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domenica 24 giugno 2012

... e per cominciare, cappelletti!


Salve a tutti,
inauguro il mio blog con un primo piatto tipico della cucina mantovana: i cappelletti.
Quando ero piccola, questo piatto, che qui si mangia solo in brodo, era preparato principalmente per le occasioni più importanti dell'anno che per le famiglie meno abbienti potevano essere solo il giorno di Natale, quello di Pasqua, Capodanno, il giorno del patrono e quello della sagra di paese. Momenti di festa religiosa o pagana che nel tempo forse qualcuna di queste ha perso qualche originale connotato.
Per me era una festa preparare i cappelletti perché pregustavo l'ottimo risultato dopo la lunga preparazione.
Si preparava un ripieno di brasato che veniva chiamato stracotto: le carni con gli aromi dovevano bollire a lungo tempo sulla stufa, da qui il nome. Ogni famiglia aveva la propria ricetta e, per ogni famiglia, la propria ricetta era la più buona. Mia mamma e mia suocera preparavano lo stracotto quasi alla stessa maniera, unica differenza era il tipo di vino.
Mia suocera aggiungeva il vino bianco, mia mamma quello rosso, io ho sempre preferito la versione con il vino rosso.
Mia mamma aggiungeva anche un pezzetto di carne di cavallo perché costava poco e anziché aggiungere solo Parmigiano Reggiano era abituata a mettere un po' di pane grattugiato, per aumentarne il volume.
Ricordo che quando aiutavo mia mamma a preparare il pesto dei cappelletti sovente mi diceva: "mi raccomando metà formaggio e metà pane…" io disubbidivo e mettevo una quantità di formaggio superiore a quella del pane. All'assaggio i complimenti non si risparmiavano perché i nostri cappelletti erano venuti proprio buoni.


Ed ecco la ricetta del pesto per i cappelletti: ogni 300 g. di carne di manzo (la parte della spalla dell'animale) aggiungere 150 g. di carne di maiale (la parte della spalla), una salsiccia, un durello ed un fegato (rigaglie) di gallina, una piccola cipolla, una noce di burro.
Per un ottenere un buon stracotto vi consiglio di usare una pentola di coccio, di quelle un po' alte e strette.
Mettere nella pentola una cipolla tritata grossolanamente, aggiungere il burro, lasciare leggermente sfrigolare, aggiungere le carni, far saldare senza fare rosolare, aggiungere rigorosamente del lambrusco rosso ricoprendo tutta la carne, aggiungere il sale qualche chiodo di garofano, un pezzetto di stecca di cannella, e lasciare sobbollire fino a quando il liquido è assorbito quasi completamente, e la carne, pizzicandola con la forchetta risulta "stracotta". Lasciare raffreddare.
Spostare le carni cotte in una zuppiera, eliminare dal liquido nella pentola i residui dei chiodi di garofano e della cannella. Iniziare a tritare la carne a mano con un coltello adeguato su un tagliere, poca alla volta. Rimettere la carne tritata nella zuppiera, e tritare fino ad esaurimento. Aggiungere circa tre pugni di parmigiano e versare il pochissimo liquido rimasto nella pentola di coccio. Amalgamare la carne tritata con il formaggio. Assaggiare e se lo richiede aggiungere ancora un poco di Parmigiano Reggiano. Infine, mettere il pesto in un contenitore di vetro, coprire con un foglio di pellicola e conservare in frigorifero.

Il pesto viene ospitato all'interno di un piccolo pezzetto di sfoglia fatta rigorosamente a mano, con uova di gallina anch'essa stesa a mano.


La sfoglia "tirata" a mano con il matterello.
I cappelletti durante la fase di preparazione.
I cappelletti.





- Per notizie sul consumo di carne di cavallo vedere http://www.cavalli.it/il_cavallo/cavalli_da_macello/consumo_di_carne_equina_in_italia.php

- Per saperne di più sulla storia dei cappelletti o sulla pasta ripiena vedere http://www.rimini.com/storia/index/id-79
http://it.wikipedia.org/wiki/Cappelletti, http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_ripiena, http://www.ugualepertutti.com/enogastronomia/pasta-ripiena-invenzione-piemonteseligure/, http://it.wikipedia.org/wiki/Pasta_ripiena

2 commenti:

  1. Sono rimasta incantata dalla bellezza dei cappelletti e dalla grandezza della sfoglia tirata a mano! Complimenti.Mi iscrivo tra i tuoi lettori fissi!Annamaria

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  2. Grazie Annamaria,sei troppo gentile, dalle nostre parti fino a poco tempo fa era una cosa di tutti i giorni tirare una sfoglia così.
    A presto
    Fiorenza

    RispondiElimina

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