Favetti di Carnevale

E' difficile liquidare la ricetta dei favetti in poche parole. Dentro ci sono popolazioni povere ma con la voglia di godere del periodo carnevalesco, c'è il maiale, l'animale più amato dai contadini fino a pochi decenni or sono, c'è la stagione che invita a stare in casa davanti alla stufa o al camino e ci sono i bambini che di dolci non ne vedevano molti ed approfittavano del momento. Mi fermo, anche se ancora tante sarebbero le cose da aggiungere. Questi sono i favetti che preparo io, si rifanno a quelli che preparavano mia mamma e mia suocera. Loro di ricette non ne usavano: andavano ad occhio, tant'è che quando ho cominciato a prepararli io ho dovuto fare qualche correzione alle dosi per arrivare al risultato perfetto. In onore del maiale e per rispettare la tradizione io uso solo strutto, strutto buono di vero maiale, con un profumo meraviglioso, che ho la fortuna di ricevere in regalo da Bruna.

Ingredienti

200g. di farina debole 

  40g. di zucchero di barbabietola grezzo

  45g. di strutto

un uovo

un goccio di marsala

un cucchiaino da caffè raso di lievito (io uso un lievito chimico insapore senza fosfati preparato con estratto concentrato di succo d'uva biologico per il 48% ed il resto con bicarbonato di sodio e amido di mais biologico).

un pizzico di sale.

Strutto per friggere

Si impastano tutti gli ingredienti in una ciotola, tenendo il marsala per ultimo così da usarne solo il necessario per ottenete un impasto morbido, ma non appiccicoso e ben vellutato. Impastare bene senza eccedere. Formare dei rotolini da tagliare a tocchetti, da far roteare tra le mani per ottenere delle palline che dal nome stesso si deduce debbano essere piccole per assomigliare alle fave. Una volta pronte adagiarle su di un vassoio e porle in frigorifero ad assestarsi, così lo shock termico che riceveranno con la frittura le renderà friabili fuori e morbide dentro.

Mettere a scaldare lo strutto e portarlo a circa 175° (io uso il termometro anche in frittura così sono sicura di mantenere il più possibile la temperatura sotto controllo). Friggerne poche per volta e lasciarle dorare uniformemente, scolarle su carta assorbente ed una volta fredde cospargerle di zucchero a velo. Una volta si usava lo zucchero semolato, ma concediamoci questa modernità. Il colesterolo non ne sarà felicissimo, ma i latini dicevano: semel in anno licet insanire (una volta all'anno è lecito fare pazzie).

La torta della Mariella che diventa crostatine

La Mariella, figlia di pasticcere sopraffino e Lei pure gran pasticcera, anche se solo per diletto, mi ha passato la ricetta di una torta al cioccolato e pere veramente molto buona. Ahimè io devo sempre pensare ai miei ospiti ed a come farli sentire il più possibile a casa e questa torta, se pur buonissima, non era proprio gestibile, data la sua friabilità, per la prima colazione. Allora ho pensato di trasformarla in crostatine monoporzione facilmente maneggiabili ed adatte ad una golosa colazione.

-- Ingredienti per 10 crostatine di 9 cm. di diametro

400g. di pasta frolla

  90g. di zucchero (da un po' uso solo zucchero di barbabietola grezzo)

  80g. di cioccolato fondente al 70%

  50g. di burro di ottima qualità

    2 uova

    1 cucchiaio di farina ( circa 15g. )

    1 cucchiaio di fecola di patate ( circa 12g. )

    1 cucchiaio di marsala secco

  un pizzico di sale

  Tre pere possibilmente Williams, sbucciate, tagliate a fette non troppo sottili e fatte saltare a fuoco vivace in una larga padella con una noce di burro, un cucchiaio di zucchero e qualche pezzetto di una stecca di cannella, quel tanto che basta per insaporirle.

Stendere la pasta ad uno spessore di più o meno 3 mm. e foderare gli stampi prima imburrati e spolverati con farina di riso. Metterli a raffreddare in frigorifero per circa mezz'ora e poi bucare il fondo con i rebbi di una forchetta e cuocerli "in bianco" per circa 10/12 minuti a 180°. Intanto che i fondi si raffreddano preparare il ripieno. Fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria assieme al burro e lasciare intiepidire. Separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi a neve ferma e sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e ben montato. Unire il cioccolato ormai raffreddato ai tuorli, mescolare con delicatezza, aggiungere le farine ed il sale e, mescolando dall'alto al basso, gli albumi. Riempire in egual misura i fondi delle crostatine e  disporvi sopra le fette di pera. Cuocere a 180° per 15/20 minuti, il tempo dipende dal forno. Il ripieno gonfierà e farà una bella crosticina mentre le pere affonderanno leggermente. Lasciarle intiepidire prima di sformarle in modo che si assestino. Si gustano meglio fredde ed anche il giorno dopo, il fondo rimane croccante. Peccato però, non ne restano mai!