La crostata tiramisù di Michele

Questa ricetta me l'ha passata Michele, un gentile signore spesso presente ai nostri incontri di cucina. E' buonissima e la frolla che la contiene fa sì che all'assaggio non risulti troppo pesante. (in italiano non rende, da noi si dice "troppo stongosa"). Poiché nel tiramisù tradizionale non ci va la panna, ma i tuorli montati con lo zucchero e gli albumi montati a neve ed usati entrambi crudi, ho pensato di pastorizzare per avere una sicurezza in più; l'ho fatto senza dividere gli albumi dai tuorli ma lasciandoli interi. Ho usato una frolla con farina di riso perché rimane più friabile anche se la torta deve essere conservata in frigorifero. E' una ricetta che prevede diversi passaggi se si vogliono preparare in casa  tutti i componenti, altrimenti tanti ingredienti si possono comprare già pronti, ma la soddisfazione non è uguale.

 

 

Ingredienti:

- Una frolla preparata con la ricetta delle "crostatine con farina di riso" che si trova nella sezione dolcetti sul blog, stesse dosi.

- Una crema alle nocciole preparata con 100g di cioccolato al latte e 50g. di nocciole tostate (preferibilmente tonda gentile delle langhe)

- 2 uova

- 250g. di mascarpone (possibilmente artigianale)

- 100g. di zucchero

- Biscotti tipo Pavesini preparati con la ricetta "biscotti leggeri, leggeri" che si trova alla sezione biscotti sul blog. Non verranno assolutamente usati tutti, i restanti si gusteranno con un buon tè. Oppure fette sottili ricavate da un pan di spagna preparato naturalmente in casa. (io ho usato il pan di Spagna)

- Cacao amaro

- Marsala (la ricetta originale dice di usare il caffè, ma a casa mia non beviamo caffè)

Per prima cosa stendere la frolla in una teglia da crostate del diametro di 26 cm; magari non si userà tutta, dipende da che spessore si vuol dare al fondo. Con i rebbi della forchetta bucherellare il fondo e coprire con stagnola i bordi, fare raffreddare in frigorifero e poi cuocere in bianco per circa 15/20 minuti a 180° e poi fare raffreddare La frolla deve risultare colorita perché poi non verrà più messa in forno. Nel frattempo preparare la crema alle nocciole: fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato e poi mescolarlo con le nocciole tostate e ridotte in pasta oleosa con l'ausilio del cutter. Pastorizzare anche le uova: in un pentolino immesso in un bagnomaria a leggero bollore montare le uova con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 80°. Lasciare raffreddare e poi unire il mascarpone precedentemente reso bello cremoso con le fruste elettriche. Spalmare ora la crema alle nocciole sulla frolla, mentre sulla crema stendere i biscotti (o le fette di torta) bagnati di marsala o caffè. Ricoprire bene con le uova pastorizzate al mascarpone e tenere al fresco fino al momento dell'assaggio. Un momento prima di portare in tavola cospargere ben ben di cacao amaro fatto cadere da un setaccino.

 

 

 

 

 

 

 

 

Strudel con le mele campanine

Lo strudel di mele, quello tradizionale, è preparato con le mele renette, che sono un poco acidule e quindi perfette all'uso. Noi abbiamo le mele campanine, anche loro asprigne, ben sode che tengono la cottura, ed allora perché non preparare questo delizioso dolce con le nostre beneamate mele, da così tanto tempo coltivate dalle nostre parti ed usate principalmente per preparare la mostarda di mele mantovana? Certo, sono più piccole ed occorre un poco di pazienza per sbucciarle e tagliarle a fettine ma ce la si può fare. Io me le procuro (ahimè nel mio piccolo frutteto non ho nemmeno una pianta di mele campanine) a San Felice sul Panaro da Maria Grazia, una persona amabilissima che coltiva le sue mele biologicamente, quindi sono molto buone e non così grandi come a volte si trovano in certi punti vendita. Io lo preparo con la pasta strudel che ho imparato leggendo i libri di Veronelli, una pasta povera, ma croccante e friabile, perfetta per questo dolce semplice e casalino ma buonissimo.

 

Ingredienti:

250g. di farina debole

100g. di acqua calda

  50g. di burro

un uovo piccolo oppure metà uovo se grande

un pizzico di sale

7/8 mele campanine a seconda della dimensione

un paio di cucchiaiate di marmellata di mele

2 cucchiaiate abbondanti di pane grattugiato e fatto rosolare in 50g. di burro

30g. di uvetta sultanina fatta ammollare in acqua tiepida e poi scolata

2/3 cucchiaiate di zucchero

una manciata di mandorle ridotte a filetti

30g. di pinoli

.burro fuso per spennellare

 zucchero a velo

 

Disporre la farina col pizzico di sale a fontana sul tagliere di legno, rompere l'uovo e versare poco per volta l'acqua calda in cui si era sciolto il burro. Con la forchetta amalgamare via via gli ingredienti e poi con le mani impastare fino ad ottenere un panetto liscio omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Lasciare riposare l'impasto in un angolo del tagliere coperto con una pentola capovolta che si era fatta scaldare sulla fiamma. Intanto che la pasta riposa preparare il ripieno: sbucciare le mele e tagliarle a fettine, ammorbidire l'uvetta, rosolare il pane nel burro e tagliare a filetti le mandorle. Ora riprendere il panetto di pasta e infarinando un po' ( solo un po' ) il piano di lavoro cominciare a stendere la pasta prima col mattarello. Poi mettendola su di un largo tovagliolo infarinato tirarla con le mani tirandola il più sottile possibile senza lacerarla. Spennellare la sfoglia col burro fuso necessario e poi iniziare a distribuire il ripieno. Per prima cosa le mele, posizionate nella parte inferiore della sfoglia come fossero un salsicciotto, sopra la marmellata di mele, le mandorle, i pinoli, l'uvetta, il pane grattugiato e lo zucchero, distribuendo i vari ingredienti in modo uniforme sulle mele. Con l'ausilio del canovaccio arrotolare pian piano la pasta su se stessa. Rivoltare sotto i due estremi per non fare uscire il ripieno e poi con un poco di tatto trasferire il dolce su di una placca da forno ben imburrata dandogli la tipica forma a mezzaluna. Pennellare di nuovo con burro fuso e mettere in forno a 180° per 35/40 minuti o fino a quando non risulti ben dorato. Lasciare intiepidire fuori dal forno e poi spolverizzare di zucchero a velo.