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martedì 1 marzo 2016

Paninetti di panbrioche con soli albumi, ma non solo per la colazione

 


Mi capita di avere in frigorifero una certa quantità di albumi. Per non buttarli, da un po’ di tempo, preparo dei paninetti dolci da poter gustare al mattino a colazione spalmati con una buona confettura casalinga o una crema alla nocciola golosissima e ambita da grandi e piccini (anche questa preparata naturalmente in casa).
Dopo aver fatto un po' di ricerca nella mia biblioteca di cucina per trarre spunti sulla preparazione ho fatto di "testa mia" perché gli impasti proposti risultano essere o troppo dolci o troppo magri... 
Insomma la mia ricetta è l'equilibrio di ingredienti per un impasto giustamente dolce non troppo grasso, ma con una certa sapidità e il risultato è stato apprezzato da tutti i miei ospiti e anche dai miei famigliari. 

Ingredienti per circa 15 paninetti da 65 g circa cadauno
100 g pasta madre
250 g farina (io uso o Petra1 o kamut Viviverde Coop o farro sempre Viviverde Coop)
175 g di farina Manitoba (io uso Manitoba Mulino Marino)
160 g di latte intero
120 g di albumi
115 g di burro
100 g di zucchero semolato
    5 g di sale marino

Trasformo la pasta madre in pasta madre poolish mescolandola con 130 g di latte presi dal totale e 100 g di manitoba sempre presi dal totale.
Lascio riposare circa 12 ore e successivamente preparo l’impasto vero e proprio aggiungendo il rimanente latte, poco per volta gli albumi seguiti dallo zucchero e dalla restante farina e così via; poi metto il sale e per ultimo un pezzetto alla volta il burro morbido.
Lavoro gli ingredienti fino a ottenere un impasto ben amalgamato, deve staccarsi dalle mani e dalla ciotola e deve risultare ben elastico.
Copro con coperchio e lascio lievitare al tiepido fino al raddoppio.
Metto a raffreddare in frigorifero per lavorare e gestire al meglio l'impasto.
Lo divido pesando i vari pezzetti per avere dei panini il più possibile dello stesso peso e poi dopo averli di nuovo velocemente reimpastati conferisco loro una forma cilindrica che doppio ed avvolgo su se stessa e prendendo l’anello formatosi lo infilo sotto i due capi che si trovano al capo opposto e poi rovescio il tutto, come si vede nelle fotografia.
È più difficile da spiegare che da fare, comunque questa forma l’ho imparata sui libri delle meravigliose Sorelle Simili. Si possono anche solamente arrotondare a panino, ma mi piace questo intreccio un po’ particolare.
Lascio rilievitare e poi dopo averli pennellati con albume sbattuto con poco latte, li inforno a 180-190° per circa 20 minuti, fino a che sono dorati, ma ancora ben morbidi al tatto.
Li lascio raffreddare coperti e poi li offro con accanto una buona confettura.
Qui ho spalmato il panino con marmellata di arance che avevo appena preparato. 
















2 commenti:

  1. Ciao,
    qualche settimana fa ho provato a fare la Angel Cake solo con gli albumi... ora mi cimentero' con la tua ricetta di questi panetti che sembrano deliziosi :)
    Mi sono iscritta tra i tuoi followers e spero ricambierai, basta che clicchi su ''join this site'' nel mio blog, grazie.

    http://thatisammore.blogspot.it/
    That’s amore

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao Grace, piacere di averti conosciuta.
      Ho visitato il tuo blog ed è veramente carino!
      Ora sono una tua follower e possiamo seguirci a vicenda.
      Grazie, ciao

      Elimina

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