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sabato 12 gennaio 2019

La torta della Mariella che diventa crostatine




La Mariella, figlia di pasticcere sopraffino e Lei pure gran pasticcera, anche se solo per diletto, mi ha passato la ricetta di una torta al cioccolato e pere veramente molto buona. Ahimè io devo sempre pensare ai miei ospiti ed a come farli sentire il più possibile a casa e questa torta, se pur buonissima, non era proprio gestibile, data la sua friabilità, per la prima colazione. Allora ho pensato di trasformarla in crostatine monoporzione facilmente maneggiabili ed adatte ad una golosa colazione.

-- Ingredienti per 10 crostatine di 9 cm. di diametro

400g. di pasta frolla
  90g. di zucchero (da un po' uso solo zucchero di barbabietola grezzo)
  80g. di cioccolato fondente al 70%
  50g. di burro di ottima qualità
    2 uova
    1 cucchiaio di farina ( circa 15g. )
    1 cucchiaio di fecola di patate ( circa 12g. )
    1 cucchiaio di marsala secco
  un pizzico di sale
  Tre pere possibilmente Williams, sbucciate, tagliate a fette non troppo sottili e fatte saltare a fuoco vivace in una larga padella con una noce di burro, un cucchiaio di zucchero e qualche pezzetto di una stecca di cannella, quel tanto che basta per insaporirle.

Stendere la pasta ad uno spessore di più o meno 3 mm. e foderare gli stampi prima imburrati e spolverati con farina di riso. Metterli a raffreddare in frigorifero per circa mezz'ora e poi bucare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocerli "in bianco" per circa 10/12 minuti a 180°. Intanto che i fondi si raffreddano preparare il ripieno. Fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria assieme al burro e lasciare intiepidire. Separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve ferma e sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e ben montato. Unire il cioccolato ormai raffreddato ai tuorli, mescolare con delicatezza, aggiungere le farine ed il sale e, mescolando dall'alto al basso, gli albumi. Riempire in egual misura i fondi delle crostatine e  disporvi sopra le fette di pera. Cuocere a 180° per 15/20 minuti, il tempo dipende dal forno. Il ripieno gonfierà e farà una bella crosticina mentre le pere affonderanno leggermente. Lasciarle intiepidire prima di sformarle in modo che si assestino. Si gustano meglio fredde ed anche il giorno dopo, il fondo rimane croccante. Peccato però, non ne restano mai!







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