Lasagne estive

 

Fa ancora caldo nonostante siamo in autunno, però per gustare delle lasagne non v'è stagione non consentita. Ho pensato di alleggerire la farcia diminuendo la quantità di ragù per aggiungere qualche fetta di zucchina che l'orto ancora produce in abbondanza. A casa mia sono piaciute subito.

Ingredienti per una teglia piccola di cm 20x17

6 rettangoli di pasta all'uovo preparata in casa, devono essere della misura del fondo della teglia, solo uno deve essere ben abbondante per poter coprire il fondo ma anche le pareti e debordare per qualche centimetro. Questo serve per coprire il fondo in modo da formare un involucro che trattiene tutto quanto verrà poi inserito. Sembra una cosa da poco, ma il ripieno rimane rinchiuso e la preparazione ne migliora di gusto. (nella foto si vede bene)

450g di ragù di carne tritata di buon manzo con aggiunta di salsiccia ed anche un durello, e perché no, anche una foglia di alloro che dà un profumo particolare. 

Una besciamella preparata con 650g di latte, 60g di burro, 50g di farina sale e noce moscata.

9 fette di zucchine tagliate per il lungo con la mandolina, infarinate e fritte e poi fatte asciugare su carta da cucina per togliere l'unto in eccesso.

Parmigiano-Reggiano

Si inizia scottando i rettangoli di pasta in acqua salata a bollore e raffreddandoli, sempre in acqua salata però fredda, per poi stenderli su di un canovaccio ad asciugare. Col rettangolo di pasta più grande ricoprire il fondo e le pareti della teglia ed iniziare a comporre gli strati, prima ragù, poi besciamella, poi parmigiano ed infine le fette di zucchine: così fino alla fine degli ingredienti, cercando di calcolare bene le quantità per far sì che in ogni strato ci sia ugual quantità di farcia e che rimanga un po' di besciamella per la finitura. La teglia sarà ben piena, ma io amo preparare lasagne ben alte, non mi piacciono quelle lasagne così mosce che si vedono a volte in certe teglie, mi danno tristezza. Prima di aggiungere l'ultimo rettangolo di sfoglia, ripiegare sulla teglia quanto è debordato dalla prima sfoglia così da formare quasi un pacchetto; ora coprire cercando di infilare ben bene la sfoglia lungo i bordi della teglia. Stendervi sopra la besciamella rimasta, cospargere di parmigiano e lasciare a temperatura ambiente per circa mezz'ora così i sapori si amalgamano bene. Cuocere in forno a 180/190° per  40/45 minuti dipende dal forno. Sopra si avrà una bella crosticina. Sotto alla teglia sarà bene porre un foglio di alluminio per raccogliere quel po' di condimento che fuoriuscirà dalla teglia, che è stata così tanto riempita, durante la cottura. Lasciare riposare 10 minuti e poi portare in tavola.

 

 

 

 

 

 

Liquore di erbe dello zio Sante

Lo zio Sante era il fratello di mia suocera, insegnante elementare, appassionatissimo di flora e grande studioso. Nelle stagioni più miti portava sempre qualche pianticella, che da noi poteva piantare dove più riteneva adatto. Abbiamo ancora tante piante messe a dimora da lui e quindi il ricordo è sempre vivo. Da ultimo, ma non per ultimo, amava moltissimo le api ed è con lui che ho cominciato ad apprezzare il miele. Questo liquore di erbe è semplicissimo perché lui teneva che si preparasse con quel che si poteva reperire vicino a casa o nell'orto, o dal vicino; infatti le essenze qui usate le abbiamo nell'orto, o nell'orto della mamma o del vicino o amico.

Per mezzo litro di alcool servono: tre cime di rosmarino, tre cime di erba luigia, tre cime di salvia, tre cime di basilico, tre cime di timo, tre cime di menta, tre cime di melissa, tre cime di origano, tre cime di ruta, una foglia di limone, tre foglie di alloro. Per cime si intende naturalmente la parte apicale della pianta aromatica che deve essere raccolta; la lunghezza varia, perché il timo per esempio ha una cima molto più piccola della salvia, quindi si terrà in considerazione il volume dell'uno e dell'altro in modo da avere la quantità di essenze di pari volume. Scegliere naturalmente le cime più belle e voluminose, in modo di avere poi un liquore ben aromatico.

Lavare brevemente il raccolto e lasciarlo asciugare bene su di un canovaccio; inserire il tutto in un vaso, aggiungere l'alcool, chiudere ermeticamente e lasciare macerare al buio per almeno quindici giorni (a volte io lo dimentico per mesi).

Ora aggiungere uno sciroppo , lasciato prima raffreddare, preparato con 800ml di acqua e 200g di zucchero. Lasciare in infusione per un giorno o due, poi filtrare, riempire qualche bottiglietta elegante e lasciare stagionare almeno un mese. Con queste quantità di ingredienti si ottiene un liquore di 33°. Servito fresco si apprezza meglio.

Torta fredda panna cioccolato e mascarpone

Questa torta, che si prepara senza l'uso del forno, è buona, bella, grassa, morbida, fresca e goduriosa. La ricetta l'ho trovata sul Web, ma ho modificato i pesi per difetto sia del fondo che della copertura per far risaltare il gusto del morbido ripieno, interrotto appena dalla croccantezza del disco di cioccolato inserito a metà del suddetto ripieno. Non ho usato gelatina per ispessire il ripieno, secondo me non ce n'è bisogno.

Ingredienti :

 

Per uno stampo di 23cm di diametro e con il fondo estraibile

 

Per il fondo

150g. di biscotti secchi al cacao di buona fattura
  70g. di burro fuso dolcemente

Per il ripieno
350g di mascarpone
160g,di panna montata
  85g. di cioccolato al 70%
  40g. di zucchero a velo
 

Per la copertura
100g.di cioccolato di copertura
  90g. di panna fresca da montare

 

 

Preparazione
Fare un cerchio con la carta forno e foderare il fondo di uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro, preparare delle strisce e foderare anche i bordi. Per farli aderire imburrare lo stampo. Rompere i biscotti, impastarli col burro e col ricavato fare il fondo della torta coprendo il fondo dello stampo in modo uniforme, mettere in frigorifero a rassodare. Preparare un altro cerchio di carta forno dello stesso diametro dello stampo, non eccedere meglio un mm. in meno. Sopra questo spalmare gli 85g. di cioccolato che si sono fatti sciogliere a bagnomaria ottenendo un disco sottile di cioccolato. Mettere in frigorifero a rassodare, ben disteso: non deve fare pieghe o onde.

Nel frattempo montare la panna, aggiungervi il mascarpone dopo averlo ammorbidito con una frusta a mano e zuccherato con lo zucchero a velo. Con delicatezza mescolare bene per ottenere un ripieno morbido omogeneo e ben montato. Con metà ripieno farcire il fondo di biscotti livellando bene, sopra adagiarvi il disco di cioccolato (attenzione, è molto fragile, non si deve rompere) e completare col resto del ripieno. Livellare bene e mettere in frigorifero per 3/4 ore. Adesso mettere sul fuoco i 90g di panna portarla a bollore e versarla sul cioccolato di copertura precedentemente frantumato. Mescolare con cura, lasciare intiepidire e poi versare sulla torta senza toglierla dallo stampo. Lisciare perfettamente con l'ausilio di una spatola e riporre di nuovo in frigorifero per almeno 3 ore. Al momento di portarla in tavola, aprire la cerniera dello stampo, eliminare la carta forno ed eventualmente lisciare i bordi per un migliore estetica usando una spatola. Tagliarla in modo delicato per ottenere fette belle da vedere. Per il gusto non ci sono problemi perché è buonissimaaaaa!

Coniglio all'olio

In estate si gustano più volentieri cibi freddi e questa preparazione è proprio indicata. Ho letto del tonno di coniglio più volte, ma del coniglio all'olio no. Ho visto preparare questo piatto alla TV, ma tanti e tanti anni fa, che non mi ricordo nemmeno più quale trasmissione fosse. Occorre una certa quantità di olio, ma questo, poiché la cottura avviene ad una temperatura al di sotto dei cento gradi, può essere riutilizzato per altre preparazioni. La carne di coniglio rimane morbida e molto gustosa, accompagnato da un purè all'olio (vedi ricetta) o patate lesse si ha un piatto leggero ma raffinato.

Ingredienti:

- Pezzi di coniglio, preferibilmente cosce e lombo perché più ricche di carne 

- Olio extravergine di oliva (italiano)

- Rosmarino, salvia, aglio e pepe in grani

I pezzi di coniglio devono essere più o meno della stessa misura in modo che cuociano tutti nello stesso tempo. Allogare, in un tegame che possa contenerli in uno strato solo ed in giusta misura i pezzi di coniglio. Coprire a filo la carne con l'olio, sistemare sopra rametti di rosmarino, qualche spicchio di aglio ed una decina di grani di pepe interi. Porre il tegame sul fuoco e portare la temperatura dell'olio appena sotto dei 100° (usare naturalmente un termometro). Lasciare sul fuoco fino a cottura, facilmente constatabile con una forchetta. Lasciare raffreddare la preparazione, quindi togliere i pezzi di coniglio dall'olio, accomodarli su di un piatto da portata e solo ora salare. Si serve a temperatura ambiente.

 

Gelato sullo stecco al limone

Dopo aver preparato il gelato sullo stecco in ricordo del famoso "pinguino", ho voluto provare a preparare lo stecco al gusto di limone che troviamo al supermercato nel reparto gelati, con inserito un bastoncino alla liquirizia al posto del bastoncino di legno. Quest'anno ho una produzione di limoni veramente abbondante, così ho approfittato dei miei limoni che sono solo limoni della Valle Padana, ma sono buoni, succosi ed a passi zero.

Ingredienti per 12 stampi (più o meno, dipende dalla forma dello stampo):

400g. di panna fresca da montare

la quantità di latte condensato ottenuta con 200g, di latte fresco, 150g. di zucchero semolato, 20g. di burro

il succo di due limoni (100ml)

buccia grattugiata di un limone

Per prima cosa preparare il latte condensato (per la preparazione vedere la ricetta del "gelato sullo stecco"), lasciare raffreddare e nel frattempo grattugiare la buccia del limone e spremere il succo di entrambi. Una volta freddo il latte condensato, mescolarvi il succo e la buccia e di seguito unire il tutto con delicatezza alla panna precedentemente montata ben ferma. Non resta che riempire le formine e mettere in freezer. Se non si hanno stampi col relativo stecco, lasciare indurire un po' la preparazione e poi inserire uno stecco di legno. Lasciare rassodare per almeno 8/10 ore. Per estrarre il gelato bagnare lo stampo in acqua calda. E' buono fresco, morbido e in queste giornate calde ci sta proprio bene.

 

 

Polpettine con rimasugli di pollo arrosto

 

Queste polpettine sono veramente deliziose e fanno sì che non rimanga davvero nulla del pollo arrosto che si era precedentemente cucinato. Se il pollo era ruspante tanto meglio. Sono semplici da preparare e piacciono davvero, con un'insalata o, per i ragazzi, delle patate arrosto, la cena è bell'e servita.

Ingredienti:

300g. di resti di pollo arrosto

due cucchiaiate di pesto al basilico (inutile dire che se il pesto è preparato in casa tanto meglio)

due o tre cucchiaiate di pane grattugiato

tre o quattro cucchiaiate di Parmigiano-Reggiano grattugiato

un uovo

poco pane grattugiato per impanare le polpettine

qualche cucchiaiata di olio extra

passata di pomodoro a piacere

sale e pepe

Dopo aver raccolto tutti i rimasugli di pollo in una ciotola, tritarli nel mixer per ottenere un impasto ancora abbastanza grezzo, senza tritare troppo. Aggiungere tutti gli ingredienti, impastare ed ottenere un composto morbido ma lavorabile. Dare la forma di cilindretti, passarli nel pane grattugiato e scuotendo l'eccesso farli rosolare dolcemente in una padella precedentemente oliata. Una volta rosolati, aggiungere la passata e fare andare per 10/12 minuti. Se il sughetto si restringe troppo aggiungere un poco di brodo o di acqua caldi. Aggiustare di sale. Accomodare in un piatto caldo le polpettine e servire.