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venerdì 8 febbraio 2013

I miei tortelli di zucca




Ciao a tutti.
I tortelli di zucca sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria mantovana, conosciuto ormai ovunque, ma per me è sinonimo di ricordi, tantissimi ricordi.
Questi ricordi mi portano ogni volta alla vigilia di Natale, perché la sera della vigilia, qui nel mantovano si mangiano i tortelli di zucca conditi, in quella occasione, rigorosamente di magro.

Quando ero piccola la cena della vigilia era molto parca: a casa mia oltre ai tortelli conditi solo con un buon sugo di pomodoro, era di rigore un secondo di pesce: anguilla marinata e pesciolini sott'aceto con radicchi di campo.
Il dolce non c'era. Era una cena semplice che oltretutto doveva essere breve perché il capofamiglia aveva l'impegno inderogabile di recarsi in una vicina corte di campagna (allora ce n'erano tante) per giocare a carte e cercare di vincere la posta più alta in palio che era un tacchino amorevolmente allevato dai proprietari della corte ospitante.
Ricordo che già dopo il mio matrimonio però, ciò non avveniva più: mio suocero era anziano e di sera non si spostava più, inoltre la cena era diventata più ricca, e di più lunga durata.
Di solito era mio suocero che andava dal pescivendolo a scegliere il pesce per la cena della vigilia e dopo enormi trattative portava a casa (a sentir lui) il miglior cefalo in esposizione.
Mia suocera lo preparava in bianco, semplicemente con aglio e prezzemolo tritati, condito con olio e messo nel forno della stufa economica. Era molto buono.
(Parlando del cefalo mi sovviene che la sua pelle è molto dura; c'è un modo di dire dialettale atz'è dur c'm'è an seul [sei duro come un cefalo] che significa che si è una persona che per imparare le cose ha bisogno di molto tempo).
Più tardi, verso la fine degli anni Settanta i dolci cominciarono a comparire a conclusione della cena della vigilia. Si stava a tavola più a lungo e molte volte la famiglia si allargava con l'arrivo dei familiari lontani che tornavano per trascorrere le festività natalizie in famiglia.

Esiste una ricetta canonica, gli ingredienti principali sono sempre gli stessi, ma si sa ogni famiglia ne ha una propria. Una propria variante e naturalmente la propria ricetta è sempre la più buona.  
Invece sono molteplici i condimenti e qui ha infatti inizio il campanilismo di ognuno. Avvicinandosi al capoluogo, Mantova appunto, i tortelli di zucca vengono conditi senza pomodoro, sempre e solo con burro fuso e parmigiano. Nel Basso Mantovano invece ci si sbizzarrisce. C'è chi li condisce con un semplice sugo di pomodoro, c'è chi aggiunge al sugo dei pezzetti di pancetta oppure salsiccia sbriciolata. È interessante osservare come in così poca distanza kilometrica il grande fiume Po, che divide il nostro territorio, ci differenzia in certe abitudini culinarie. Tant'è che rimasi piacevolmente sorpresa nel conoscere il sapore dei tortelli di zucca conditi in bianco o diversamente dal mio sugo classico.

Anche la forgiatura data al tortello ci distanzia dal capoluogo.
C'è chi li prepara come un grosso cappelletto, chi invece lo prepara come un semplice raviolo, ma la vera forma dei tortelli di zucca è quella a cappello di Napoleone come quelli che preparo ai miei commensali e che potete vedere nelle fotografie.

Venendo agli ingredienti del ripieno, questi non possono avere un peso preciso e tutto dipende soprattutto dalla bontà della zucca. Se la zucca è buona il ripieno si fa da sé, con la semplice aggiunta di pochi ingredienti che permettono di ottenere il ripieno classico dei tortelli di zucca che sono gli stessi ma in quantità maggiore se invece la zucca non ha un sapore pieno.
Ci sono molte varietà di zucca (http://it.wikipedia.org/wiki/Zucca).
La migliore per i tortelli è la tipica Mantovana, ma sono buone anche quelle che definite Cinesina, Delica, da usare solo fino a dicembre perché deteriorano facilmente. Mio suocero seminava una varietà che viene chiamata Americana. Ora si trova con molta difficoltà; è una zucca costoluta, molto colorata e con poca polpa, ma diventa matura molto presto e così già il 15 di agosto, in occasione dell'antichissima fiera delle Grazie
(http://www.fieradellegrazie.com) si preparavano i primi tortelli di zucca dell'anno.
Ora i tortelli si gustano in qualsiasi occasione ma fino a poco tempo fa c'erano date ben precise da rispettare per mangiare i tortelli: infatti dopo i tortelli di ferragosto si potevano preparare l'11 novembre, il giorno di San Martino, quindi la Vigilia di Natale e il 17 di gennaio Sant'Antonio patrono degli animali.
La mostarda, ingrediente quasi essenziale per la preparazione dei tortelli, da numerose indagini, ho scoperto che viene usata meno di quel che pensavo. Io non la uso. Mia mamma non aggiungeva nessun ingrediente dolce, mentre mia suocera aggiungeva il miele in sostituzione della mostarda e anch'io ho imparato ad aggiungerlo tra i miei ingredienti. Ci vuole un miele buono, assolutamente genuino, quello preparato dai contadini.

Ecco quindi alcune indicative dosi per la preparazione del ripieno:
1,800 g. di zucca buona già pulita
300 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
18-20 amaretti (io uso Coop)
5-6 cucchiai di miele millefiori
la buccia di un limone grattugiata (il limone deve essere biologico, io naturalmente uso i miei)
mezza noce moscata grattugiata
sale e pepe

Si cuoce al vapore la zucca tagliata in grossi pezzi possibilmente della stessa grandezza. Eliminare i semi. Posizionare i pezzi di zucca con la buccia a contatto col fondo del cestello; fare raffreddare e spolpare eliminando la buccia, aiutandoci con una forchetta.
Mettere la polpa della zucca in una terrina, schiacciarla un po' con una forchetta di legno e aggiungere il miele, il sale e il pepe (questi a piacere), amalgamare, aggiungere il Parmigiano grattugiato tenendone un po' da parte, amalgamare di nuovo, aggiungere gli amaretti sbriciolati (una volta questo era il lavoro dei ragazzi perché si tritavano mettendoli sopra un'asse di legno e poi frantumati passandoci sopra una bottiglia a mo' di rullo, era molto divertente). Mescolare e aggiungere la buccia di limone grattugiata e la noce moscata. Mescolare ancora e assaggiare: se necessario aggiungere il resto del formaggio o aggiustare di sapore. Il ripieno è pronto, si lascia riposare in frigorifero intanto che si prepara la sfoglia che deve essere di spessore medio non troppo sottile ma non troppo spessa. Le fotografie illustrano il procedimento della preparazione.
Si cuociono in abbondante acqua salata e poi si condiscono. Il sistema migliore per un ottimo condimento è quello di mettere un poco di sugo sul fondo di una zuppiera di adeguata misura, spargervi sopra uno strato di tortelli tolti dalla pentola con una schiumarola e scolati bene, una generosa cosparsa di condimento seguita da altrettanta cosparsa di parmigiano e così via fino ad esaurimento degli ingredienti del condimento. Infine coprire la zuppiera con un canovaccio fresco di bucato e lasciare riposare 10-15 minuti in modo che tutti il sugo insaporisca bene la sfoglia e tutto si amalgami bene,quindi servire.

Il mio sugo io lo preparo così: soffriggere una cipolla bionda tritata in un battuto di lardo e burro, (l'olio in questo caso è bandito), aggiungere la passata di pomodoro rigorosamente casalinga e se piacciono due foglie di alloro. Salare e pepare e fare sobbollire fino ad addensamento del sugo.

Sono buonissimi!
Anche il giorno dopo, se ne rimangono… e se ne rimangono metteteli in una padella e fateli saltare fino a quando si forma una buonissima crosticina e mangiateli ben caldi.

Buon appetito, alla prossima!







2 commenti:

  1. ma che brava, complimenti!ciao Fiorenza, piacere io mi chiamo Vanna,e sono felice di essere passata da te! trovo il tuo blog molto interessante e quindi mi sono unita, se ti va di venire da me mi fa molto piacere, a presto! http://ledeliziedivanna.blogspot.it/

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  2. Grazie Giovanna,anche tu non sei da meno.
    A presto
    Fiorenza

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