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sabato 26 settembre 2020

Strozzapreti di patate

Per preparare questa pasta ho messo assieme un impasto di patate con il formato degli strozzapreti romagnoli. Sono buonissimi, facili da preparare e si prestano ad essere conditi in vari modi. Di solito li condisco con un classico sugo al pomodoro preparato con un trito di cipolla appassita nell'olio e con aggiunta di pomodoro che d'estate è fresco, ma anche con un pesto al basilico sono ottimi e poi anche un sugo marinaro preparato con olio aglio pomodoro con l'aggiunta per ultimo di cozze sgusciate è da tenere in considerazione.

 

Ingredienti

 

500 g. di patate farinose, quelle che si usano per gli gnocchi

250 g. di farina debole

1 uovo

 

Cuocere le patate con la buccia, una volta cotte scolarle, lasciarle riposare per circa un quarto d'ora, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate lavorando su di un grande tagliere di legno, allargarle, impastarle con la farina e l'uovo. Non lavorare a lungo, ma solo il tempo necessario ad ottenere un impasto amalgamato. Spolverare abbondantemente il piano di farina e tirare l'impasto come si dovesse fare la sfoglia. Sempre tenendo ben spolverato di farina ridurre l'impasto ad uno spessore di qualche millimetro. Con un rotella liscia tagliarlo a strisce larghe più o meno un dito e di seguito tagliare le strisce verticalmente ottenendo dei rettangoli lunghi circa 5/6 cm. di dimensioni uguali il più possibile. Ora, prendendo uno ad uno i vari pezzetti dal lato corto, rigirarli tra le mani come per fare gli strozzapreti tradizionali. Il movimento deve essere veloce e soffice per non ammassare la pasta che risulta delicata e lasciarli cadere sul piano ben infarinato. Nel frattempo mettere a bollire l'acqua in una capace pentola e preparare il sugo. Quando l'acqua bolle, salare e buttare gli strozzapreti, mescolare delicatamente. Sono pronti dopo qualche istante dalla loro risalita a galla. Versarli nel sugo (qui pomodoro), mescolare, aggiungere a piacere parmigiano, ma anche una grattatina di cacio ricotta non va disdegnata e buon appetito.








 

sabato 18 luglio 2020

Amarene sciroppate (quelle con sciroppo ben denso)






Per questa ricetta occorre avere a disposizione delle belle amarene di colore chiaro (prunus cerasus var. amarena), succose a giusta maturazione ma ancora sode. A mio parere questa è la varietà migliore per farla sciroppata, perché non è di colore scuro, non è troppo dolce ma nemmeno troppo amara, e il suo profumo ricorda l'amaretto. E' una preparazione casalinga di grande soddisfazione; le amarene così preparate possono aiutare in tante occasioni a fare bella figura perché possono arricchire un gelato, una crema pasticcera e perché no, anche  una granita, da preparare con lo sciroppo.


Ingredienti:
Per un chilogrammo di amarene già denocciolate occorre mezzo chilo di zucchero ed il succo di un limone.

Mettere le amarene coperte di zucchero e il succo di limone in una terrina e porre in frigorifero per un giorno, mescolando qualche volta per far sì che lo zucchero si sciolga. Il giorno successivo, sgocciolare le amarene e far bollire il succo portandolo a 105°, quindi versarvi le amarene, spegnere il fuoco e lasciare a sè per un altro giorno. Ripetere questa operazione per altre due volte, portando il succo la prima volta a 108° e poi la successiva a 110°/111°. Un termometro elettronico è indispensabile, ma facilmente reperibile in un buon negozio di casalinghi. Invasare a caldo, cioè avendo vicino un basso tegame con i vasetti immersi fino a un terzo in acqua a bollore. (per l'immagine vedere il post : confetture e marmellate) Una volta riempiti i vasetti chiuderli ermeticamente, adagiarli su di una vecchia tovaglia piegata più volte, ricoprirli con strofinacci e capovolgervi sopra una ciotola vuota di misura adatta a contenere il tutto. Lasciare così fino al giorno dopo, in questo modo si crea il sottovuoto. Naturalmente tappi e vasetti vanno prima lavati e sterilizzati.






mercoledì 17 giugno 2020

La torta della rasdora



Ho dato questo nome alla torta che presento perché, quando c'erano le famiglie patriarcali formate da un numero notevole di persone che vivevano sotto lo stesso tetto tutti imparentati, c'era chi aveva l'onere e l'onore di gestire il lavoro, il vivere comune e l'economia dell'azienda. Naturalmente la moglie era colei che teneva le redini della casa, coadiuvata da cognate, nuore, figli e nipoti. Insomma aveva un bel da fare. Era la rasdora, che con quel che c'era disponibile al momento metteva a tavola tutti i giorni tutti i suoi familiari cercando di soddisfare anche il loro palato. Ecco, io avevo in casa alcuni degli ingredienti qui sotto e non volendo che andassero sprecati perché facilmente deperibili, volevo preparare una torta. Dopo una rapida consultazione delle innumerevoli ricette e mettendo assieme un po' di questo ed un po' di quello, ecco la ricetta della torta. Quindi l'ho chiamata la torta della rasdora.

Ingredienti per una teglia di 35 x 10 cm circa

Un rettangolo di pasta della misura della teglia preparato con gli ingredienti dei "biscotti leggeri, leggeri ( si trova nel blog ). Naturalmente, invece di formare dei biscotti, l'impasto va steso per intero sulla teglia. Eccederà, ma se ne può preparare anche mezza dose.
250g. di ricotta misto pecora artigianale e soda (è importante che lo sia)
200g. di panna fresca da montare
uno zabaglione preparato con un tuorlo, un cucchiaio di zucchero, mezzo guscio d'uovo di liquore che richiami la frutta usata. (ho messo ciliegie ed ho usato il liquido delle ciliegie sotto spirito)
500g. di frutta al netto degli scarti. Si possono usare: ciliegie, more, fragole, lamponi a seconda del momento e della disponibilità.
2/3 cucchiai di zucchero
Il succo di un limone non troppo grande.

Per prima cosa si prepara il fondo di pasta biscotto ed intanto che si raffredda si prepara lo zabaglione e di seguito la frutta che verrà fatta saltare in padella con lo zucchero ed il limone. Deve ben appassire senza fare in tempo a liberare l'acqua di vegetazione, quindi la fiamma deve essere sostenuta. Mentre tutto si raffredda, versare la ricotta in una ciotola e lavorarla bene con la frusta fino a renderla cremosa e poi unirvi lo zabaglione e quindi la panna che si è precedentemente montata ben ferma. Con delicatezza ma con decisione amalgamare i composti fino ad ottenere una crema ben omogenea. Montare la torta mettendo sul fondo della teglia la pasta biscotto, versarvi sopra la crema di ricotta e panna stendendola uniformemente e sopra ancora le ciliegie ormai fredde. Porre in frigorifero per diverse ore o meglio per tutta la notte, perché non contenendo addensanti ha bisogno di più riposo per assestarsi. E' morbida e gustosa adatta alla stagione estiva, quando la frutta necessaria si trova fresca.








domenica 5 aprile 2020

Ricetta quasi pasta madre




Sempre a proposito del voler panificare in casa per uscire il meno possibile a causa del virus, un altro modo per sfruttare gli ultimi pochi grammi rimasti di lievito e far sì di non aver in futuro più bisogno di comprarlo, spiego una diversa soluzione. Possiamo chiamarla "come pensare di aver fatto la pasta madre che pasta madre non è". Veniamo al dunque: con 2/3g. di lievito di birra,(assolutamente non di più) 150g. di farina di forza media o se sia ha in casa anche di più forza ( 12/13% di proteine o anche un po' di più ), 75/80g. di acqua, si puo' iniziare. Mettere la farina a fontana in una ciotola, sbriciolarvi il poco lievito ed aggiungere l'acqua a temperatura ambiente. Mescolare il lievito nell'acqua e lasciare qualche minuto in modo che sviluppi una schiumetta. Ora impastare come per la sfoglia, fare un panetto e tagliarlo a croce, lasciarlo nella ciotola e coprirlo con un piatto a misura o un coperchio. In poco tempo il panetto lieviterà (vedi foto); ora aggiungere 100g. di farina e 50g. di acqua, impastare di nuovo, rifare il panetto e rifar lievitare. Di nuovo riprendere l'impasto, aggiungere ancora 100g. di farina, 50g. di acqua, di nuovo impastare, rifare i tagli e lasciare che cresca ma prima che raggiunga il raddoppio, metterlo in frigorifero fino al mattino dopo, sempre ben coperto. Se si inizia al mattino, tutte queste operazioni termineranno giusto verso sera, così il panetto rimarrà al fresco per la notte. Al mattino successivo, dopo aver pesato l'impasto (sarà un po' più di 500g.), prenderne 300g. e aggiungervi 600g. di farina, quella che si è abituati ad usare per fare il pane (tipo 1,2, integrale ecc..), l'acqua necessaria, un po' di olio o strutto se si vuole, il sale e preparare il pane. La pasta rimasta, si mette in un vaso di vetro chiuso con coperchio in frigorifero nel posto meno freddo, quando si decide di panificare di nuovo (non dopo un mese però ), rinfrescare questa pasta con ugual peso di farina della pasta e la metà del peso, più o meno, di acqua. Si impasta, si fanno i tagli si fa lievitare e poi una parte si usa per panificare ed il resto in frigorifero per la prossima volta. A lungo andare i lieviti diventeranno sempre più naturali perché quelli del lievito di birra andranno a perdersi, così si avrà, diciamo, una pasta madre ottenuta con un piccolo inganno iniziale. Da ultimo, ma non per ultimo, tengo a precisare che io non sono un fornaio e nemmeno un chimico: questi sono risultati che io ho ottenuto nel tempo, ma come dice una nota pubblicità: "io guardo i risultati".






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