Spalla di maiale in agrodolce

Sono ormai talmente tanti anni che preparo questo piatto da non ricordarmi più nemmeno da dove ho preso la ricetta: forse da un vecchio numero di Cucina Italiana. E' un piatto  che si accompagna molto bene a patate trifolate o altra verdura cotta. E' un taglio dal costo economico, ma dal gusto davvero speciale.

Ingredienti:

Un pezzo di spalla di maiale di almeno 9 hg/1kg.

una bella cipolla dorata

un bicchiere di latte

tre quarti di bicchiere di aceto

otto cucchiai di olio extravergine

2 spicchi di aglio

tre rametti di rosmarino

sale, meglio grosso ed integrale

Massaggiare la carne con l'aglio e gli aghi di rosmarino tritati abbastanza fini, e fare rosolare in una padella antiaderente con quattro cucchiaiate di olio. Nel frattempo tagliare a rondelle la cipolla e farla stufare in una pirofila, che contenga la carne a giusta misura, con il restante olio. Aggiungere alle cipolle ormai pronte la carne con tutto il suo intingolo e fare insaporire. Aggiungere il latte e l'aceto, il sale e fare riprendere il bollore. Abbassare la fiamma e lasciare andare fino a cottura tenendo la pirofila coperta. Se il sugo dovesse molto restringersi durante la cottura, aggiungere poco brodo. A cottura quasi ultimata assaggiare di sale ed eventualmente correggere. Lasciare riposare un poco e poi tagliare a fette e servire.

 

Panettone senza uvetta e senza canditi ricoperto di mandorle e zucchero in granella

 

Il Natale e Capodanno sono ormai trascorsi. Ora c'è qualche giorno di pausa da poter dedicare ad un lievitato che vuole emulare un ben noto prodotto da forno e che io desideravo da tempo preparare in casa. E' una mezza via tra il panettone ed il pandoro ed è veramente delizioso. Dopo affannose ricerche sul web sono arrivata ad una ricetta del blog "Anice e Cannella" e gli ingredienti mi sono parsi compatibili con gli ingredienti del noto prodotto; non era però preparato col lievito madre, quindi ho fatto i dovuti calcoli e poi ho impastato.  Io persevero ad impastare a mano (sono molto cocciuta nonostante l'età che avanza), ma un'impastatrice potrà servire senza dubbio all'uopo.

Ingredienti:

75g. di pasta madre ben arzilla

250g. di farina al 14/15% di proteine

55g. di latte tiepido

110 g. di burro di ottima qualità

90g. di zucchero

3 uova medie (con un bel tuorlo)

3g. di sale fino marino

 

Per la copertura:

una bella manciata di mandorle buone, magari di Avola come ho usato io

zucchero in granella

zucchero a velo aromatizzato con vaniglia naturale

Ho cominciato a metà mattina. In una terrina ammorbidire la pasta madre col latte appena tiepido, aggiungere 50g. di farina tolta dal totale degli ingredienti, mescolare e fare gonfiare in luogo tiepido. Ora aggiungere tutta la farina e gli albumi ed impastare con energia fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere un tuorlo, fare assorbire, un terzo di zucchero, fare assorbire e poi di seguito il resto dei tuorli e dello zucchero facendo sempre ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra, poi per ultimo aggiungere il sale. A piccole dosi incorporare il burro e lavorare fino a che l'impasto non si stacca dalla terrina. A mano occorre almeno mezz'ora. Mettere a lievitare in luogo tiepido. Quando l'impasto è gonfiato ma non del tutto lievitato, porre al fresco o in frigorifero fino al mattino successivo  L'impasto avrà continuato a lievitare (purtroppo mancano le foto di questi due passaggi, ma ho dimenticato di fotografare) e una volta riportato a temperatura ambiente rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dare delle pieghe portando l'esterno dell'impasto verso l'interno. Rovesciare l'impasto in modo da avere la chiusura sotto, arrotondare ben bene e porre in un pirottino per panettone basso da 750g. Mettere a lievitare fino a quando l'impasto non arriva ad un dito dal bordo del pirottino. Cospargere prima con la granella di zucchero, poi con le mandorle ed infine con lo zucchero a velo facendo, con lo zucchero, diversi passaggi in modo da coprire ben bene. Cuocere a 180° per circa 30/35 minuti, dipende dal forno. Disporre il pirottino sulla grata del forno in basso perchè cresce e in questo modo lo zucchero evita di bruciarsi. Trascorsi i minuti di cottura misurando col termometro a sonda, se si sono raggiunti al cuore i 92° spegnere il forno, perchè protraendo la cottura il dolce risulta più asciutto: se così non è lasciare cuocere ancora. Fare riposare qualche minuto a forno semiaperto e poi porre su di una gratella a raffreddare. Una volta freddo, conservare in un sacchetto di plastica per alimenti. Il giorno dopo è più buono perchè i sapori si saranno amalgamati.