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venerdì 18 dicembre 2015

Cornetti variegati



Ai miei ospiti offro sempre una colazione buona, genuina e preparata in casa.
Con questi cornetti vi voglio presentare una delle preparazioni che servo a colazione.
Soffice soffice è il libro da cui ho preso spunto per la preparazione di questi cornetti, anche se (come spesso avviene) applico piccole o grandi modifiche di ingredienti o procedimenti che mi permettono di personalizzare le ricette e di farle veramente "mie".
In questo caso ho sostituito il lievito fresco con la pasta madre regalatami da un fornaio in pensione e poiché sono rimasta molto affezionata al metodo del poolish, questo gentile fornaio mi ha insegnato come trasformare la pasta madre in pasta madre poolish e così seguendo le sue istruzioni ho ricalcolato il peso degli ingredienti ed ecco la mia ricetta. 

Ingredienti  per circa 14 cornetti:
100 g di pasta madre
425 g di farina (dopo diverse prove per i lievitati in genere io uso metà farina Petra 1 del Molino Quaglia o Kamut biologico a marchio Viviverde Coop e metà manitoba Mulino Marino)
110 g di zucchero
160 g di latte
70 g di burro morbido sempre naturalmente burro buono di centrifuga)
 1 uovo (i miei pesano senza guscio circa 62-64 g)
Una presa di sale
Mezza bacca di vaniglia

Per l’impasto al cacao che servirà per sfogliare:
120 g di latte
60 g di zucchero
45 g di albume
30 g di farina 00
30 g di cacao amaro
15 g di burro

Al mattino, sciogliere, in una terrina, la pasta madre con 130 g di latte presi dal totale degli ingredienti, aggiungere 100 g di farina presa dalla manitoba, mescolare con una forchetta fino ad ottenere una pappetta e lasciare riposare 10-12 ore a seconda della temperatura, chiusa con  un coperchio.
Passato il tempo riprendere la pappetta che ormai si è gonfiata e bagnarla col restante latte facendo ben assorbire, aggiungere l’uovo amalgamare perfettamente, quindi di seguito metà zucchero sempre distribuendolo bene e metà farina, impastando fino a che non si è tutta assorbita.
Di nuovo il resto dello zucchero e poi il resto della farina, aggiungere il sale e per ultimo il burro in due volte. Lavorare l’impasto fino a quando non si stacca bene dalle mani e dal tavolo sul quale è stato versato l’impasto dopo l’aggiunta del burro.
L’impasto deve risultare morbido setoso per niente appiccicoso.
Lasciare lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido poi riporre in frigorifero per far sì che la pasta si rassodi per la  successiva sfogliatura. Nel frattempo preparare la massa al cacao, in un pentolino antiaderente mescolare farina, cacao e zucchero assieme, aggiungere l’albume e a filo il latte. Mettere sul fuoco moderato e fare addensare, togliere dal fuoco ed unire il burro mescolando bene, poi lasciare raffreddare.
Togliere l’impasto dal frigorifero e stenderlo in un rettangolo  che sia lungo tre volte la larghezza, con molta delicatezza appoggiare sui due terzi della pasta la massa di cacao che è stata precedentemente appiattita tra due fogli di carta forno cercando naturalmente di fare combaciare i bordi.
Dare una piega a tre coprendo la parte senza cacao su di un terzo di pasta sul quale è stesa la massa di cacao e ripiegare il rimanente  per ottenere tre strati. Dare alla pasta un giro di 90°, stendere di nuovo  e di nuovo piegare.
Fare riposare in frigorifero per circa mezz’ora, poi stenderla di nuovo e di nuove ripiegare.
Ora la pasta è pronta, si può stendere subito o lasciare riposare ancora in frigorifero per circa mezz’ora.
Stenderla con molta delicatezza fino ad uno spessore di circa 6-7 mm, ricavarne dei triangoli da avvolgere su se stessi partendo dal lato più largo e tirando dolcemente la pasta per allungarla ed  ottenere dei cornetti.
Lasciarli lievitare ben coperti fino al raddoppio e poi cuocerli a 190° per circa 15 minuti. Devono restare morbidi  all’interno e leggermente colorati all’esterno.
Hanno un buon sapore di cioccolato che al mattino è una coccola che tutti vogliamo concederci.


















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