Bufetta senza gramostini

Il tempo vola e gli impegni di lavoro in questa stagione sono ancora tanti: di tempo ne rimane veramente poco per postare. Però questa ricetta mi sta veramente a cuore. Mi sono ispirata ad una nota pubblicità di diversi anni fa dove una grande artista italiana donava alle sue zie il più popolare dolce pasquale e rivolgendosi ad una di esse diceva : "E per te che sei di gusti difficili... ". Ebbene, anche chi è di gusti difficili, potrà gustare questo tipico dolce di stagione, "la bufetta", senza sentire sotto i denti lo scricchiolio dei semi (gramostini). Sono partita da una ricetta de La Cucina Italiana di molti anni fa e poi ci ho messo del mio.

 Ingredienti:

 Per la farcitura:

600g. di acini di uva nera (io ho usato del moscato di una varietà molto vecchia, profumatissimo e dolcissimo)

250g. di mele tagliate a pezzetti e al netto degli scarti

100g. di zucchero

il succo di un limone

 

Per l'impasto:

350g. di farina debole

 50g. di frumina

150g. di burro di qualità morbido a pomata

150g. di zucchero

 200g di latte versato poco alla volta, perché non è detto che occorra tutto

 10g. di lievito chimico non aromatizzato

  2 uova i cui albumi saranno montati a neve

  un pizzico di sale fino

 

Per prima cosa preparare la farcia perché possa raffreddarsi. In un tegame basso versare le mele, gli acini dell'uva e lo zucchero e fare andare a fuoco vivace fino a quando il composto sarà denso come una marmellata. Lasciare intiepidire e poi passare al passaverdura. Intanto che il passato si raffredda montare a lungo il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e montare di nuovo ben bene; ora versare le farine mescolate assieme al lievito ed al sale alternandole al latte. Mescolare con una spatola delicatamente ma con decisione; la quantità di latte dipende dalla consistenza dell'impasto che deve risultare morbido ma non  liquido. Da ultimo incorporare gli albumi montati in precedenza. Imburrare una teglia di cm.23 con l'anello removibile, con un miscuglio di pane grattugiato e zucchero in parti uguali. Versarvi i due terzi dell'impasto, sopra stendervi con delicatezza il passato di uva e mele e coprire col terzo di impasto rimasto. Ecco perché l'impasto deve risultare morbido ma non liquido, se così non fosse non potrebbe sopportare il peso della farcia che sprofonderebbe sul fondo. Infornare a 170° per circa un’oretta o poco meno. Deve risultare ben colorita, ma non secca. La farcia si può anche conservare in congelatore per poter preparare questo buon dolce non solo in autunno.

Confettura di albicocche e cipolle

Questa confettura assai strana non è frutto della mia fantasia, ma l'ho trovata sul volume "Atlante dei prodotti tipici- Le Conserve". E' buonissima, anche se parrebbe l'opposto, con i formaggi di capra o di pecora ancora giovani, con cui si sposa in maniera eccelsa. Gli ingredienti sono questi, ho solo modificato la quantità di cipolle rispetto alla quantità di albicocche perchè il sapore delle albicocche non fosse sopraffatto da quello delle cipolle ed ho ridotto la quantità di zucchero, per me eccessivo.

Ingredienti:

1kg. di albicocche mature e ben dolci al netto del nocciolo e degli scarti

300g, di cipolle dorate sempre al netto degli scarti

300g. di zucchero

Si tagliano a tocchetti le albicocche e si mettono a macerare in una ciotola con la metà dello zucchero. Posta la ciotola in frigorifero, si lascia riposare un giorno. Si riprende la ciotola, si scola in una pentola, possibilmente antiaderente, con l'ausilio di uno scolapasta, il succo formatosi. Si pone la pentola sul fuoco e si lascia ridurre il succo fino a raggiungere i 105° (il termometro è d'obbligo). A questo punto si uniscono le albicocche che erano rimaste nello scolapasta e le cipolle che nel frattempo si erano tagliate a spicchi sottili. Si riporta a bollore e di nuovo si fanno raggiungere i 105°. Ora si aggiunge il resto dello zucchero e mescolando si porta ad una temperatura di 107/108°. Si versa in vasetti tenuti in una pentola con due dita di acqua a bollore (naturalmente i vasetti prima erano stati lavati e sterilizzati), si chiudono ermeticamente e poi, avvolti da canovacci, si ricoprono con una ciotola capiente cosicché, col calore, si formerà il sottovuoto. Lasciare riposare almeno 20 giorni prima di assaggiare.