Vitello tonnato alla vecchia maniera

Il vitello tonnato è un piatto prettamente estivo. Io l'ho sempre preparato così come ve lo propongo oggi. La fonte, come in molti altri casi, è un vecchio fascicolo de La Cucina Italiana. Pochi giorni fa, guardando una trasmissione televisiva a me molto cara che ospitava un cuoco piemontese, ho scoperto che la mia è la preparazione "vecchia maniera" e che ora il vitello tonnato di solito si prepara bollendo il pezzo di carne e poi guarnendolo con la ben conosciuta salsa insaporita con tonno ed acciughe. Ebbene, io rimango fedele alla vecchia maniera.

Un bel girello (detto anche magatello) di manzo (il mio era circa 1,3 chilogrammi)

poco olio extravergine di oliva

una confezione di tonno al naturale con peso netto di 180g.

2/3 acciughe sott'olio di prima qualità

3 spicchi di aglio buono ed italiano

2/3 ciuffi apicali di salvia

80g. di cipolla bianca a fettine

una manciata di capperi sotto sale non lavati ma solo scossi dal sale

mezzo bicchiere di vino bianco

3/4 tuorli di uovo sodo

Si fa ben bene rosolare il girello in una padella con poco olio, si trasferisce in una pirofila con la salvia, l'aglio e la cipolla; si mette poi in forno a 250° per circa 30/40 minuti. Si sforna, si unisce il tonno, le acciughe, i capperi ed il vino, si inforna di nuovo per circa 20 minuti. Durante la cottura conviene ogni tanto rigirarlo perché si insaporisca bene col fondo di cottura. Trascorso il tempo si lascia raffreddare coperto. Per la salsa si fanno nel frattempo bollire e raffreddare le uova, si sgusciano separando il tuorlo dall'albume. Dal fondo di cottura si toglie la salvia e tutto il resto e si frulla con lo strumento ad immersione unendo anche i tuorli sbriciolati. Prima di frullare il fondo accertarsi che questo sia abbastanza ristretto; se non lo fosse non usarle tutto il liquido formatosi, aggiungerlo eventualmente piano piano nel bicchiere del frullatore fino a raggiungere una crema densa ma scorrevole. Si può aggiungere anche un po' di olio che rende più cremosa la salsa. Tagliare a fette sottili il girello e disporlo in bella maniera su di un piatto da portata prima "sporcato" con un po' di salsa e poi coprirlo con la stessa. Guarnire con qualche cappero. Preparato al mattino per la sera e tenuto al fresco fino al momento di gustarlo guadagna molto in sapore. Una bella ciotola di verdure fresche è l'accompagnamento migliore.