Tortelloni emiliani della Vigilia

Questi tortelloni li ho assaggiati tempo fa a casa di una nostra vicina, originaria del modenese, che aveva invitato a pranzo me e mio marito. Era estate e la padrona di casa non ci raccontò nulla di questa preparazione, a parte dirci quali fossero gli ingredienti usati. Era molto buona e noi abbiamo pensato fosse una sua ideazione. Pochi giorni fa, sfogliando una vecchissima rivista di mia suocera, me li sono trovati davanti, tali e quali. Non contenta ho sbirciato sul web e sì, sono proprio i tortelloni emiliani della Vigilia. Gli stessi ingredienti, lo stesso sugo. Mi sono quindi messa all'opera e li ho preparati, anche se la Vigilia ormai è passata da tempo.

Ingredienti per circa 4 persone:

- pasta fresca preparata con 3 uova (ne rimarrà per preparare tagliatelle)

- 200g di ricotta artigianale meglio se di pecora e molto asciutta

- 50g di parmigiano grattugiato

- un mazzetto di prezzemolo tritato finissimo

- un tuorlo uovo

- noce moscata

- sale

 

Per il condimento occorre un sugo preparato con 2 noci di burro in cui viene rosolata, ma senza colorire, una cipolla dorata di medie dimensioni, tritata finemente, e passata di pomodoro a piacere (si può abbondare), sale ed una foglia di alloro. Fare sobbollire fino ad ottenere un sugo morbido che avvolgerà la pasta.

 

Trancetti alle quattro farine

La colazione è un momento importante della giornata e va preso sul serio: una buona colazione nutriente e genuina aiuta ad affrontare meglio la giornata. Questi trancetti sono preparati con un mix di farine e farcita con una semplice e buona crema al latte che senza dubbio soddisfa tutte le nostre aspettative mattutine.

Ingredienti:

- 150 g di pasta madre ben arzilla (si può sostituire la pasta madre con un lievitino       preparato con 100 g di farina forte, 50 g di acqua, 5 g di lievito di birra)

- 300 g di farina forte

- 50 g di farina di riso, meglio se italiana (può essere anche integrale)

- 50 g di farina di farro (può essere anche integrale)

- 50 g di farina di grano saraceno

- 20 g di cacao amaro

- 130 g di latte intero fresco

- 100 g di zucchero (io uso sempre il " nostrano ")

- 100 g di panna fresca da montare

- 100 g di burro di qualità

- 5 g di sale fino

Per la crema:

- 400 g di latte intero

- 90 g di zucchero

- 50 g di maizena

- 200 g di panna fresca da montare

Si spezzetta la pasta madre o il lievitino in una ciotola e si aggiunge il latte e 100 g di farina forte presa dal totale degli ingredienti, quindi si lascia gonfiare al tiepido coperto a campana. Ora si aggiungono impastando a mano o con l'impastatrice gli altri ingredienti poco per volta cominciando dai tuorli, poi lo zucchero, farine, panna, fino ad aver esaurito gli ingredienti. Unire il sale ed il burro. Impastare bene fino a quando la pasta risulta morbida e lucida, si stacca dalla ciotola e dalle mani o dal fondo dell'impastatrice rimanendo attaccata al gancio. Mettere a lievitare coperto a campana e poi lasciare riposare in frigorifero anche per una notte. Riprendere l'impasto, lasciarlo tornare a temperatura ambiente e dargli una piega a tre. Stenderlo quindi in una teglia, coperta di carta forno ed imburrata, di cm 30 x 23 circa. Coprire e lasciare raddoppiare coperto. Cuocere a 180° per circa 30 minuti; la sonda inserita nell'impasto deve segnare 92/92°. Sfornare e lasciare un poco intiepidire e poi capovolgere su di una gratelle per far si che raffreddi. Preparare intanto la crema al latte, aggiungendo molto lentamente il latte fatto prima scaldare, in una ciotola contenente la maizena e lo zucchero per non fare grumi. Rimettere il composto sul fuoco e portare a bollore. Lasciare raffreddare ed unire la panna che si è montata in precedenza. Mescolare con delicatezza per ottenere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto non resta che farcire; poiché non possiedo un coltello seghettato molto lungo ho diviso in tre parti il pan brioche così ho potuto tenere d'occhio la punta del coltello durante il taglio orizzontale ed ottenere così tre strati dello stesso spessore (si può osservare bene dalla foto). Anche la crema l'ho divisa più o meno in tre parti, Dopo aver farcito e ricomposto il terzo del dolce, l'ho tagliato in tre parti partendo dal lato lungo e poi in tre per il lato corto. Ecco così pronti nove trancetti, un terzo dei trancetti totali che si otterranno a lavoro finito. Sono molto buoni, si possono anche congelare. Per gustarli come freschi basta toglierli dal freezer la sera prima avvolgendoli con pellicola perché possano tornare a temperatura ambiente pronti per una colazione coi fiocchi assieme al latte e caffè.