Pane casereccio

Ciao a tutti, eccomi di nuovo con un altro impasto lievitato.

Questa è la ricetta del pane che preparo in casa per la famiglia, perché ricorda tantissimo un tipico pane delle nostre zone, quelle del basso Mantovano, conosciuto fino a poco tempo fa col nome di pan grasà, ovvero pane condito, ingrassato, con aggiunta di un ingrediente grasso perché viene impastato con l'aggiunta di strutto. Ho interpretato la ricetta delle Sorelle Simili di Bologna.

È diversa perché l'impasto del pane lo preparo col metodo poolish aggiungendo solo lo strutto anziché metà olio e metà strutto.

Ingredienti:

250 g. di farina 00 Pivetti per pizze e focacce

350 g. di farina 00 Spadoni per sfoglia

250-280 g. di acqua

  40 g.di strutto

    9 g. di sale

Il giorno precedente verso le due del pomeriggio preparo il poolish con 100 g. di farina Pivetti, 100 g. di acqua e 0,1 g. di lievito di birra, mescolo e lascio riposare fino al mattino successivo. A questo punto intiepidisco l'acqua rimasta e ne verso una parte nel poolish mescolo (sapete che faccio sempre a mano), verso una parte di farina continuando a mescolare, il resto dell'acqua ma non tutta, ne rimane sempre un po' e lo strutto. Verso sulla spianatoia ed impasto con molto vigore, il risultato è quello di un impasto molto duro, perché diversamente durante la cottura non mantiene la forgiatura, la forma conferita al pane.

Nei decenni precedenti, quando si panificava in casa una volta alla settimana, si usava la gramula, era un attrezzo che aiutava a impastare forti quantità di pane.

A metà impastatura si aggiunge il sale.

Si impasta e si batte sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed uniforme. Si fa una palla e si mette a lievitare in luogo tiepido per circa 4 ore. Si riprende l'impasto, si forma una specie di cilindro, spezzettarlo in 16 pezzi, formare delle palline che verranno tirate col matterello in una forma allungata e arrotolate a bastoncino e poi di nuovo tirati fino ad ottenere una striscia. A questo punto inizia il lavoro di formazione dei vari formati.

È il momento della forgiatura.

Per fare le crocette (che forse sono le più impegnative) bisogna arrotolare e srotolare la striscia di pasta fino ad avere due "rotolini" che poi vengono girati su se stessi e stretti.

Per il monta su si arrotola la striscia da ambo i lati e poi uno dei rotolini viene messo in posizione verticale rispetto all'altro e si pigia per fare aderire.

Per il mustafà arrotolare la striscia in modo che una parte risulti più sporgente dell'altra e stringere.

Per il carciofo incidere di piccoli tagli la striscia, a distanza regolare, arrotolare e appoggiare in verticale.

Accomodare sulla latta del forno, lasciare lievitare fino a quando le forme di pane non hanno raddoppiato la dimensione, circa 1-1,30 ora coprendo la teglia per evitare che si asciughi troppo l'impasto.

Cuocere a circa 180° per 15-20 minuti, dipende dal forno.