Trancetti alle quattro farine

La colazione è un momento importante della giornata e va preso sul serio: una buona colazione nutriente e genuina aiuta ad affrontare meglio la giornata. Questi trancetti sono preparati con un mix di farine e farcita con una semplice e buona crema al latte che senza dubbio soddisfa tutte le nostre aspettative mattutine.

Ingredienti:

- 150 g di pasta madre ben arzilla (si può sostituire la pasta madre con un lievitino       preparato con 100 g di farina forte, 50 g di acqua, 5 g di lievito di birra)

- 300 g di farina forte

- 50 g di farina di riso, meglio se italiana (può essere anche integrale)

- 50 g di farina di farro (può essere anche integrale)

- 50 g di farina di grano saraceno

- 20 g di cacao amaro

- 130 g di latte intero fresco

- 100 g di zucchero (io uso sempre il " nostrano ")

- 100 g di panna fresca da montare

- 100 g di burro di qualità

- 5 g di sale fino

Per la crema:

- 400 g di latte intero

- 90 g di zucchero

- 50 g di maizena

- 200 g di panna fresca da montare

Si spezzetta la pasta madre o il lievitino in una ciotola e si aggiunge il latte e 100 g di farina forte presa dal totale degli ingredienti, quindi si lascia gonfiare al tiepido coperto a campana. Ora si aggiungono impastando a mano o con l'impastatrice gli altri ingredienti poco per volta cominciando dai tuorli, poi lo zucchero, farine, panna, fino ad aver esaurito gli ingredienti. Unire il sale ed il burro. Impastare bene fino a quando la pasta risulta morbida e lucida, si stacca dalla ciotola e dalle mani o dal fondo dell'impastatrice rimanendo attaccata al gancio. Mettere a lievitare coperto a campana e poi lasciare riposare in frigorifero anche per una notte. Riprendere l'impasto, lasciarlo tornare a temperatura ambiente e dargli una piega a tre. Stenderlo quindi in una teglia, coperta di carta forno ed imburrata, di cm 30 x 23 circa. Coprire e lasciare raddoppiare coperto. Cuocere a 180° per circa 30 minuti; la sonda inserita nell'impasto deve segnare 92/92°. Sfornare e lasciare un poco intiepidire e poi capovolgere su di una gratelle per far si che raffreddi. Preparare intanto la crema al latte, aggiungendo molto lentamente il latte fatto prima scaldare, in una ciotola contenente la maizena e lo zucchero per non fare grumi. Rimettere il composto sul fuoco e portare a bollore. Lasciare raffreddare ed unire la panna che si è montata in precedenza. Mescolare con delicatezza per ottenere un composto liscio ed omogeneo. A questo punto non resta che farcire; poiché non possiedo un coltello seghettato molto lungo ho diviso in tre parti il pan brioche così ho potuto tenere d'occhio la punta del coltello durante il taglio orizzontale ed ottenere così tre strati dello stesso spessore (si può osservare bene dalla foto). Anche la crema l'ho divisa più o meno in tre parti, Dopo aver farcito e ricomposto il terzo del dolce, l'ho tagliato in tre parti partendo dal lato lungo e poi in tre per il lato corto. Ecco così pronti nove trancetti, un terzo dei trancetti totali che si otterranno a lavoro finito. Sono molto buoni, si possono anche congelare. Per gustarli come freschi basta toglierli dal freezer la sera prima avvolgendoli con pellicola perché possano tornare a temperatura ambiente pronti per una colazione coi fiocchi assieme al latte e caffè.  

 

 

 

 

 

 

Crostatine con brisée, pere, mandorle ed amaretti

Avevo ancora un poco di brisée ed una pera. Perché non provare allora qualcosa di nuovo con questa pasta e vedere se ne sarebbe valsa la pena. Io avevo poca pasta, ho perciò preparato solo cinque crostatine; senza dubbio è meglio prepararne il doppio perché sono piccole... e sono anche buone!

Ingredienti per 10 crostatine col diametro di 7 cm:

250g di pasta brisée

  50g di farina di mandorle

  60g di burro morbido

  50g di zucchero (ormai uso solo zucchero di barbabietola grezzo)

  25g di amaretti tritati

due belle pere Williams mature ma sode

Sbucciare le pere, tagliarle a fette, farle rosolare con una noce di burro, un pezzetto di cannella ed una cucchiaiata di zucchero e metterle da parte. Stendere la pasta, foderare gli stampi prima imburrati e porre in frigorifero. Nel frattempo, preparare la farcia, lavorare ben bene il burro con lo zucchero, unire l'uovo, farlo ben amalgamare per avere un composto ben montato, aggiungere la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati finemente e mescolando delicatamente amalgamare il tutto. Riempire con la farcia i gusci di pasta distribuendo equamente il ripieno. Guarnire con le fette di pera ed infornare. Cuocere per 25 minuti a circa 180/190°, la temperatura dipende dal forno. Lasciarle leggermente raffreddare e poi sformarle e porle su di una gratella a raffreddare. Cospargerle di zucchero a velo profumato con vaniglia e gustare. Anche queste, servite assieme alle precedenti, piaceranno molto. 

 

Tartellette di brisée ripiene di ricotta e pere

Capita a volte di avere in casa pochissime uova, ed allora come fare per preparare tartellette senza frolla? Avevo delle pere Williams e della ricotta che mi guardava supplicandomi di usarla prima di inacidire. Sono andata a sfogliare i miei innumerevoli fogli di riviste tutti catalogati per settori culinari e finalmente ho trovato queste tartellette che potevano fare al caso mio. La ricetta è di un vecchio numero de "La Cucina Italiana", gli ingredienti sono tal quali, ho solo adattato alle mie esigenze le quantità. Ho preparato una brisée sfogliata, che non sembra, ma è molto più friabile di quella classica.

Ingredienti per sei tartellette di 7,5 cm di diametro:

250g di pasta brisée

100g di ricotta, meglio se di pecora

35g di zucchero + un cucchiaio per la pera

un tuorlo d'uovo

una bella pera Williams matura ed ancora soda

una noce di burro

qualche pezzetto di cannella in stecche (non uso la cannella macinata perché, se ci avete fatto caso, annusando l'una e l'altra il profumo è ben diverso. Perché per fare quella macinata, secondo me, usano delle stecche di cannella con la scorza spessa che sono meno profumate, mentre le stecche di cannella intere sono di una corteccia sottilissima e molto profumata)

Per la brisée sfogliata, si impastano 500g di farina debole con 250g di burro e 100g di acqua frizzante fredda, quel tanto che basta per avere un impasto molto grezzo, col mattarello si tira in un rettangolo che risulterà molto scomposto. Si piega in tre come fosse una pasta sfoglia, si ruota di 90° si tira di nuovo e si gira per altre due volte. Come per incanto la pasta si compatterà senza bisogno di lavorarla. Io preparo sempre questa dose, poi la conservo in freezer per averla pronta alla bisogna.

Per prima cosa pelare la pera, tagliarla a tocchetti e farla rosolare in un tegame antiaderente col burro e lo zucchero ed il pezzetto di cannella che poi verrà messo da parte. I tocchetti devono rimanere interi pur cuocendo; poi mettere da parte a raffreddare. Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e con un coppapasta od un bicchiere con diametro di 9 mm fare tanti cerchietti per foderare le tartellette prima imburrate ed infarinate; lasciarle riposare in frigorifero e preparare il ripieno. In una ciotola, a mano, montare il tuorlo con lo zucchero, incorporare la ricotta e i tocchetti di pere. Farcire ora le tartellette, guarnire ognuna con due piccole strisce ricavate dalla pasta rimanente e cuocere a 200° per circa 25/30 minuti. Non si colorano molto perché la pasta non contiene uova; se si vuole fare una prova, con l'ausilio di un guanto da forno, rovesciare una tartelletta per verificare se il fondo è ben cotto. Lasciare intiepidire e poi sformarle. Si gustano fredde cosparse di zucchero a velo profumato di vaniglia. Offerte con il tè vi faranno fare una gran bella figura. 

 

Piccoli pandori

Ho voluto anche io cimentarmi nella preparazione di piccoli pandori per motivi alquanto differenti e che non hanno quasi niente in comune, ma tant'è che mi sono convinta a provare. Ho cercato sul web, ma non ho trovato nulla che mi soddisfacesse. Ho pensato allora al pandoro classico, ricco di uova e burro, ed ho pensato di preparare un impasto un poco più semplice, ma comunque abbastanza ricco che potesse assomigliarvi. Ho usato farina di farro monococco integrale, che ha dato un sapore ed un profumo davvero speciali. Sono venuti bene, soffici, buoni e che possono anche essere regalati a Natale facendo fare bella figura. Ho solo uno stampo per piccoli pandori, per il resto dell'impasto ho usato uno stampo scannellato che ho a disposizione.

Ingredienti:

 

- 150g.di pasta madre ben arzilla

- 130g. di latte

- 150g. di farina con 14/15% di proteine

- 250g. di farina di farro monococco integrale di Biofan 100g. di zucchero grezzo di  barbabietola

- 150g. di burro di ottima qualità + burro sciolto per imburrare abbondantemente gli stampi

- 60 g. di tuorlo d'uovo

- un uovo

- una bacca di vaniglia

- un cucchiaino raso di sale fino marino

- abbondante zucchero a velo aromatizzato con vaniglia naturale

  

In una ciotola ho spezzettato la pasta madre, ho aggiunto il latte e 100g. di farina tolta dal totale degli ingredienti ed ho lasciato gonfiare a temperatura ambiente. Ho quindi impastato come il mio solito aggiungendo man mano uova, zucchero, farine, sale ed infine il burro a pezzetti e i semi della bacca di vaniglia. Quando l'impasto risulta ben lavorato e si stacca dalle pareti della ciotola o dal piano di lavoro, porre a lievitare. Per un risultato meno faticoso da raggiungere si può usare l'impastatrice. Al raddoppio dell'impasto mettere in frigorifero per qualche ora o anche per tutta la notte. Riprendere ora l'impasto, lasciarlo tornare a temperatura ambiente, allargarlo sul piano di lavoro, arrotolarlo su se stesso e piegarlo a tre. Lasciarlo riposare una mezz'ora coperto a campana e poi fare le pezzature. Nel frattempo imburrare generosamente i vari stampi. Ho messo 85g. di impasto nelle forme a pandoro e 100g. nelle altre. Va lasciato lievitare e poi cotto a 175° per 20/25 minuti; al cuore devono esserci 92/93°. Sfornare e lasciare intiepidire, capovolgere gli stampi facendo uscire i dolci, spolverare abbondantemente di zucchero a velo. Si gustano tiepidi.