Paninetti di panbrioche con soli albumi, ma non solo per la colazione

 

Mi capita di avere in frigorifero una certa quantità di albumi. Per non buttarli, da un po’ di tempo, preparo dei paninetti dolci da poter gustare al mattino a colazione spalmati con una buona confettura casalinga o una crema alla nocciola golosissima e ambita da grandi e piccini (anche questa preparata naturalmente in casa).

Dopo aver fatto un po' di ricerca nella mia biblioteca di cucina per trarre spunti sulla preparazione ho fatto di "testa mia" perché gli impasti proposti risultano essere o troppo dolci o troppo magri... 

Insomma la mia ricetta è l'equilibrio di ingredienti per un impasto giustamente dolce non troppo grasso, ma con una certa sapidità e il risultato è stato apprezzato da tutti i miei ospiti e anche dai miei famigliari. 

Ingredienti per circa 15 paninetti da 65 g circa cadauno

100 g pasta madre

250 g farina (io uso o Petra1 o kamut Viviverde Coop o farro sempre Viviverde Coop)

175 g di farina Manitoba (io uso Manitoba Mulino Marino)

160 g di latte intero

120 g di albumi

115 g di burro

100 g di zucchero semolato

    5 g di sale marino

Trasformo la pasta madre in pasta madre poolish mescolandola con 130 g di latte presi dal totale e 100 g di manitoba sempre presi dal totale.

Lascio riposare circa 12 ore e successivamente preparo l’impasto vero e proprio aggiungendo il rimanente latte, poco per volta gli albumi seguiti dallo zucchero e dalla restante farina e così via; poi metto il sale e per ultimo un pezzetto alla volta il burro morbido.

Lavoro gli ingredienti fino a ottenere un impasto ben amalgamato, deve staccarsi dalle mani e dalla ciotola e deve risultare ben elastico.

Copro con coperchio e lascio lievitare al tiepido fino al raddoppio.

Metto a raffreddare in frigorifero per lavorare e gestire al meglio l'impasto.

Lo divido pesando i vari pezzetti per avere dei panini il più possibile dello stesso peso e poi dopo averli di nuovo velocemente reimpastati conferisco loro una forma cilindrica che doppio ed avvolgo su se stessa e prendendo l’anello formatosi lo infilo sotto i due capi che si trovano al capo opposto e poi rovescio il tutto, come si vede nelle fotografia.

È più difficile da spiegare che da fare, comunque questa forma l’ho imparata sui libri delle meravigliose Sorelle Simili. Si possono anche solamente arrotondare a panino, ma mi piace questo intreccio un po’ particolare.

Lascio rilievitare e poi dopo averli pennellati con albume sbattuto con poco latte, li inforno a 180-190° per circa 20 minuti, fino a che sono dorati, ma ancora ben morbidi al tatto.

Li lascio raffreddare coperti e poi li offro con accanto una buona confettura.

Qui ho spalmato il panino con marmellata di arance che avevo appena preparato.