Panettone senza uvetta e senza canditi ricoperto di mandorle e zucchero in granella

 

Il Natale e Capodanno sono ormai trascorsi. Ora c'è qualche giorno di pausa da poter dedicare ad un lievitato che vuole emulare un ben noto prodotto da forno e che io desideravo da tempo preparare in casa. E' una mezza via tra il panettone ed il pandoro ed è veramente delizioso. Dopo affannose ricerche sul web sono arrivata ad una ricetta del blog "Anice e Cannella" e gli ingredienti mi sono parsi compatibili con gli ingredienti del noto prodotto; non era però preparato col lievito madre, quindi ho fatto i dovuti calcoli e poi ho impastato.  Io persevero ad impastare a mano (sono molto cocciuta nonostante l'età che avanza), ma un'impastatrice potrà servire senza dubbio all'uopo.

Ingredienti:

75g. di pasta madre ben arzilla

250g. di farina al 14/15% di proteine

55g. di latte tiepido

110 g. di burro di ottima qualità

90g. di zucchero

3 uova medie (con un bel tuorlo)

3g. di sale fino marino

 

Per la copertura:

una bella manciata di mandorle buone, magari di Avola come ho usato io

zucchero in granella

zucchero a velo aromatizzato con vaniglia naturale

Ho cominciato a metà mattina. In una terrina ammorbidire la pasta madre col latte appena tiepido, aggiungere 50g. di farina tolta dal totale degli ingredienti, mescolare e fare gonfiare in luogo tiepido. Ora aggiungere tutta la farina e gli albumi ed impastare con energia fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere un tuorlo, fare assorbire, un terzo di zucchero, fare assorbire e poi di seguito il resto dei tuorli e dello zucchero facendo sempre ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra, poi per ultimo aggiungere il sale. A piccole dosi incorporare il burro e lavorare fino a che l'impasto non si stacca dalla terrina. A mano occorre almeno mezz'ora. Mettere a lievitare in luogo tiepido. Quando l'impasto è gonfiato ma non del tutto lievitato, porre al fresco o in frigorifero fino al mattino successivo  L'impasto avrà continuato a lievitare (purtroppo mancano le foto di questi due passaggi, ma ho dimenticato di fotografare) e una volta riportato a temperatura ambiente rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dare delle pieghe portando l'esterno dell'impasto verso l'interno. Rovesciare l'impasto in modo da avere la chiusura sotto, arrotondare ben bene e porre in un pirottino per panettone basso da 750g. Mettere a lievitare fino a quando l'impasto non arriva ad un dito dal bordo del pirottino. Cospargere prima con la granella di zucchero, poi con le mandorle ed infine con lo zucchero a velo facendo, con lo zucchero, diversi passaggi in modo da coprire ben bene. Cuocere a 180° per circa 30/35 minuti, dipende dal forno. Disporre il pirottino sulla grata del forno in basso perchè cresce e in questo modo lo zucchero evita di bruciarsi. Trascorsi i minuti di cottura misurando col termometro a sonda, se si sono raggiunti al cuore i 92° spegnere il forno, perchè protraendo la cottura il dolce risulta più asciutto: se così non è lasciare cuocere ancora. Fare riposare qualche minuto a forno semiaperto e poi porre su di una gratella a raffreddare. Una volta freddo, conservare in un sacchetto di plastica per alimenti. Il giorno dopo è più buono perchè i sapori si saranno amalgamati.

 

Pan Brioche che vuol darsi delle arie da panettone

Siamo quasi a Natale e si può pensare che non valga la pena di preparare questo lievitato con tutto il ben di Dio che si può trovare ovunque. Io penso invece che anche coloro che non hanno molta dimestichezza con i grandi lievitati, o ne siano spaventati, possono preparare in casa e volendo anche a mano come faccio io questo Pan Brioche che davvero ricorda il panettone e si prepara con un solo impasto, in un solo giorno ed è di grande soddisfazione.

Ingredienti:

150g. di pasta madre ben arzilla (si può preparare anche col lievito di birra impastando 100g. di farina di forza con 50g. di acqua e lasciando lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido)

100g. di farina al 15% di proteine

280g. di farina al 13,8/14% di proteine

130g. di latte

120g. di zucchero

115g. di burro di qualità

5g. di sale

2 uova ed un tuorlo

200g. di uvetta

qualche scorzetta di arancia candita, meglio se preparata in casa.

Io ho iniziato a metà mattino. In una capiente terrina spezzettare la pasta madre, aggiungere i 100g. di farina col 15% di proteine, il latte (leggermente tiepido) e mescolare per ottenere una pappetta da mettere al tiepido e fare gonfiare. A questo punto, lavorando nella terrina, aggiungere in sequenza e a piccole dosi, le uova, lo zucchero e la farina, facendo ben amalgamare tra una aggiunta e l'altra dei vari ingredienti. Aggiungere il sale e poi a piccoli pezzi il burro morbido. Impastare a lungo fino a che l'impasto non si stacchi dalla terrina. L'uvetta, precedentemente messa in ammollo in acqua e marsala, andrà aggiunta all'impasto dopo averla ben asciugata, con qualche pezzetto di arancia candita per dare un tocco aromatico in più. Mettere a lievitare in luogo tiepido, e prima che la lievitatura sia completata, riporre la terrina con l'impasto in luogo fresco/freddo (cantina) od in frigo per tutta la notte. Il mattino successivo riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente una mezz'oretta e poi fare le pezzature. Dare delle pieghe portando l'esterno dell'impasto verso l'interno, così da dargli forza. Lasciare riposare mezz'ora e poi roteare ben bene l'impasto su se stesso in modo da ottenere una bella forma rotonda.  Io ho voluto nobilitare questo Pan Brioche inserendolo in un pirottino per panettone da 750g. (naturalmente il peso era del 10% in più, come vuole la prassi). Il restante impasto l'ho usato per preparare delle brioscine da regalare. Mettere di nuovo a lievitare coperto a campana e quando avrà raggiunto quasi il bordo del pirottino, scoprirlo per fare seccare un poco la superficie. Fare un taglio a croce con l'ausilio di una lametta, inserire nel taglio un pezzetto di burro e poi cuocere in forno a 180/185° per circa 45 minuti. A metà cottura, se si colora troppo, coprire con carta stagnola. Lasciarlo riposare almeno un giorno prima di assaggiarlo; si conserva al fresco in un sacchetto da freezer per diversi giorni. 

Mi piace questo impasto, perché senza uno sforzo eccessivo si può cominciare ad assaporare il gusto del Natale fin dall'inizio di dicembre.