La magia della lievitazione

Salve a tutti, eccomi di nuovo. Scusate questo lungo silenzio, vari impegni di la scuola di cucina hanno aumentato i miei quotidiani impegni, ma sono certa che ciò di cui vi parlerò sarà sufficiente per colmare questo piccolo vuoto temporale.

Vi voglio parlare di un "lievitato" che ho imparato provando le ricette delle sorelle Simili di Bologna, apportando qualche modifica (il loro libro Pane e roba dolce è uno dei miei libri preferiti).

Premetto che ho una particolare passione per i lievitati e per la magia che si compie amalgamando la farina con altri semplici ingredienti. Da molto tempo, per la mia famiglia e per i miei graditissimi ospiti, preparo in casa pane, schiacciatine, focacce, brioches, tutto a mano, senza impastatrice.

Ho imparato a panificare grazie esclusivamente alla mia esperienza, alle innumerevoli prove, alle molteplici letture e molteplici confronti avuti nel corso degli anni con altre persone amanti della panificazione. Questa mia grande passione e la mia formazione mi hanno portata, negli anni, a conoscere molto bene le materie prime e la loro trasformazione e ciò mi permette di regalarvi, ora, prelibatezze sane, buone e genuine come la ricetta che vado a raccontarvi.

Per preparare i "lievitati" che non hanno ripieno, solitamente uso il metodo del poolish. I tempi di lievitazione sono molto lunghi, ma il risultato è ottimo, il prodotto è molto più digeribile, ha una durata maggiore, il sapore è vero.

Non si tratta di lavorare di più, ma semplicemente di organizzarsi bene perché l'attesa è maggiore, a causa della lunga lievitazione.

Quella che vi propongo è la ricetta ripresa dal libro delle sorelle Simili, ma preparata con il sistema di lievitazione chiamato poolish, su richiesta di un graditissimo ospito del mio agriturismo.

PANE AL LATTE

700 g. di farina manitoba Spadoni

120 g. di emulsionato (composto da 80 g. di strutto, 20 g.di zucchero e 20 g. di acqua, aggiunta lentamente per farla bene assorbire, il tutto amalgamato con una forchetta)

300 g. di latte (può essere anche un po' di più dipende dalla umidità della farina)

  10 g. di sale.

Il poolish

In una ciotola con coperchio mettere 100 g. di farina e 100 g. di latte presi dal totale degli ingredienti nel quale si scioglie 0,1g. di lievito nel latte e si versa nella farina mescolando. Si ottiene un impasto molle che deve essere lasciato maturare circa 16 ore. La quantità di lievito (come potete notare) è veramente esigua, se non avete la bilancia che pesa i grammi, dividete il panetto da 25 g. in 25 parti e poi usatene la decima parte. D'estate è bene tenerlo al fresco, d'inverno in cucina. Io lo preparo alle due del pomeriggio del giorno prima, così la mattina dopo verso le sei posso impastare. Quell'impasto è divenuto esso stesso lievito. Intiepidire il resto del latte e versarne circa un terzo nella ciotola del poolish mescolando con le mani in modo da scioglierlo, si versa una parte di farina cominciando a mescolare sempre nella ciotola, si aggiunge una parte di emulsionato continuando a mescolare e così alternando il resto degli ingredienti, ora se l'impasto è un po' troppo sodo si aggiunge un po' di latte perché deve risultare abbastanza morbido e dapprima naturalmente appiccicoso, rovesciare il tutto sulla spianatoia ed impastare dopo qualche minuto aggiungere il sale. Impastare di nuovo fino a quando non risulta più appiccicoso ma morbido e vellutato. Nei primi momenti ci si può aiutare con un raschietto per tenere pulita la spianatoia e raccogliere bene tutte le briciole che si spargono. Ora si mette l'impasto a lievitare al tiepido, circa 28 gradi per 3/4 ore tenendolo in una ciotola con coperchio.

Si riprende l'impasto lo si alluga e lo si avvolge formando un bastone, dal bastone si ricavano dei pezzi a piacere, io lo taglio in 16 parti. Ad ogni pezzo formo una pallina, poi col matterello lo allargo fino ad avere una pastella che avvolgo a bastoncino. Adesso i vari pezzi sono pronti per dare loro le forme che vogliamo. Io ho fatto trecce, mafalde, nodini, brioche col puffo, carciofi, tris di palline, barilini, ecc. come potete vedere dalle foto. 

Si mettono a lievitare di nuovo coperti a campana sempre in luogo tiepido, io li metto nel forno leggermente intiepidito per circa una e mezza o due ore, fino a quando sono raddoppiati di volume, si possono pennellare con un po' di latte tiepido zuccherato. Si cuociono a 170/180 gradi per 15/20 minuti. Devono colorire esternamente ma rimanere morbidi. Una volta freddi si possono mettere in freezer.

Al mattino a colazione serviti caldi con burro e confettura sono uno spasso, molto apprezzati, ma si possono gustare anche a pranzo con le pietanze salate.

Good!