Il Natale e Capodanno sono ormai trascorsi. Ora c'è qualche giorno di pausa da poter dedicare ad un lievitato che vuole emulare un ben noto prodotto da forno e che io desideravo da tempo preparare in casa. E' una mezza via tra il panettone ed il pandoro ed è veramente delizioso. Dopo affannose ricerche sul web sono arrivata ad una ricetta del blog "Anice e Cannella" e gli ingredienti mi sono parsi compatibili con gli ingredienti del noto prodotto; non era però preparato col lievito madre, quindi ho fatto i dovuti calcoli e poi ho impastato. Io persevero ad impastare a mano (sono molto cocciuta nonostante l'età che avanza), ma un'impastatrice potrà servire senza dubbio all'uopo.
Ingredienti:
75g. di pasta madre ben arzilla
250g. di farina al 14/15% di proteine
55g. di latte tiepido
110 g. di burro di ottima qualità
90g. di zucchero
3 uova medie (con un bel tuorlo)
3g. di sale fino marino
Per la copertura:
una bella manciata di mandorle buone, magari di Avola come ho usato io
zucchero in granella
zucchero a velo aromatizzato con vaniglia naturale
Ho cominciato a metà mattina. In una terrina ammorbidire la pasta madre col latte appena tiepido, aggiungere 50g. di farina tolta dal totale degli ingredienti, mescolare e fare gonfiare in luogo tiepido. Ora aggiungere tutta la farina e gli albumi ed impastare con energia fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere un tuorlo, fare assorbire, un terzo di zucchero, fare assorbire e poi di seguito il resto dei tuorli e dello zucchero facendo sempre ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra, poi per ultimo aggiungere il sale. A piccole dosi incorporare il burro e lavorare fino a che l'impasto non si stacca dalla terrina. A mano occorre almeno mezz'ora. Mettere a lievitare in luogo tiepido. Quando l'impasto è gonfiato ma non del tutto lievitato, porre al fresco o in frigorifero fino al mattino successivo L'impasto avrà continuato a lievitare (purtroppo mancano le foto di questi due passaggi, ma ho dimenticato di fotografare) e una volta riportato a temperatura ambiente rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e dare delle pieghe portando l'esterno dell'impasto verso l'interno. Rovesciare l'impasto in modo da avere la chiusura sotto, arrotondare ben bene e porre in un pirottino per panettone basso da 750g. Mettere a lievitare fino a quando l'impasto non arriva ad un dito dal bordo del pirottino. Cospargere prima con la granella di zucchero, poi con le mandorle ed infine con lo zucchero a velo facendo, con lo zucchero, diversi passaggi in modo da coprire ben bene. Cuocere a 180° per circa 30/35 minuti, dipende dal forno. Disporre il pirottino sulla grata del forno in basso perchè cresce e in questo modo lo zucchero evita di bruciarsi. Trascorsi i minuti di cottura misurando col termometro a sonda, se si sono raggiunti al cuore i 92° spegnere il forno, perchè protraendo la cottura il dolce risulta più asciutto: se così non è lasciare cuocere ancora. Fare riposare qualche minuto a forno semiaperto e poi porre su di una gratella a raffreddare. Una volta freddo, conservare in un sacchetto di plastica per alimenti. Il giorno dopo è più buono perchè i sapori si saranno amalgamati.
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