Trancetti alle quattro farine

La colazione è un momento importante della giornata e va preso sul serio: una buona colazione nutriente e genuina aiuta ad affrontare meglio la giornata. Questi trancetti sono preparati con un mix di farine e farcita con una semplice e buona crema al latte che senza dubbio soddisfa tutte le nostre aspettative mattutine.

Ingredienti:

- 150 g di pasta madre ben arzilla (si può sostituire la pasta madre con un lievitino       preparato con 100 g di farina forte, 50 g di acqua, 5 g di lievito di birra)

- 300 g di farina forte

- 50 g di farina di riso, meglio se italiana (può essere anche integrale)

- 50 g di farina di farro (può essere anche integrale)

- 50 g di farina di grano saraceno

- 20 g di cacao amaro

- 130 g di latte intero fresco

- 100 g di zucchero (io uso sempre il " nostrano ")

- 100 g di panna fresca da montare

- 100 g di burro di qualità

- 5 g di sale fino

Per la crema:

- 400 g di latte intero

- 90 g di zucchero

- 50 g di maizena

- 200 g di panna fresca da montare

Si spezzetta la pasta madre o il lievitino in una ciotola e si aggiunge il latte e 100 g di farina forte presa dal totale degli ingredienti, quindi si lascia gonfiare al tiepido coperto a campana. Ora si aggiungono impastando a mano o con l'impastatrice gli altri ingredienti poco per volta cominciando dai tuorli, poi lo zucchero, farine, panna, fino ad aver esaurito gli ingredienti. Unire il sale ed il burro. Impastare bene fino a quando la pasta risulta morbida e lucida, si stacca dalla ciotola e dalle mani o dal fondo dell'impastatrice rimanendo attaccata al gancio. Mettere a lievitare coperto a campana e poi lasciare riposare in frigorifero anche per una notte. Riprendere l'impasto, lasciarlo tornare a temperatura ambiente e dargli una piega a tre. Stenderlo quindi in una teglia, coperta di carta forno ed imburrata, di cm 30 x 23 circa. Coprire e lasciare raddoppiare coperto. Cuocere a 180° per circa 30 minuti; la sonda inserita nell'impasto deve segnare 92/92°. Sfornare e lasciare un poco intiepidire e poi capovolgere su di una gratelle per far si che raffreddi. Preparare intanto la crema al latte, aggiungendo molto lentamente il latte fatto prima scaldare, in una ciotola contenente la maizena e lo zucchero per non fare grumi. Rimettere il composto sul fuoco e portare a bollore. Lasciare raffreddare ed unire la panna che si è montata in precedenza. Mescolare con delicatezza per ottenere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto non resta che farcire; poiché non possiedo un coltello seghettato molto lungo ho diviso in tre parti il pan brioche così ho potuto tenere d'occhio la punta del coltello durante il taglio orizzontale ed ottenere così tre strati dello stesso spessore (si può osservare bene dalla foto). Anche la crema l'ho divisa più o meno in tre parti, Dopo aver farcito e ricomposto il terzo del dolce, l'ho tagliato in tre parti partendo dal lato lungo e poi in tre per il lato corto. Ecco così pronti nove trancetti, un terzo dei trancetti totali che si otterranno a lavoro finito. Sono molto buoni, si possono anche congelare. Per gustarli come freschi basta toglierli dal freezer la sera prima avvolgendoli con pellicola perché possano tornare a temperatura ambiente pronti per una colazione coi fiocchi assieme al latte e caffè.  

 

Bossolà bresciano

Quest'anno volevo preparare qualcosa di tipico, natalizio e regionale. Ho sbirciato in giro e sui miei libri ed ho pensato di preparare questo dolce tipico di una zona non tanto lontana geograficamente dal luogo dove risiedo e poi mi è sembrato veramente interessante. Ne ho trovate due versioni, una con l'uso di lievito chimico ed una con lievito di birra. Io l'ho preparato con la pasta madre. E' risultato bellissimo, buonissimo e sofficissimo. Non si troveranno foto della realizzazione perché avrebbe dovuto essere una prova, ma è riuscito così bene che ho pensato comunque di postarlo.

Ingredienti per uno stampo di carta col buco centrale da 750g

Primo impasto:

- 100g di pasta madre ben arzilla

- 20g di burro di qualità

- 20g di zucchero

- 1 uovo molto piccolo

Secondo impasto:

- tutto il primo impasto

- 130g di farina forte al 14% di proteine

- 25g di burro 

- 25g di zucchero

- 2 uova con un bel tuorlo

Terzo impasto:

- tutto il secondo impasto

- 250g di farina forte (ho usato farro monococco integrale biologico)

- 75g di burro

- 75g di zucchero

- 3 uova con un bel tuorlo

- una bacca di vaniglia

- 3/4g di sale fino

Preparazione:

Per il primo ed il secondo impasto ho impastato a mano, per il terzo mi sono avvalsa di un vecchio robot che di solito uso per il montaggio delle uova con lo zucchero per preparare torte soffici. Devo dire che mi è stato di grande aiuto perché non so se ce l'avrei fatta impastando a mano, gli anni passano e le forze fisiche diminuiscono. Dunque, in una terrina impastare tutti gli ingredienti del primo impasto e mettere a lievitare al tiepido fino al raddoppio. Aggiungere poi gli ingredienti del secondo impasto, impastare vigorosamente fino ad ottenere un bell'impasto che si stacca dalle mani e dalla terrina. Mettere di nuovo a lievitare al tiepido coperto a campana. A questo punto aggiungere al secondo impasto gli altri ingredienti poco per volta, aggiungendo un uovo, un po' di zucchero, un po' di farina fino ad esaurimento, poi il sale il burro e la vaniglia. Impastare bene perché occorre abbastanza tempo per fare incordare l'impasto, ma se ci è riuscito il mio vecchio robot, senza dubbio riuscirete anche voi con quelli che avete a disposizione. Una volta pronto mettere di nuovo a lievitare coperto a campana e poi tenerlo in frigorifero (io l'ho tenuto una notte), L'impasto ne trarrà giovamento.

Ritirare dal frigorifero l'impasto lasciarlo tornare a temperatura ambiente e poi dopo un breve giro di piegature arrotolarlo tra le mani per ottenere un salametto da inserire nello stampo. Io ho messo a sostegno dello stampo un giro di carta forno perché ho capito che l'impasto lievitando avrebbe altrimenti debordato. Lasciare di nuovo lievitare fino quasi al bordo e poi cuocere a 180° per 45/50 minuti. La sonda inserita all'interno del dolce deve segnare 92/94°. Sfornare e lasciare riposare un po'. Poi togliere l'eventuale carta forno aggiunta. Lasciarlo maturare per almeno un giorno ben chiuso a campana. E' una cosa meravigliosa e non c'è da pensare che si, sarà buono ma quanto tempo occorre per prepararlo: i tempi più lunghi sono di lievitazione, che avviene da sola. Certo bisogna prepararlo quando si è a casa, nel fine settimana oppure in ferie!