Pan Brioche che vuol darsi delle arie da panettone

Siamo quasi a Natale e si può pensare che non valga la pena di preparare questo lievitato con tutto il ben di Dio che si può trovare ovunque. Io penso invece che anche coloro che non hanno molta dimestichezza con i grandi lievitati, o ne siano spaventati, possono preparare in casa e volendo anche a mano come faccio io questo Pan Brioche che davvero ricorda il panettone e si prepara con un solo impasto, in un solo giorno ed è di grande soddisfazione.

Ingredienti:

150g. di pasta madre ben arzilla (si può preparare anche col lievito di birra impastando 100g. di farina di forza con 50g. di acqua e lasciando lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido)

100g. di farina al 15% di proteine

300g. di farina al 13,8/14% di proteine

130g. di latte

120g. di zucchero

150g. di burro di qualità

5g. di sale

2 uova e 2 tuorli

200g. di uvetta 

qualche scorzetta di arancia candita, meglio se preparata in casa.

Io ho iniziato a metà mattino. In una capiente terrina spezzettare la pasta madre, aggiungere i 100g. di farina col 15% di proteine, il latte (leggermente tiepido) e mescolare per ottenere una pappetta da mettere al tiepido e fare gonfiare. A questo punto, lavorando nella terrina, aggiungere in sequenza e a piccole dosi, le uova, lo zucchero e la farina, facendo ben amalgamare tra una aggiunta e l'altra dei vari ingredienti. Aggiungere il sale e poi a piccoli pezzi il burro morbido. Impastare a lungo fino a che l'impasto non si stacchi dalla terrina. L'uvetta, precedentemente messa in ammollo in acqua e marsala, andrà aggiunta all'impasto dopo averla ben asciugata, con qualche pezzetto di arancia candita per dare un tocco aromatico in più. Mettere a lievitare in luogo tiepido, e prima che la lievitatura sia completata, riporre la terrina con l'impasto in luogo fresco/freddo (cantina) od in frigo per tutta la notte. Il mattino successivo riprendere l'impasto, lasciarlo a temperatura ambiente una mezz'oretta e poi fare le pezzature. Dare delle pieghe portando l'esterno dell'impasto verso l'interno, così da dargli forza. Lasciare riposare mezz'ora e poi roteare ben bene l'impasto su se stesso in modo da ottenere una bella forma rotonda.  Io ho voluto nobilitare questo Pan Brioche inserendolo in un pirottino per panettone da 750g. (naturalmente il peso era del 10% in più, come vuole la prassi). Il restante impasto l'ho usato per preparare delle brioscine da regalare. Mettere di nuovo a lievitare coperto a campana e quando avrà raggiunto quasi il bordo del pirottino, scoprirlo per fare seccare un poco la superficie. Fare un taglio a croce con l'ausilio di una lametta, inserire nel taglio un pezzetto di burro e poi cuocere in forno a 180/185° per circa 45 minuti. A metà cottura, se si colora troppo, coprire con carta stagnola. Lasciarlo riposare almeno un giorno prima di assaggiarlo; si conserva al fresco in un sacchetto da freezer per diversi giorni. 

Mi piace questo impasto, perché senza uno sforzo eccessivo si può cominciare ad assaporare il gusto del Natale fin dall'inizio di dicembre.

 

Piccoli plumcake allo yogurt

Di modi per preparare il plum-cake al giorno d'oggi ce ne sono a iosa, ed allora perché cimentarsi in questa preparazione così collaudata? A me piace ficcanasare e navigando sul web ho visto e letto che viene chiamato plum-cake tutto quello che viene cotto in uno stampo rettangolare anche se la preparazione non è prettamente quella classica, così ho voluto preparare questi piccoli plum-cake cercando di seguire il più possibile la preparazione tradizionale. Il plum-cake è un dolce molto buono, ma anche molto calorico a causa della grande quantità di zucchero che contiene, se si riesce a toglierne un po' senza che il gusto ne soffra ben venga. Ho dovuto aggiungere un po' di lievito chimico perché lo yogurt appesantisce molto l'impasto, ma il risultato è molto buono, sono morbidi, con un buon sapore e rimangono morbidi (se conservati in una scatola a chiusura ermetica) per giorni.

 Ingredienti per otto plum-cake:

150g. di farina debole

 50g. di frumina

125g. di burro di qualità

150g. di zucchero (mi ripeto, da un po' uso zucchero di canna grezzo)

 8g. di lievito chimico neutro

 2 uova

 un vasetto di yogurt da 125g. al gusto limone (senza aromi, conservanti ecc.)

 la buccia edibile di un limone grattugiata

 un pizzico di sale

 Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Si montano per primi gli albumi a neve e si tengono a disposizione. A mano o con un frullino montare bene e a lungo lo zucchero col burro, aggiungere i tuorli continuando a montare fino ad ottenere una massa gonfia e morbida. Aggiungere ora le farine, il sale ed il lievito e con una spatola mescolare dal basso all'alto. Senza aspettare che le farine siano completamente incorporate aggiungere lo yogurt ed amalgamarlo sempre con movimenti dall'alto al basso e per ultimi gli albumi precedentemente montati. Mescolare per amalgamare bene gli ingredienti, ma senza dilungarsi troppo per non rischiare di smontare il composto. Nel frattempo preparare gli stampi con gli appositi pirottini e con l'ausilio di una sacca da pasticceria distribuirvi il composto. Cuocere a 170° per circa 35 minuti.