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sabato 26 dicembre 2015

Panettone basso con lievito madre preparato a mano


Per Natale il panettone e il pandoro sono diventati dolci consumati in ogni parte d’Italia e anch'io con la mia famiglia li gustiamo volentieri a maggior ragione se preparati in casa con ingredienti sani e genuini come la farina buona, del buon burro, le uova deposte dalle mie galline e i canditi preparati in casa con le scorze dei miei agrumi. Non ho la planetaria, non la desidero nemmeno, amo mettere le mani in pasta e con un po’ di pazienza ed un po’ di esperienza maturata negli anni riesco a sfornare dei belli e buoni panettoni molto apprezzati da tutti i miei commensali (figli e nipoti).
Con la pasta madre, finalmente quest'anno ho potuto preparare quello che si chiama veramente “panettone”.
È un panettone basso molto morbido e fragrante preparato con soli ingredienti tradizionali senza aggiunte stravaganti.

Ingredienti per due panettoni da 750 g
Per  la pasta madre poolish:
150 g di pasta madre ben rinfrescata
150 g di farina forte (io ho usato la Lo Conte)
190 g di latte

Per il primo impasto:
la pasta madre poolish
210 g di farina forte (io ho usato la Manitoba Mulino Marino)
90 g di zucchero
90 g di burro
100 di tuorlo d’uovo

Per il secondo impasto:
Il primo impasto
100 g di farina (Manitoba Mulino Marino)
90 g di burro
90 g di zucchero
100 g di tuorlo d’uovo
30 g di miele possibilmente di acacia
 5 g di sale fino
150 g di uvetta sultanina
100 g di cubetti di arancia candita
40 g di cubetti di cedro canditi
Una noce di burro fatto liquefare e insaporito con la buccia di un limone e di un’arancia grattugiate

A metà mattina preparare la pasta madre poolish mescolando, in una terrina, con una forchetta la pasta madre fatta a pezzetti col latte e la farina. Lasciare riposare coperto circa 12 ore, il composto deve ben gonfiare.
Preparare ora il primo impasto. Lavorando all’inizio nella terrina, si incorporano poco alla volta un poco di tuorlo, seguito da un poco di zucchero e di seguito da un po’ di farina. Fra un ingrediente e l’altro amalgamare bene e fare ben incorporare. Dopo l’ultima aggiunta di farina rovesciare sulla spianatoia ed inserire in tre volte il burro morbido. L’impasto è morbido, ma con un po’ di pazienza e impastandolo con forza e per almeno un quarto d’ora si riesce ad ottenere un impasto lucido ed elastico che si stacca dal piano e dalle mani. Rimettere nella terrina, coprire e lasciare lievitare tutta la notte al tiepido, deve triplicare. 
Nel frattempo si sono messe a bagno le uvette, prima lavate per bene, con acqua tiepida aromatizzata con un liquore a piacere. Poco prima di usarle scolarle ed asciugarle con un canovaccio. Fare sciogliere anche la noce di burro e insaporirla con le bucce, lasciandola poi raffreddare.
Il mattino successivo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo con delicatezza e lavorando ora sempre nella terrina, aggiungere sempre un poco per volta i restanti ingredienti sempre nello stesso ordine cercando di non fare perdere l’elasticità alla pasta, altrimenti diventa  difficile fargliela riprendere. 
Dopo l’ultima farina aggiungere il miele piano piano e il sale e poi sempre piano piano il burro morbido. Ora aggiungere il burro aromatizzato che è stato leggermente intiepidito, i canditi e l’uvetta, lavorando solo lo stretto necessario per distribuirli uniformemente. Lasciare riposare circa tre quarti d’ora. Dividere la pasta in due pezzi dello stesso peso e lavorando su di un piano possibilmente di marmo (io non ce l’ho e ho lavorato su di un piano di plastica) prima imburrato, fare roteare su se stessi  i pezzi di impasto fino ad ottenere due panetti ben arrotondati. Lasciare riposare di nuovo circa mezz’ora, arrotondare di nuovo e porre negli stampi. Fare lievitare coperto con pellicola al tiepido, 26-27° fino a che l’impasto non arriva ad un dito dal bordo. Togliere la pellicola e lasciare così circa mezz’ora  e poi con una lametta praticare con molta delicatezza un taglio a croce su cui posare un pezzetto di burro.
Cuocere a 180° per circa 45 minuti.
Se si colora troppo coprire con carta stagnola, sul fondo del forno mettere un tegame basso con acqua per fare un po’ di vapore, misurare l’avvenuta cottura con il termometro che deve misurare 92-94°.
Con due ferri da calza trapassare lo stampo in prossimità del fondo e fare raffreddare il panettone capovolto.
(Ho dimenticato di fare le foto sia dell’impasto prima della cottura ed anche quello del raffreddamento, ma spero di essere stata comunque chiara).
Manca la foto del panettone tagliato, i miei commensali l'hanno gustato tutto troppo velocemente, ma vi assicuro che era davvero molto buono, morbido e davvero fragrante.
Buon Natale 🎄






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