Petto di anatra muta brasato

L'inverno è appena passato, ma ancora si può assaporare un piatto sostanzioso come il petto di anatra brasato. L'anatra muta è una varietà di anatra molto apprezzata qui da noi. Ha un petto bello grande e la carne risulta un poco asciutta; ho pensato perciò di farlo brasato per renderlo più morbido e gustoso. 

Ingredienti:

un bel petto con la pelle circa 500/600 g.

il succo di un limone

carota sedano e cipolla tritati fini 

un pezzetto di lardo stagionato tritato finemente (circa 50 g.)

il fegato dell'anatra tritato finemente

un bicchiere di vino rosso di buon corpo

brodo di carne o pollo

qualche chiodo di garofano, due foglie di alloro, un pezzetto di cannella

sale e pepe

Mettere a rosolare, in una casseruola di coccio o di porcellana che lo contenga di misura, il petto dalla parte della pelle per far uscire il grasso. Aggiungere il lardo e girare il petto, lasciando che la carne colori leggermente ed aggiungere il trito di verdure e il fegato. Fare ben appassire poi aggiungere il vino, riportare e bollore ed appena l'alcool del vino è evaporato aggiungere tanto brodo caldo da quasi coprire la carne. Aggiungere le spezie, il sale il pepe, far riprendere il bollore e poi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso fino a che il petto non risulti morbido. Alla fine della cottura l'intingolo dovrebbe essere proporzionato e risultare abbastanza denso; se così non fosse, togliere la carne tenendola al caldo ed alzando la fiamma restringere il sugo. Se al contrario durante la cottura l'intingolo dovesse restringersi troppo, aggiungere un po' di brodo caldo. Servire con polenta abbrustolita.

Favetti di Carnevale

E' difficile liquidare la ricetta dei favetti in poche parole. Dentro ci sono popolazioni povere ma con la voglia di godere del periodo carnevalesco, c'è il maiale, l'animale più amato dai contadini fino a pochi decenni or sono, c'è la stagione che invita a stare in casa davanti alla stufa o al camino e ci sono i bambini che di dolci non ne vedevano molti ed approfittavano del momento. Mi fermo, anche se ancora tante sarebbero le cose da aggiungere. Questi sono i favetti che preparo io, si rifanno a quelli che preparavano mia mamma e mia suocera. Loro di ricette non ne usavano: andavano ad occhio, tant'è che quando ho cominciato a prepararli io ho dovuto fare qualche correzione alle dosi per arrivare al risultato perfetto. In onore del maiale e per rispettare la tradizione io uso solo strutto, strutto buono di vero maiale, con un profumo meraviglioso, che ho la fortuna di ricevere in regalo da Bruna.

Ingredienti

200g. di farina debole 

  40g. di zucchero di barbabietola grezzo

  45g. di strutto

un uovo

un goccio di marsala

un cucchiaino da caffè raso di lievito (io uso un lievito chimico insapore senza fosfati preparato con estratto concentrato di succo d'uva biologico per il 48% ed il resto con bicarbonato di sodio e amido di mais biologico).

un pizzico di sale.

Strutto per friggere

Si impastano tutti gli ingredienti in una ciotola, tenendo il marsala per ultimo così da usarne solo il necessario per ottenete un impasto morbido, ma non appiccicoso e ben vellutato. Impastare bene senza eccedere. Formare dei rotolini da tagliare a tocchetti, da far roteare tra le mani per ottenere delle palline che dal nome stesso si deduce debbano essere piccole per assomigliare alle fave. Una volta pronte adagiarle su di un vassoio e porle in frigorifero ad assestarsi, così lo shock termico che riceveranno con la frittura le renderà friabili fuori e morbide dentro.

Mettere a scaldare lo strutto e portarlo a circa 175° (io uso il termometro anche in frittura così sono sicura di mantenere il più possibile la temperatura sotto controllo). Friggerne poche per volta e lasciarle dorare uniformemente, scolarle su carta assorbente ed una volta fredde cospargerle di zucchero a velo. Una volta si usava lo zucchero semolato, ma concediamoci questa modernità. Il colesterolo non ne sarà felicissimo, ma i latini dicevano: semel in anno licet insanire (una volta all'anno è lecito fare pazzie).