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domenica 5 aprile 2020

Ricetta quasi pasta madre




Sempre a proposito del voler panificare in casa per uscire il meno possibile a causa del virus, un altro modo per sfruttare gli ultimi pochi grammi rimasti di lievito e far sì di non aver in futuro più bisogno di comprarlo, spiego una diversa soluzione. Possiamo chiamarla "come pensare di aver fatto la pasta madre che pasta madre non è". Veniamo al dunque: con 2/3g. di lievito di birra,(assolutamente non di più) 150g. di farina di forza media o se sia ha in casa anche di più forza ( 12/13% di proteine o anche un po' di più ), 75/80g. di acqua, si puo' iniziare. Mettere la farina a fontana in una ciotola, sbriciolarvi il poco lievito ed aggiungere l'acqua a temperatura ambiente. Mescolare il lievito nell'acqua e lasciare qualche minuto in modo che sviluppi una schiumetta. Ora impastare come per la sfoglia, fare un panetto e tagliarlo a croce, lasciarlo nella ciotola e coprirlo con un piatto a misura o un coperchio. In poco tempo il panetto lieviterà (vedi foto); ora aggiungere 100g. di farina e 50g. di acqua, impastare di nuovo, rifare il panetto e rifar lievitare. Di nuovo riprendere l'impasto, aggiungere ancora 100g. di farina, 50g. di acqua, di nuovo impastare, rifare i tagli e lasciare che cresca ma prima che raggiunga il raddoppio, metterlo in frigorifero fino al mattino dopo, sempre ben coperto. Se si inizia al mattino, tutte queste operazioni termineranno giusto verso sera, così il panetto rimarrà al fresco per la notte. Al mattino successivo, dopo aver pesato l'impasto (sarà un po' più di 500g.), prenderne 300g. e aggiungervi 600g. di farina, quella che si è abituati ad usare per fare il pane (tipo 1,2, integrale ecc..), l'acqua necessaria, un po' di olio o strutto se si vuole, il sale e preparare il pane. La pasta rimasta, si mette in un vaso di vetro chiuso con coperchio in frigorifero nel posto meno freddo, quando si decide di panificare di nuovo (non dopo un mese però ), rinfrescare questa pasta con ugual peso di farina della pasta e la metà del peso, più o meno, di acqua. Si impasta, si fanno i tagli si fa lievitare e poi una parte si usa per panificare ed il resto in frigorifero per la prossima volta. A lungo andare i lieviti diventeranno sempre più naturali perché quelli del lievito di birra andranno a perdersi, così si avrà, diciamo, una pasta madre ottenuta con un piccolo inganno iniziale. Da ultimo, ma non per ultimo, tengo a precisare che io non sono un fornaio e nemmeno un chimico: questi sono risultati che io ho ottenuto nel tempo, ma come dice una nota pubblicità: "io guardo i risultati".






venerdì 3 aprile 2020

Metodo poolish ai tempi del Covid-19




Dunque, non so bene come iniziare, ma spero di essere un poco utile per le tante persone che come me sono in quarantena a causa del virus che ci attanaglia. Faccio parte di diversi gruppi su Facebook (di ex compagni di scuola, di acquisti collettivi, di incontri di cucina ...), ed ho ricevuto in questi giorni tante domande su come poter panificare in casa se manca il lievito di birra diventato raro come se fosse oro. Ecco, io uso la pasta madre, ma per farsela in casa ci vuole tempo, dedizione, pazienza e un po' di fortuna. Accantonata questa possibilità, si può con pochissimo lievito, così da far durare il panetto un tempo molto molto lungo, il metodo del poolish, che io usavo prima di usare la pasta madre. 

Il metodo è semplicissimo: in una ciotola si mettono 100g. di farina da pizza, cioè di media forza (di solito ha circa 12/13% di proteine), 100g. di acqua, ed una "lenticchia" di lievito di birra. Quindi il lievito è pochissimo, non succede nulla se invece di una lenticchia le lenticchie sono due, perché si fa un po' fatica a spezzettare il lievito. Si mescola bene fino ad ottenere una pappetta, che, coperta con un piatto a misura od un coperchio si lascia maturare al tiepido fino a che non gonfia come potete vedere in foto. Di solito ho sempre scritto che dovrebbero passare 16 ore, ma era per dare una indicazione per le meno pratiche; dipende dalla temperatura dove viene tenuta la ciotola, se tenuta al tiepido (tiepido non significa caldo!), le ore sono meno e comunque è pronta quando è ben gonfia. A questa pappetta si possono aggiungere circa 400g. di farina, l'acqua necessaria, il sale ed un po' di olio o strutto a seconda del pane che si vuole ottenere.Si possono usare tutte le farine che si è abituati ad usare, la 1, la 2, integrale o di altro cereale a piacere. La lievitazione avrà bisogno di un tempo più lungo, ma il pane sarà più buono, più profumato e durerà più a lungo senza seccarsi. E poi siamo a casa, non c'è l'ansia di pensare:"chissà se il mio pane che ho impastato prima di uscire per andare al lavoro sarà lievitato o no, e che tipo di risultato troverò al mio ritorno". Siamo a casa, ogni tanto diamo un'occhiata ed aspettiamo.
Buona panificazione.
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