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domenica 5 aprile 2020

Ricetta quasi pasta madre




Sempre a proposito del voler panificare in casa per uscire il meno possibile a causa del virus, un altro modo per sfruttare gli ultimi pochi grammi rimasti di lievito e far sì di non aver in futuro più bisogno di comprarlo, spiego una diversa soluzione. Possiamo chiamarla "come pensare di aver fatto la pasta madre che pasta madre non è". Veniamo al dunque: con 2/3g. di lievito di birra,(assolutamente non di più) 150g. di farina di forza media o se sia ha in casa anche di più forza ( 12/13% di proteine o anche un po' di più ), 75/80g. di acqua, si puo' iniziare. Mettere la farina a fontana in una ciotola, sbriciolarvi il poco lievito ed aggiungere l'acqua a temperatura ambiente. Mescolare il lievito nell'acqua e lasciare qualche minuto in modo che sviluppi una schiumetta. Ora impastare come per la sfoglia, fare un panetto e tagliarlo a croce, lasciarlo nella ciotola e coprirlo con un piatto a misura o un coperchio. In poco tempo il panetto lieviterà (vedi foto); ora aggiungere 100g. di farina e 50g. di acqua, impastare di nuovo, rifare il panetto e rifar lievitare. Di nuovo riprendere l'impasto, aggiungere ancora 100g. di farina, 50g. di acqua, di nuovo impastare, rifare i tagli e lasciare che cresca ma prima che raggiunga il raddoppio, metterlo in frigorifero fino al mattino dopo, sempre ben coperto. Se si inizia al mattino, tutte queste operazioni termineranno giusto verso sera, così il panetto rimarrà al fresco per la notte. Al mattino successivo, dopo aver pesato l'impasto (sarà un po' più di 500g.), prenderne 300g. e aggiungervi 600g. di farina, quella che si è abituati ad usare per fare il pane (tipo 1,2, integrale ecc..), l'acqua necessaria, un po' di olio o strutto se si vuole, il sale e preparare il pane. La pasta rimasta, si mette in un vaso di vetro chiuso con coperchio in frigorifero nel posto meno freddo, quando si decide di panificare di nuovo (non dopo un mese però ), rinfrescare questa pasta con ugual peso di farina della pasta e la metà del peso, più o meno, di acqua. Si impasta, si fanno i tagli si fa lievitare e poi una parte si usa per panificare ed il resto in frigorifero per la prossima volta. A lungo andare i lieviti diventeranno sempre più naturali perché quelli del lievito di birra andranno a perdersi, così si avrà, diciamo, una pasta madre ottenuta con un piccolo inganno iniziale. Da ultimo, ma non per ultimo, tengo a precisare che io non sono un fornaio e nemmeno un chimico: questi sono risultati che io ho ottenuto nel tempo, ma come dice una nota pubblicità: "io guardo i risultati".






venerdì 3 aprile 2020

Metodo poolish ai tempi del Covid-19




Dunque, non so bene come iniziare, ma spero di essere un poco utile per le tante persone che come me sono in quarantena a causa del virus che ci attanaglia. Faccio parte di diversi gruppi su Facebook (di ex compagni di scuola, di acquisti collettivi, di incontri di cucina ...), ed ho ricevuto in questi giorni tante domande su come poter panificare in casa se manca il lievito di birra diventato raro come se fosse oro. Ecco, io uso la pasta madre, ma per farsela in casa ci vuole tempo, dedizione, pazienza e un po' di fortuna. Accantonata questa possibilità, si può con pochissimo lievito, così da far durare il panetto un tempo molto molto lungo, il metodo del poolish, che io usavo prima di usare la pasta madre. 

Il metodo è semplicissimo: in una ciotola si mettono 100g. di farina da pizza, cioè di media forza (di solito ha circa 12/13% di proteine), 100g. di acqua, ed una "lenticchia" di lievito di birra. Quindi il lievito è pochissimo, non succede nulla se invece di una lenticchia le lenticchie sono due, perché si fa un po' fatica a spezzettare il lievito. Si mescola bene fino ad ottenere una pappetta, che, coperta con un piatto a misura od un coperchio si lascia maturare al tiepido fino a che non gonfia come potete vedere in foto. Di solito ho sempre scritto che dovrebbero passare 16 ore, ma era per dare una indicazione per le meno pratiche; dipende dalla temperatura dove viene tenuta la ciotola, se tenuta al tiepido (tiepido non significa caldo!), le ore sono meno e comunque è pronta quando è ben gonfia. A questa pappetta si possono aggiungere circa 400g. di farina, l'acqua necessaria, il sale ed un po' di olio o strutto a seconda del pane che si vuole ottenere.Si possono usare tutte le farine che si è abituati ad usare, la 1, la 2, integrale o di altro cereale a piacere. La lievitazione avrà bisogno di un tempo più lungo, ma il pane sarà più buono, più profumato e durerà più a lungo senza seccarsi. E poi siamo a casa, non c'è l'ansia di pensare:"chissà se il mio pane che ho impastato prima di uscire per andare al lavoro sarà lievitato o no, e che tipo di risultato troverò al mio ritorno". Siamo a casa, ogni tanto diamo un'occhiata ed aspettiamo.
Buona panificazione.

sabato 14 marzo 2020

Liquore con buccie di cedro





Si prepara spesso in casa il liquore di limone (anche io lo faccio), ma le mie piante di cedro ogni anno mi forniscono di cedri veramente meravigliosi, allora preparo anche il liquore con le bucce di questi frutti.

Ingredienti
2 bei cedri freschi e grandi come da foto
mezzo litro di alcool da liquori
mezzo litro si acqua
300 g. di zucchero.

Niente di più facile: si toglie la parte gialla al cedro usando un coltello ben affilato e si lascia macerare in un vaso contenente l'alcool. Il tempo di macerazione io non sto a valutarlo, ma penso che in circa quindici giorni le bucce abbiano ceduto all'alcool tutto il loro aroma. Poi si mette a bollire l'acqua con lo zucchero spegnendo il fuoco al primo bollore, si lascia raffreddare e poi si aggiunge alle bucce. Si lascia per un giorno tutto assieme e poi si filtra e si imbottiglia. Lasciare riposare almeno un mese primo dell'assaggio. il sapore è aromatico e molto piacevole.


venerdì 31 gennaio 2020

Tagliatelle porri e salsiccia



Pasta all'uovo preparata in casa
Una salsiccia (salamella) ogni due persone
Un bel porro ogni tre persone ( lasciare anche un po' di parte verde, la più morbida )
Burro, una noce a testa
Parmigiano
Sale e pepe
Queste indicazioni sono per buongustai.

Non v'è piatto più semplice e gustoso adatto proprio alla stagione invernale, a patto che si abbiano a disposizione ingredienti genuini, sani, e di produzione locale. Per prima cosa bisogna preparare le tagliatelle: se la sfoglia è tirata a mano tanto meglio. Intanto che la sfoglia si asciuga un po', per poter di seguito essere tagliata a misura, spellare la salsiccia, sbriciolarla e farla appassire nel tegame con il burro; aggiungere il porro prima mondato, lavato e ridotto a rondelle non troppo spesse. Salare leggermente in modo che la verdura butti fuori l'acqua di vegetazione, coprire e lasciare stufare dolcemente per il tempo necessario a far ben ammorbidire i porri. Assaggiare e correggere di sale e, se piace, pepare. Tenere in caldo. Mettere a bollire in una capace pentola l'acqua necessaria per la cottura, tagliare la sfoglia ottenendo le tagliatelle e poi tuffarle nella pentola con l'acqua precedentemente salata ed ormai giunta a bollore. La pasta fresca si cuoce in un attimo! Col mandolino scolare le tagliatelle dall'acqua e versarle nel tegame col sughetto tenuto in caldo. Mescolare, spolverare col Parmigiano grattugiato e servire.





venerdì 10 gennaio 2020

Pandoro sfogliato con pasta madre

Eccomi, è un po' che non scrivo, ma il lavoro mi tiene occupata oltre misura ed alla mia età quando è sera la stanchezza si fa sentire, e ho solo voglia di riposarmi. Magari di leggere o fare la maglia, ma di andare al computer e scrivere no, troppo faticoso. Sto invecchiando... Per il periodo natalizio, preparo per i miei familiari, panettone e pandoro col mio lievito madre e impastati a mano, perché sentire l'impasto tra le mani mi dà molta soddisfazione. La ricetta del panettone l'ho già postata qualche tempo fa, anche se adesso devo dire che mi cimento spesso non solo nella preparazione del panettone basso, ma anche nel tradizionale. Questa è la volta del Pandoro. La ricetta è di Ada Boni, trovata nel suo " Talismano della felicità ". Adoro questa ricetta proprio perché quando cucinava Lei non c'erano planetarie e lo preparava a mano, proprio come piace a me. Il peso degli ingredienti è calcolato per l'uso della pasta madre e per uno stampo (il mio) che ospita una quantità di impasto maggiore.
Ingredienti
Per il poolish di pasta madre:

60g. di pasta madre ben arzilla
60g. di farina al 15% di proteine
80g. di latte

Primo impasto:
Il poolish di pasta madre
100g. di farina al 15% di proteine
50g. di zucchero
1 uovo (65g. )
1 tuorlo ( 23/24g.)
20g. di burro di ottima qualità

Secondo impasto:
Il primo impasto
200g. di farina al 15% di proteine
60g. di zucchero
1uovo ( 65g. )
3 tuorli ( 90/92g. )
30g. burro di ottima qualità
1 bacca di vaniglia

Per la sfogliatura:
180g. di burro di ottima qualità

Con la pasta madre, la farina ed il latte si prepara una pappetta mescolando il tutto in una ciotola e si lascia ben gonfiare a temperatura ambiente (cucina).

Ora, sempre lavorando nella ciotola si incorporano alla pasta madre poolish, in due riprese, gli ingredienti del primo impasto, meno il burro, partendo dall'uovo, di seguito lo zucchero ed infine la farina. Prima di aggiungere l'ingrediente successivo far bene assorbire l'ingrediente precedente. Rovesciare l'impasto su di un piano di lavoro possibilmente di marmo o su di un grosso tagliere da cucina di polietilene e lavorando con vigore fare assorbire il burro a pezzetti impastando fino a che l'impasto non si stacca dal piano di lavoro e dalle mani. Mettere a lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, sgonfiarlo con delicatezza e di seguito unire i vari ingredienti sempre nel modo suddetto, aggiungere poi il sale ed i semi della bacca di vaniglia, rovesciare di nuovo il tutto sul piano di lavoro e fare assorbire il burro. Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio, vellutato e che si stacchi dalle mani e dal piano di lavoro. Rimettere quindi nella ciotola e fare di nuovo lievitare. A questo punto, cosa che Ada Boni non faceva (probabilmente per la mancanza), mettere l'impasto in frigorifero per qualche ora, ma anche per tutta una notte. Togliere l'impasto dal frigorifero, farlo tornare a temperatura ambiente, rovesciarlo sul piano di lavoro, appiattirlo delicatamente, ripiegarlo su se stesso per un paio di volte. Lasciarlo riposare per circa mezz'ora e poi spianarlo col mattarello in un rettangolo che sia lungo tre volte la base. Sui due terzi dell'impasto stendere a fettine il burro, che deve essere non troppo duro perché rischierebbe di bucare l'impasto, ma nemmeno troppo morbido perché potrebbe fuggire durante la lavorazione della sfogliatura. Piegare la parte senza burro sopra un terzo della base coperta di burro e il rimanente terzo sopra di questa. Stendere delicatamente col mattarello, ripiegare di nuovo in tre e girando l'impasto di 90° (come si fa per la pasta sfoglia) stendere di nuovo e ripiegare. Fare riposare di nuovo in frigorifero per una mezz'oretta e di nuovo tirare e piegare la pasta per altri due giri. L'impasto è pronto per essere messo nello stampo classico del pandoro, ben imburrato. Prima di introdurre l'impasto, con molta delicatezza ruotarlo su se stesso fino ad ottenere quasi una palla. L'impasto va inserito nello stampo con la parte più liscia a contatto col fondo. Mettere di nuovo a lievitare e inserire nel forno a 170° quando la cupola dell'impasto sporge dai bordi. Dopo un quarto d'ora abbassare un po' la temperatura in modo che si cuocia bene anche all'interno. Lasciare in forno 30/40 minuti. Inserendo la sonda, il termometro deve segnare 94/95°. Se si colora troppo coprire con un foglio di alluminio. Sfornarlo e lasciarlo intiepidire un po', poi sformarlo e cospargerlo di zucchero a velo. Una volta freddo metterlo in un sacchetto in un luogo fresco. Prima di consumarlo farlo intiepidire vicino ad una fonte di calore poi cospargerlo ancora di zucchero. Non ho dato indicazioni orarie a proposito delle lievitazioni che comunque sono molto lunghe, bisogna avere pazienza, ma la soddisfazione è tanta e poi si è sicuri di quel che si gusta.















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