Per preparare i fagiolini da conservare e consumare durante l’inverno con salumi o formaggi, ma anche con carni lesse non ci sono dosi, tutto dipende dalla quantità di fagiolini.
Per questa preparazione ho sperimentato un metodo diverso da quello classico perché con la normale cottura dei fagiolini in acqua e aceto si ottiene un risultato non soddisfacente; i fagiolini rimangono troppo sodi e non croccanti.
Quindi bisogna scegliere i fagiolini più piccoli perché più gustosi, si tolgono le estremità, si lavano e si scottano per 2-3 minuti in acqua salata versandoli quando l'acqua bolle.
Nel frattempo si è messo a scaldare dell’aceto bianco con una percentuale di vino pari a un quarto dell’aceto stesso con una quantità di sale adeguata.
Non si devono superare i 60°.
Si versa tutto il liquido caldo sui fagiolini che sono stati messi in un contenitore ben allogati. Si lascia "acetificare" per qualche ora.
Questo tempo è soggettivo, a seconda se si preferisce un prodotto più o meno acido.
Trascorso il tempo desiderato, si scolano e si lasciano ben asciugare (anche una notte), poi si accomodano il meglio possibile nei vasi, si coprono di olio, si tappano e si fanno pastorizzare per 15-20 minuti a seconda della dimensione del vaso.
Si conservano al buio e al fresco.
Sono ottimi anche nei panini o nei toast.
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