Scialatielli o quasi

A casa mia sono molto tradizionali, anche se quel che preparo è buono hanno da ridire a proposito del formato, che non fa parte della tradizione mantovana. Sto parlando degli scialatielli, a cui ho pensato di dare una forma più consona alle nostre consuetudini. La ricetta è anche un po' rivista, perché invece del pecorino ho usato il parmigiano ed invece del basilico ho aggiunto, nel condimento di pomodoro, all'ultimo momento poco pesto di basilico da me preparato. La ricetta l'ho presa da un famoso cuoco che appunto con questa ricetta ha vinto il premio "Entremetier".

Ingredienti per mezzo chilo di farina 

(impasto di solito metà farina e naturalmente metà ingredienti)

- 500 g di farina debole adatta per sfoglia (si può usare una farina semi integrale)

- 200 ml più o meno di latte

- 30 g di pecorino grattugiato (io ho messo parmigiano)

- 20 ml di olio extravergine

foglie di basilico da inserire nell'impasto (io ho aggiunto al momento del condire un po' di pesto di basilico)

sale e farina eventuale per la lavorazione

Con la farina creare una fontana sull'asse, aggiungere l'uovo, l'olio ed il latte (tenerne un po' da parte da usare se serve), spargere sui bordi il formaggio, il sale e le eventuali foglie di basilico finemente spezzettate (se si opta per questa soluzione), ed impastare. L'impasto deve risultare più o meno come quello della sfoglia e se serve aggiungere il resto del latte. Lasciare riposare avvolto in pellicola per mezz'ora o poco più. A questo punto tirare come fosse una sfoglia normale lasciandola un poco più spessa, tagliarla a strisce larghe circa 6 mm circa (senza tanta precisione) e poi a seconda di quanto è larga la sfoglia tagliarla in verticale ottenendo delle strisce abbastanza lunghe. Lasciare riposare ed intanto preparare come al solito il sugo di pomodoro (io li ho conditi col "sugo di pomodoro", ricetta sul blog), ed ho aggiunto all'ultimo un po' di pesto di basilico in modo che non si scaldasse troppo. Spolverata di parmigiano, e i miei familiari se li sono gustati senza batter ciglio.

Tagliatelle con guanciale e zucchine

Con questa ricetta riprendo, dopo un periodo di assenza, a postare. Ho scelto una ricetta primaverile, semplice ma molto gustosa. In questo periodo le zucchine sono buone e croccanti, e il guanciale darà quella sapidità necessaria per poter apprezzare al meglio il piatto.

Ingredienti per tre persone:

3 porzioni di tagliatelle all'uovo, possibilmente preparate in casa

350g di zucchine di piccola pezzatura e ben croccanti

150g di guanciale

un tuorlo d'uovo

Parmigiano grattugiato

sale fino

Dopo aver preparato le tagliatelle, mettere a bollire l'acqua e, nel mentre, tagliare a bastoncini piccoli il guanciale e farlo andare in un tegame a fuoco lento per fargli uscire tutto il grasso e farlo diventare croccante. Intanto che il guanciale sfrigola tagliare a tocchetti le zucchine. Togliere dal tegame il guanciale ormai pronto, lasciando il suo grasso sul fondo e tenerlo da parte. Fare imbiondire ora nella stessa padella le zucchine salandole leggermente. Quando l'acqua bolle buttare la pasta, sbattere con una forchetta il tuorlo, aggiungervi circa tre cucchiai di Parmigiano, un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare bene. Una volta pronta la pasta, scolarla senza eccedere e versarla nella padella, fare saltare per amalgamare. Aggiungere il tuorlo, rimescolare bene, aggiungere il guanciale tenuto da parte e se si ritiene opportuno ancora un po' di parmigiano. Il tuorlo da quel tocco di cremosità che si sposa bene col croccante del guanciale e la freschezza delle zucchine. Buon appetito.

 

Lasagne estive

 

Fa ancora caldo nonostante siamo in autunno, però per gustare delle lasagne non v'è stagione non consentita. Ho pensato di alleggerire la farcia diminuendo la quantità di ragù per aggiungere qualche fetta di zucchina che l'orto ancora produce in abbondanza. A casa mia sono piaciute subito.

Ingredienti per una teglia piccola di cm 20x17

6 rettangoli di pasta all'uovo preparata in casa, devono essere della misura del fondo della teglia, solo uno deve essere ben abbondante per poter coprire il fondo ma anche le pareti e debordare per qualche centimetro. Questo serve per coprire il fondo in modo da formare un involucro che trattiene tutto quanto verrà poi inserito. Sembra una cosa da poco, ma il ripieno rimane rinchiuso e la preparazione ne migliora di gusto. (nella foto si vede bene)

450g di ragù di carne tritata di buon manzo con aggiunta di salsiccia ed anche un durello, e perché no, anche una foglia di alloro che dà un profumo particolare. 

Una besciamella preparata con 650g di latte, 60g di burro, 50g di farina sale e noce moscata.

9 fette di zucchine tagliate per il lungo con la mandolina, infarinate e fritte e poi fatte asciugare su carta da cucina per togliere l'unto in eccesso.

Parmigiano-Reggiano

Si inizia scottando i rettangoli di pasta in acqua salata a bollore e raffreddandoli, sempre in acqua salata però fredda, per poi stenderli su di un canovaccio ad asciugare. Col rettangolo di pasta più grande ricoprire il fondo e le pareti della teglia ed iniziare a comporre gli strati, prima ragù, poi besciamella, poi parmigiano ed infine le fette di zucchine: così fino alla fine degli ingredienti, cercando di calcolare bene le quantità per far sì che in ogni strato ci sia ugual quantità di farcia e che rimanga un po' di besciamella per la finitura. La teglia sarà ben piena, ma io amo preparare lasagne ben alte, non mi piacciono quelle lasagne così mosce che si vedono a volte in certe teglie, mi danno tristezza. Prima di aggiungere l'ultimo rettangolo di sfoglia, ripiegare sulla teglia quanto è debordato dalla prima sfoglia così da formare quasi un pacchetto; ora coprire cercando di infilare ben bene la sfoglia lungo i bordi della teglia. Stendervi sopra la besciamella rimasta, cospargere di parmigiano e lasciare a temperatura ambiente per circa mezz'ora così i sapori si amalgamano bene. Cuocere in forno a 180/190° per  40/45 minuti dipende dal forno. Sopra si avrà una bella crosticina. Sotto alla teglia sarà bene porre un foglio di alluminio per raccogliere quel po' di condimento che fuoriuscirà dalla teglia, che è stata così tanto riempita, durante la cottura. Lasciare riposare 10 minuti e poi portare in tavola.

 

 

 

 

 

 

Ingannapreti o cappelletti senza ripieno

E' una pasta dell'Emilia Romagna e come dice la parola stessa doveva ingannare i parroci, che evidentemente non erano molto ben visti da quelle parti. Sembrano cappelletti ma sono senza ripieno. Secondo me non era solo per ingannare i parroci, ma era anche un modo per illudersi di gustare dei cappelletti che non sempre ci si poteva permettere. Sono comunque una pasta molto versatile e buona sia in brodo che al ragù di carne, o con panna (fresca, non quella da cucina ) e prosciutto cotto, o con salsiccia e funghi e poi senza dubbio con tanti altri tipi di ragù, basta lavorare di fantasia. 

Ingredienti: 

Una sfoglia all'uovo di proporzioni adatte alla quantità di commensali. Di solito con 2 uova di sfoglia si ottengono 3 porzioni, ma la cosa è abbastanza opinabile, dipende dall'appetito dei commensali. Buon brodo di gallina vecchia e manzo oppure ragù di carne ecc.

 Dopo aver tirato la sfoglia, meglio se a mano, ben sottile, tagliare con la rotella tanti quadratini partendo da delle strisce orizzontali e poi con strisce verticali cercando di farli il più possibile uguali. Meglio farli abbastanza piccoli, sono più belli da vedere e si gustano meglio sia in brodo che con il ragù. Mettere a bollire il brodo o l'acqua col sale e poi cuocerli. La cottura sarà brevissima perché è pasta fresca, e poi non resta che gustarli. In brodo cosparsi di buon Parmigiano-Reggiano e asciutti con un ragù a piacimento. I miei sono con ragù perché i miei famigliari li preferiscono così. Buon appetito.

 

Tagliatelle porri e salsiccia

Pasta all'uovo preparata in casa

Una salsiccia (salamella) ogni due persone

Un bel porro ogni tre persone ( lasciare anche un po' di parte verde, la più morbida )

Burro, una noce a testa

Parmigiano

Sale e pepe

Queste indicazioni sono per buongustai.

Non v'è piatto più semplice e gustoso adatto proprio alla stagione invernale, a patto che si abbiano a disposizione ingredienti genuini, sani, e di produzione locale. Per prima cosa bisogna preparare le tagliatelle: se la sfoglia è tirata a mano tanto meglio. Intanto che la sfoglia si asciuga un po', per poter di seguito essere tagliata a misura, spellare la salsiccia, sbriciolarla e farla appassire nel tegame con il burro; aggiungere il porro prima mondato, lavato e ridotto a rondelle non troppo spesse. Salare leggermente in modo che la verdura butti fuori l'acqua di vegetazione, coprire e lasciare stufare dolcemente per il tempo necessario a far ben ammorbidire i porri. Assaggiare e correggere di sale e, se piace, pepare. Tenere in caldo. Mettere a bollire in una capace pentola l'acqua necessaria per la cottura, tagliare la sfoglia ottenendo le tagliatelle e poi tuffarle nella pentola con l'acqua precedentemente salata ed ormai giunta a bollore. La pasta fresca si cuoce in un attimo! Col mandolino scolare le tagliatelle dall'acqua e versarle nel tegame col sughetto tenuto in caldo. Mescolare, spolverare col Parmigiano grattugiato e servire.

Le "bugie" della Claide

Questo gustosissimo piatto è un piacevole ricordo che mi ha lasciato mia suocera. Una cosa semplicissima, quasi disarmante, ma che fa capire come le cose semplici siano sempre le più affascinanti. Quando ancora era Lei che aveva " in mano il mestolo " (cioè faceva si che l'economia familiare procedesse nel migliore dei modi), preparavamo assieme i cappelletti per le varie occasioni festive che si presentavano durante l'arco dell'anno. Poteva succedere che il ripieno finisse appena prima che fosse completata la distribuzione di quest'ultimo sui vari quadretti di sfoglia precedentemente preparati e così Lei diceva: "ades a foema li busii" (adesso facciamo le bugie), che consistevano in null'altro che mettere sui quadretti di pasta non il ripieno che non avevamo, ma un poco di parmigiano grattugiato e poi nel richiudere la pasta come fossero veri cappelletti. Erano piccole quantità, e una volta cotti assieme al resto dei cappelletti nessuno si accorgeva di questo inganno, anzi davano un tocco di freschezza al piatto. Ecco, io ne ho fatto un piatto a sé stante che può essere presentato come minestra in brodo, naturalmente un buon brodo di gallina e manzo, oppure come pasta asciutta condita con un semplice sughetto di salsiccia e funghi.

Ingredienti:

Non ci sono quantità precise, si prepara una sfoglia all'uovo, con la rotella si preparano dei quadretti della larghezza uguale a quella che dovrebbe ospitare il ripieno dei cappelletti, e vi si pone sopra un giusto quantitativo di parmigiano precedentemente grattugiato ed impastato con un poco, ma poco poco, di latte intero per far si che sia molto più maneggiabile e meno sfuggente essendo molto "sbricioloso". Si chiude a cappelletto ed ecco fatto, sono pronte per essere tuffate in un buon brodo e gustate. Oppure si cuociono per pochissimo tempo in acqua salata a bollore e si fanno saltare in una padella dove si era fatta rosolare della salsiccia con un po' di burro e poi aggiunti funghi precedentemente fatti andare con olio e aglio. Salare poco perché il tutto è già abbastanza sapido. Piacciono proprio a tutti!