Strudel di cicoria catalogna e pecorino

In questa stagione, la cicoria catalogna comincia ad essere più tenera e gustosa grazie alle temperature più basse. Perciò cuciniamola, ma con un po' di fantasia. Uno strudel salato da servire tiepido, a piccole fette, come antipasto o come cena leggera accompagnato da qualche fetta di buon salume.

Ingredienti per l'impasto

250 g di farina con almeno il 13,5% di proteine

100 g di acqua tiepida

50 g di burro

1 uovo piccolo

una presa di sale

Per il ripieno:

700 g di cicoria catalogna già mondata

150 g di pecorino sardo non troppo stagionato

4-5 cucchiai di pane grattugiato fatto rosolare in tre cucchiai di olio extravergine

qualche cucchiaiata di olio extravergine

uno spicchio di aglio vestito

sale e pepe

Per preparare la pasta fare sciogliere il burro nell'acqua con il sale, poi versare il tutto nella farina preparata a fontana, unire l'uovo e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Scaldare una pentola vuota e usarla per coprire l'impasto e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Intanto preparare la cicoria, tagliata a pezzi, in un tegame che la possa contenere comodamente facendola stufare con lo picchio d'aglio, l'olio e solo l'acqua dell'ultimo sgrondo. Salare e coprire tenendo la fiamma non troppo alta. Una volta cotta, lasciarla raffreddare e se rimane acqua sul fondo del tegame scolarla e strizzarla.

Tirare la pasta, prima col mattarello, poi con le nocche delle mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, quasi trasparente. Sotto alla pasta stendere un canovaccio che servirà per arrotolare meglio lo strudel. Cospargerla col pangrattato, sistemare la cicoria nella parte bassa della sfoglia e coprirla col formaggio grattugiato a julienne. Arrotolare la pasta aiutandoci col canovaccio e dare la tipica forma dello strudel. Pennellare con olio e cuocere a 180° per mezz'ora o fino a quando la pasta non prende un bel color biscotto.

Lasciare intiepidire, tagliare a fette e servire. Sentirete, il suo sapore amarognolo avvolto nella pasta vi stupirà.

La büfèta

Questo dolce tipico delle nostre zone è legato alla stagione della vendemmia, purtroppo ormai quasi dimenticato, mentre fino a poco tempo fa era molto conosciuto e apprezzato.

In tutte le famiglie lo si preparava e, chi non possedeva la vigna, andava dal vicino contadino per chiedere qualche grappolo di uva Lambrusco per poterlo preparare.

È di una semplicità estrema, ma molto caratteristico proprio per l’utilizzo degli acini di uva non di quella da tavola, ma di quella per vinificare. Qualcuno lo preparava più ricco di ingredienti qualcuno più povero tutto dipendeva dalla disponibilità economica.

Io lo preparo così.

Ingredienti per una tortiera del diametro di 28 cm.

400 g di farina bianca debole

100 g di amido di frumento

200 g di zucchero semolato

150 g di burro liquefatto a calore molto moderato

    3 uova

Latte intero quanto basta

Un pizzico di sale

Una bustina di lievito chimico per torte

500  di acini di uva Lambrusco

In una ciotola versare le farine, lo zucchero, il sale, il lievito, le uova sgusciate e il burro sciolto. Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo tanto latte quanto basta per ottenere un impasto morbido colloso, ma non liquido. Versare ora gli acini e mescolarli con cura e attenzione per non romperli. Versare il tutto nella teglia coperta di carta forno e infornare a 180° per 40-50 minuti, dipende molto dal forno.

L’impasto è reso pesante dalla presenza degli acini perciò ha bisogno di cuocere non troppo velocemente per dargli modo di lievitare a dovere.

Il sapore è molto particolare dato proprio dalla varietà dell’uva e mi riporta indietro negli anni quando nella stagione autunnale era la merenda quotidiana.