Pane in cassetta con farina di grani antichi

Questo pane mette assieme molteplici suggerimenti raccolti in altrettanti libri di cucina o riviste, naturalmente sempre di cucina. Desideravo un pane morbido e buono da poter usare sia per tartine o tramezzini o per preparare toast. Volevo però usare una farina non troppo raffinata e, perché no, proveniente dalla coltivazione di grani di una volta in Italia. Per l'uso delle farine ho letto ricette su varie riviste, per la morbidezza ho preso da una preparazione in uso già da tempo ma che io non avevo mai provato, per il metodo di preparazione indicazioni delle mitiche sorelle Simili. Il pane mi è risultato ben morbido e con un gusto di vero pane. Non ho lo stampo per il pane a cassetta, così ho fatto con gli stampi che avevo a disposizione. Per ottenere una forma che assomigliasse il più possibile alla forma tradizionale del pane a cassetta, ho posto sullo stampo contenente l'impasto, uno stampo rettangolare coi bordi bassi, messo al contrario per dare lo spazio necessario al pane di aumentare in cottura, ma poi rimanere contenuto nella forma.

Ingredienti per uno stampo da 1,5 litri:

 

400g. di farina di grani antichi con 13 % di proteine

150g. di pasta madre

130g. di acqua

100g. di latte intero

50g. di strutto

7g. di sale fino marino

Per il roux:

30g. di farina sempre di grani antichi

150g. di latte intero

Per primo preparare il roux: sciogliere la farina con poco latte per non fare grumi, poi diluire con il resto del latte. Porre sul fuoco e mescolando portare il composto a 65° (se non si ha il termometro, il roux è pronto quando diventa gelatinoso), spegnere il fuoco e lasciare raffreddare mescolando ogni tanto per non far fare la pellicola in superficie. In una ciotola mescolare la pasta madre con 100 g. di farina presa dal totale e l'acqua. Porre al tiepido e lasciare gonfiare. Impastare quindi aggiungendo pian piano il resto degli ingredienti, e da ultimo il roux ed il sale. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto morbido e che si stacchi dal piano di lavoro e dalle mani. Lasciare riposare coperto a campana per circa un'ora, stendere l'impasto in un rettangolo irregolare e piegarlo in tre, poi arrotolarlo ottenendo un salsicciotto da porre nello stampo e fare lievitare. Come si vede nelle foto, ho coperto con uno stampo messo al contrario. Una volta che l'impasto avrà raggiunto i bordi dello stampo cuocere a 180° per circa 30/40 minuti; il tempo dipende dal forno. E' cotto quando la sonda segna 95/96°. Io ho messo una pietra coperta di alluminio sullo stampo di copertura per far sì che l'impasto, aumentando in cottura, non lo sollevi. Sfornare e sformare ponendo il pane su di una gratella. Lasciare raffreddare e riposare almeno mezza giornata, poi affettare.

 

Liquore con bucce di mandarino

 

Un gustoso liquore preparato nel pieno dell'Inverno con le bucce di mandarino è davvero molto invitante. Il mandarino, a differenza del mandarancio o clementina, a seconda dei vari incroci, ha un profumo ed un aroma davvero particolare. Adesso ci sono in commercio varietà diverse da quella di Ciaculli, che è quella che io adoravo fin da piccola: meravigliosa varietà dal profumo davvero speciale, ma piena di semi. Per preparare il liquore di mandarino però si deve usare proprio questa varietà, anche se si fatica a trovarla sui mercati di frutta e verdura. A mio parere, è proprio a causa della quantità di semi all'interno degli spicchi, che la maggioranza di noi mal sopporta quando si gusta il frutto, a far sicché questa varietà non venga molto richiesta dal mercato.

Ingredienti:

Nove mandarini con una bella buccia rugosa edibile e ben freschi

600ml di alcool da liquori a 95°

800ml di acqua con poco sodio e poco calcio

200g. di zucchero semolato italiano

la buccia di un limone biologico di media pezzatura, con la buccia edibile e ben rugosa, ben fresco

Con un coltello molto affilato (attenzione alle dita) prelevare la buccia, e soltanto la buccia, senza nulla del bianco interno dei mandarini e del limone. Metterle in infusione in un vaso a chiusura ermetica e lasciare riposare per almeno un mese. Con l'acqua e lo zucchero preparare uno sciroppo portando il tutto a bollore e poi spegnere. Lasciare raffreddare coperto. Versare ora lo sciroppo nel vaso contenente le bucce di mandarino, chiudere e lasciar riposare un giorno. Ora imbottigliare trattenendo le bucce con un passino, tappare e lasciare stagionare almeno due mesi. Più invecchia e più gli aromi si armonizzano. Con la quantità di questi ingredienti si ottiene un liquore a circa 36/37° Va servito freddo di frigorifero; se si desidera meno alcoolico, mettere a disposizione dei commensali piccoli cubetti di ghiaccio da usare a piacimento.