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domenica 5 aprile 2020

Ricetta quasi pasta madre




Sempre a proposito del voler panificare in casa per uscire il meno possibile a causa del virus, un altro modo per sfruttare gli ultimi pochi grammi rimasti di lievito e far sì di non aver in futuro più bisogno di comprarlo, spiego una diversa soluzione. Possiamo chiamarla "come pensare di aver fatto la pasta madre che pasta madre non è". Veniamo al dunque: con 2/3g. di lievito di birra,(assolutamente non di più) 150g. di farina di forza media o se sia ha in casa anche di più forza ( 12/13% di proteine o anche un po' di più ), 75/80g. di acqua, si puo' iniziare. Mettere la farina a fontana in una ciotola, sbriciolarvi il poco lievito ed aggiungere l'acqua a temperatura ambiente. Mescolare il lievito nell'acqua e lasciare qualche minuto in modo che sviluppi una schiumetta. Ora impastare come per la sfoglia, fare un panetto e tagliarlo a croce, lasciarlo nella ciotola e coprirlo con un piatto a misura o un coperchio. In poco tempo il panetto lieviterà (vedi foto); ora aggiungere 100g. di farina e 50g. di acqua, impastare di nuovo, rifare il panetto e rifar lievitare. Di nuovo riprendere l'impasto, aggiungere ancora 100g. di farina, 50g. di acqua, di nuovo impastare, rifare i tagli e lasciare che cresca ma prima che raggiunga il raddoppio, metterlo in frigorifero fino al mattino dopo, sempre ben coperto. Se si inizia al mattino, tutte queste operazioni termineranno giusto verso sera, così il panetto rimarrà al fresco per la notte. Al mattino successivo, dopo aver pesato l'impasto (sarà un po' più di 500g.), prenderne 300g. e aggiungervi 600g. di farina, quella che si è abituati ad usare per fare il pane (tipo 1,2, integrale ecc..), l'acqua necessaria, un po' di olio o strutto se si vuole, il sale e preparare il pane. La pasta rimasta, si mette in un vaso di vetro chiuso con coperchio in frigorifero nel posto meno freddo, quando si decide di panificare di nuovo (non dopo un mese però ), rinfrescare questa pasta con ugual peso di farina della pasta e la metà del peso, più o meno, di acqua. Si impasta, si fanno i tagli si fa lievitare e poi una parte si usa per panificare ed il resto in frigorifero per la prossima volta. A lungo andare i lieviti diventeranno sempre più naturali perché quelli del lievito di birra andranno a perdersi, così si avrà, diciamo, una pasta madre ottenuta con un piccolo inganno iniziale. Da ultimo, ma non per ultimo, tengo a precisare che io non sono un fornaio e nemmeno un chimico: questi sono risultati che io ho ottenuto nel tempo, ma come dice una nota pubblicità: "io guardo i risultati".






2 commenti:

  1. Questo è un pre fermento,o biga o sorta di poolish,no lievito madre

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  2. Io ho difficoltà nella cottura del pane nel forno a legna ci sono indicazioni in tal senso. Bruno

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