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domenica 1 luglio 2012

La torta di marzapane della Claide (turta ad marsapan)


Ho un ricordo molto nitido della preparazione di questo dolce che, non so per quale motivo, mia suocera chiamava Torta di marzapane ed era molto brava.
In realtà è come un Pan di Spagna, una base dolce che si usa per la preparazione di più complesse, farcite e decorate torte.
Preparava questa torta per le festività pasquali, veniva considerata in genere da tutti una torta primaverile perché in quel momento dell'anno c'era sempre abbondanza di uova.
Il momento della preparazione di questa torta equivaleva alla celebrazione di un rito: innanzitutto perché lei riusciva a prepararne di molto grandi, tutto il procedimento era fatto a mano, ma soprattutto perché veniva cotta sopra le braci, una cosa difficilissima da fare. La cosa curiosa era che anche mio suocero veniva coinvolto nella preparazione di questo dolce e avevamo bisogno di molto tempo per farla, quasi un intero pomeriggio, ma il risultato era superlativo.
Era dolcissimo vedere sbattere a mano i tuorli con lo zucchero (ne venivano usati ben 21!).
Anche gli albumi, a parte, erano montati a mano, con una tecnica assai difficile: si usano insieme due forchette e si otteneva un composto che in dialetto veniva chiamato fioca perché ricordava la neve, qualcosa di ovattato (fioca in dialetto mantovano significa nevica). Erano effettivamente questi i momenti che richiedevano più tempo e molta maestria. Infine, con molta delicatezza, tutto veniva dolcemente amalgamato insieme alla fecola.

Mi ricordo che spesso in dialetto sentivo dire: la turta ad marsapan l'è fata in coeu e l'è buna ad man, che tradotto significa: la torta di marzapane si prepara oggi, ma si mangia domani.
Ed è proprio così perché il giorno dopo è veramente più buona.
C'era anche chi la intingeva nel lambrusco che nelle nostre zone non mancava mai, ma si può anche farcire esattamente come un normale Pan di Spagna, io infatti uso sempre questa ricetta.

Le dosi sono per una teglia di circa 24-25 cm con i bordi alti:
200 g. di fecola di patate
200 g. di zucchero
   6 uova freschissime
   un pizzico di sale

Io uso il frullino elettrico e faccio montare le uova intere con lo zucchero ed il sale fino ad ottenere un composto molto sodo (che quasi non si stacca dalle fruste), questo è il segreto per ottenere una torta ben lievitata, senza l'uso del lievito. Aggiungo la fecola facendola cadere da un passino e amalgamo con una forchetta di legno dai rebbi larghi con un movimento che parte dall'alto e va verso il basso con molta delicatezza.
Verso il composto nella teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 180° per circa 30 minuti; dopo questo tempo provo con uno stecchino di legno (ad esempio quelli per gli spiedini) a testare la cottura. Se esce asciutto significa che la torta è pronta, se esce umido lasciate cuocere ancora qualche minuto (5 minuti).
A metà cottura se colora troppo velocemente in superficie (dipende dai forni) si copre con un foglio di alluminio facendo attenzione nell'aprire il forno che la torta non smonti. A cottura completata si lascia la torta nel forno per circa 15 minuti. Togliere dal forno e togliere la torta dalla teglia; quando la torta si sarà completamente raffreddata staccare la carta forno.
Si può conservare in frigorifero, solo dopo che si è raffreddata e si può farcire a piacere.

Fatemi sapere delle vostre versioni di questa torta e del vostro risultato.
Ciao, a presto!

Per chi vuole saperne di più:
http://www.mantovanotizie.com/cucina-mantovana/20090701-torta-margherita.php
http://www.cucinamantovana.it/margheri.htm
oppure
http://it.wikipedia.org/wiki/Pan_di_Spagna

Il composto di uova e zucchero montati ben sodi.

La forchetta di legno per amalgamare gli ingredienti.

Il momento prima di mettere in forno.

La torta cotta.

L'ottimo risultato: sofficità e altezza della torta.










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