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domenica 15 luglio 2012

La pasta fatta in casa: alcuni formati


Salve a tutti, vi voglio parlare della pasta fatta in casa.
Ricordo che mia mamma preparava la sfoglia con le uova delle galline del nostro pollaio. Ammiravo la sua capacità di stendere una sfoglia anche molto grande, fatta con molte uova e la maestria con cui tagliava la pasta nei diversi formati sia per minestre in brodo che per gustose pastasciutte. Allo stesso modo mia suocera era davvero esperta nello stendere la sfoglia, e poi in campagna non mancavano di certo le uova e la farina. Le tagliatelline, così chiamate perché venivano tagliate fini fini, si mangiano in brodo, e le tagliatelle, quelle più larghe si preparavano per la pastasciutta. I sughi erano spesso a base di verdure fresche di stagione come piselli o fagioli, la carne era riservata alla stagione fredda o nelle occasioni importanti.

I quadrettini, piccolissimi si mangiavano in brodo come anche le reginette che in dialetto chiamavamo sfrisuladi o straciamus (ovvero spruzzare il muso: questo tipo di pasta lunga, da cuocere in brodo, con difficoltà si raccoglieva nel cucchiaio e perciò spesso facevano schizzare spruzzi di brodo sul viso) i maltagliati, invece, venivano cotti nel brodo di verdura.
Mia suocera  preparava anche la pasta rasa (pasta grattugiata), che lei però non grattugiava ma la tagliuzzava col coltello o meglio la "coltellina" che era il coltello per tagliare le tagliatelle fini e si mangiava in brodo. È una pasta molto nutriente perché tra gli ingredienti, oltre alle uova, si aggiungeva il pane e il Parmigiano Reggiano.
Eccovi allora la ricetta di questa buonissima pasta fatta in casa.
Premesso che una volta le dosi non si pesavano, ma si faceva "a occhio", posso però darvi indicazioni precise e quindi potete intridere per ogni uovo un etto di un mix composto da farina, pane grattugiato e Parmigiano, nella proporzione di un terzo ciascuno in modo da ottenere un impasto molto sodo, nel caso non lo fosse si aggiunge ancora un po' di questi tre ingredienti fino ad ottenere una pasta soda. Successivamente, in diverse tranche, si tritura o tagliuzza la pasta con la "coltellina" fino a raggiungere la dimensione a briciola che possiamo vedere anche al supermercato nelle confezioni esposte sotto il nome di grattini o similari. La preparazione di questa pasta richiedeva molto tempo, ma il risultato era spettacolare. Mia suocera la preparava quando faceva un brodo non particolarmente importante perché la pasta essendo molto sostanziosa lo aiutava ad insaporirsi. Oggi la preparo ancora, ed è molto apprezzata dai miei famigliari, e nonostante non ami particolarmente i robot in cucina se ho fretta lo uso e devo dire che in poco tempo si ottiene una buona pasta rasa.

Le sfrisuladi.

Le tagliatelline, le tagliatelle e i quadrettini.

La pasta rasa.


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