Pane in cassetta con farina di grani antichi

Questo pane mette assieme molteplici suggerimenti raccolti in altrettanti libri di cucina o riviste, naturalmente sempre di cucina. Desideravo un pane morbido e buono da poter usare sia per tartine o tramezzini o per preparare toast. Volevo però usare una farina non troppo raffinata e, perché no, proveniente dalla coltivazione di grani di una volta in Italia. Per l'uso delle farine ho letto ricette su varie riviste, per la morbidezza ho preso da una preparazione in uso già da tempo ma che io non avevo mai provato, per il metodo di preparazione indicazioni delle mitiche sorelle Simili. Il pane mi è risultato ben morbido e con un gusto di vero pane. Non ho lo stampo per il pane a cassetta, così ho fatto con gli stampi che avevo a disposizione. Per ottenere una forma che assomigliasse il più possibile alla forma tradizionale del pane a cassetta, ho posto sullo stampo contenente l'impasto, uno stampo rettangolare coi bordi bassi, messo al contrario per dare lo spazio necessario al pane di aumentare in cottura, ma poi rimanere contenuto nella forma.

Ingredienti per uno stampo da 1,5 litri:

 

400g. di farina di grani antichi con 13 % di proteine

150g. di pasta madre

130g. di acqua

100g. di latte intero

50g. di strutto

7g. di sale fino marino

Per il roux:

30g. di farina sempre di grani antichi

150g. di latte intero

Per primo preparare il roux: sciogliere la farina con poco latte per non fare grumi, poi diluire con il resto del latte. Porre sul fuoco e mescolando portare il composto a 65° (se non si ha il termometro, il roux è pronto quando diventa gelatinoso), spegnere il fuoco e lasciare raffreddare mescolando ogni tanto per non far fare la pellicola in superficie. In una ciotola mescolare la pasta madre con 100 g. di farina presa dal totale e l'acqua. Porre al tiepido e lasciare gonfiare. Impastare quindi aggiungendo pian piano il resto degli ingredienti, e da ultimo il roux ed il sale. Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto morbido e che si stacchi dal piano di lavoro e dalle mani. Lasciare riposare coperto a campana per circa un'ora, stendere l'impasto in un rettangolo irregolare e piegarlo in tre, poi arrotolarlo ottenendo un salsicciotto da porre nello stampo e fare lievitare. Come si vede nelle foto, ho coperto con uno stampo messo al contrario. Una volta che l'impasto avrà raggiunto i bordi dello stampo cuocere a 180° per circa 30/40 minuti; il tempo dipende dal forno. E' cotto quando la sonda segna 95/96°. Io ho messo una pietra coperta di alluminio sullo stampo di copertura per far sì che l'impasto, aumentando in cottura, non lo sollevi. Sfornare e sformare ponendo il pane su di una gratella. Lasciare raffreddare e riposare almeno mezza giornata, poi affettare.