Siamo quasi a Natale e si può pensare che non valga la pena di preparare questo lievitato con tutto il ben di Dio che si può trovare ovunque. Io penso invece che anche coloro che non hanno molta dimestichezza con i grandi lievitati, o ne siano spaventati, possono preparare in casa e volendo anche a mano come faccio io questo Pan Brioche che davvero ricorda il panettone e si prepara con un solo impasto, in un solo giorno ed è di grande soddisfazione.
Ingredienti:
150g. di pasta madre ben arzilla (si può preparare anche col lievito di birra impastando 100g. di farina di forza con 50g. di acqua e lasciando lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido)
100g. di farina al 15% di proteine
280g. di farina al 13,8/14% di proteine
130g. di latte
120g. di zucchero
115g. di burro di qualità
5g. di sale
2 uova ed un tuorlo
200g. di uvetta
qualche scorzetta di arancia candita, meglio se preparata in casa.
Io ho iniziato a metà mattino. In una capiente terrina spezzettare la pasta madre, aggiungere i 100g. di farina col 15% di proteine, il latte (leggermente tiepido) e mescolare per ottenere una pappetta da mettere al tiepido e fare gonfiare. A questo punto, lavorando nella terrina, aggiungere in sequenza e a piccole dosi, le uova, lo zucchero e la farina, facendo ben amalgamare tra una aggiunta e l'altra dei vari ingredienti. Aggiungere il sale e poi a piccoli pezzi il burro morbido. Impastare a lungo fino a che l'impasto non si stacchi dalla terrina. L'uvetta, precedentemente messa in ammollo in acqua e marsala, andrà aggiunta all'impasto dopo averla ben asciugata, con qualche pezzetto di arancia candita per dare un tocco aromatico in più. Mettere a lievitare in luogo tiepido, e prima che la lievitatura sia completata, riporre la terrina con l'impasto in luogo fresco/freddo (cantina) od in frigo per tutta la notte. Il mattino successivo riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente una mezz'oretta e poi fare le pezzature. Dare delle pieghe portando l'esterno dell'impasto verso l'interno, così da dargli forza. Lasciare riposare mezz'ora e poi roteare ben bene l'impasto su se stesso in modo da ottenere una bella forma rotonda. Io ho voluto nobilitare questo Pan Brioche inserendolo in un pirottino per panettone da 750g. (naturalmente il peso era del 10% in più, come vuole la prassi). Il restante impasto l'ho usato per preparare delle brioscine da regalare. Mettere di nuovo a lievitare coperto a campana e quando avrà raggiunto quasi il bordo del pirottino, scoprirlo per fare seccare un poco la superficie. Fare un taglio a croce con l'ausilio di una lametta, inserire nel taglio un pezzetto di burro e poi cuocere in forno a 180/185° per circa 45 minuti. A metà cottura, se si colora troppo, coprire con carta stagnola. Lasciarlo riposare almeno un giorno prima di assaggiarlo; si conserva al fresco in un sacchetto da freezer per diversi giorni.
Mi piace questo impasto, perché senza uno sforzo eccessivo si può cominciare ad assaporare il gusto del Natale fin dall'inizio di dicembre.
