Eccomi, è un po' che non scrivo, ma il lavoro mi tiene occupata
oltre misura ed alla mia età quando è sera la stanchezza si fa sentire, e
ho solo voglia di riposarmi. Magari di leggere o fare la maglia, ma di
andare al computer e scrivere no, troppo faticoso. Sto invecchiando...
Per il periodo natalizio, preparo per i miei familiari, panettone e
pandoro col mio lievito madre e impastati a mano, perché sentire
l'impasto tra le mani mi dà molta soddisfazione. La ricetta del
panettone l'ho già postata qualche tempo fa, anche se adesso devo dire
che mi cimento spesso non solo nella preparazione del panettone basso,
ma anche nel tradizionale. Questa è la volta del Pandoro. La ricetta è
di Ada Boni, trovata nel suo " Talismano della felicità ". Adoro questa
ricetta proprio perché quando cucinava Lei non c'erano planetarie e lo
preparava a mano, proprio come piace a me. Il peso degli ingredienti è
calcolato per l'uso della pasta madre e per uno stampo (il mio) che
ospita una quantità di impasto maggiore.
Ingredienti
Per il poolish di pasta madre:
60g. di pasta madre ben arzilla
60g. di farina al 15% di proteine
80g. di latte
Primo impasto:
Il poolish di pasta madre
100g. di farina al 15% di proteine
50g. di zucchero
1 uovo (65g. )
1 tuorlo ( 23/24g.)
20g. di burro di ottima qualità
Secondo impasto:
Il primo impasto
200g. di farina al 15% di proteine
60g. di zucchero
1uovo ( 65g. )
3 tuorli ( 90/92g. )
30g. burro di ottima qualità
1 bacca di vaniglia
Per la sfogliatura:
180g. di burro di ottima qualità
Con
la pasta madre, la farina ed il latte si prepara una pappetta
mescolando il tutto in una ciotola e si lascia ben gonfiare a
temperatura ambiente (cucina).
Ora, sempre lavorando
nella ciotola si incorporano alla pasta madre poolish, in due riprese,
gli ingredienti del primo impasto, meno il burro, partendo dall'uovo, di
seguito lo zucchero ed infine la farina. Prima di aggiungere
l'ingrediente successivo far bene assorbire l'ingrediente precedente.
Rovesciare l'impasto su di un piano di lavoro possibilmente di marmo o
su di un grosso tagliere da cucina di polietilene e lavorando con vigore
fare assorbire il burro a pezzetti impastando fino a che l'impasto non
si stacca dal piano di lavoro e dalle mani. Mettere a lievitare fino al
raddoppio. Riprendere l'impasto, sgonfiarlo con delicatezza e di seguito
unire i vari ingredienti sempre nel modo suddetto, aggiungere poi il
sale ed i semi della bacca di vaniglia, rovesciare di nuovo il tutto sul
piano di lavoro e fare assorbire il burro. Lavorare bene fino ad
ottenere un impasto liscio, vellutato e che si stacchi dalle mani e dal
piano di lavoro. Rimettere quindi nella ciotola e fare di nuovo
lievitare. A questo punto, cosa che Ada Boni non faceva (probabilmente
per la mancanza), mettere l'impasto in frigorifero per qualche ora, ma
anche per tutta una notte. Togliere l'impasto dal frigorifero, farlo
tornare a temperatura ambiente, rovesciarlo sul piano di lavoro,
appiattirlo delicatamente, ripiegarlo su se stesso per un paio di volte.
Lasciarlo riposare per circa mezz'ora e poi spianarlo col mattarello in
un rettangolo che sia lungo tre volte la base. Sui due terzi
dell'impasto stendere a fettine il burro, che deve essere non troppo
duro perché rischierebbe di bucare l'impasto, ma nemmeno troppo morbido
perché potrebbe fuggire durante la lavorazione della sfogliatura.
Piegare la parte senza burro sopra un terzo della base coperta di burro e
il rimanente terzo sopra di questa. Stendere delicatamente col
mattarello, ripiegare di nuovo in tre e girando l'impasto di 90° (come
si fa per la pasta sfoglia) stendere di nuovo e ripiegare. Fare riposare
di nuovo in frigorifero per una mezz'oretta e di nuovo tirare e piegare
la pasta per altri due giri. L'impasto è pronto per essere messo nello
stampo classico del pandoro, ben imburrato. Prima di introdurre
l'impasto, con molta delicatezza ruotarlo su se stesso fino ad ottenere
quasi una palla. L'impasto va inserito nello stampo con la parte più
liscia a contatto col fondo. Mettere di nuovo a lievitare e inserire nel
forno a 170° quando la cupola dell'impasto sporge dai bordi. Dopo un
quarto d'ora abbassare un po' la temperatura in modo che si cuocia bene
anche all'interno. Lasciare in forno 30/40 minuti. Inserendo la sonda,
il termometro deve segnare 94/95°. Se si colora troppo coprire con un
foglio di alluminio. Sfornarlo e lasciarlo intiepidire un po', poi
sformarlo e cospargerlo di zucchero a velo. Una volta freddo metterlo in
un sacchetto in un luogo fresco. Prima di consumarlo farlo intiepidire
vicino ad una fonte di calore poi cospargerlo ancora di zucchero. Non ho
dato indicazioni orarie a proposito delle lievitazioni che comunque
sono molto lunghe, bisogna avere pazienza, ma la soddisfazione è tanta e
poi si è sicuri di quel che si gusta.
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