. Buon brodo di gallina vecchia e manzo oppure ragù di carne ecc.

 Dopo aver tirato la sfoglia, meglio se a mano, ben sottile, tagliare con la rotella tanti quadratini partendo da delle strisce orizzontali e poi con strisce verticali cercando di farli il più possibile uguali. Meglio farli abbastanza piccoli, sono più belli da vedere e si gustano meglio sia in brodo che con il ragù. Mettere a bollire il brodo o l'acqua col sale e poi cuocerli. La cottura sarà brevissima perché è pasta fresca, e poi non resta che gustarli. In brodo cosparsi di buon Parmigiano-Reggiano e asciutti con un ragù a piacimento. I miei sono con ragù perché i miei famigliari li preferiscono così. Buon appetito.