Cotechino con le verze

Piatto tipicamente invernale, con una lunga storia di trasformazione. Un tempo si doveva aspettare che fosse macellato il maiale per poter gustare questo piatto; ora il cotechino si può acquistare tutto il tempo dell'anno.  Le verze dovevano aver subito i rigori invernali perché fossero più dolci e più tenere, ora non più, tant'è che anche io le ho già cucinate e di rigori invernali nemmeno l'ombra. Mia mamma prima di cominciare questa preparazione,"brovava" le verze con l'aceto: tradotto, metteva a bollire dell'aceto rosso e poi lo versava sulle verze tagliate a striscioline e le lasciava macerare almeno qualche ora. Mia suocera mi raccontava che sua suocera lasciava macerare le verze almeno due giorni nell'aceto. Il piatto risultava senza dubbio molto aspro, ma il tutto era indispensabile per "sgrassare" la preparazione che risultava molto grassa perché i maiali un tempo erano molto ricchi di grasso e nella preparazione di questo piatto veniva usato anche buona parte del liquido di cottura dello stesso cotechino. 

Oggi abbiamo maiali più "magri" e di conseguenza anche i cotechini lo sono; le verze non si fanno più macerare nell'aceto, e il gusto ne risulta raddolcito, ma non per questo il cotechino con le verze ha perso il suo fascino di piatto robusto da gustare qualche volta nella stagione invernale per non perderne il ricordo ed anche assaporare questo binomio veramente fantastico. Questa è la ricetta che preparava mia mamma in tempi recenti avendo dismesso il procedimento antecedente. 

Occorrente: 

un cotechino preparato artigianalmente di circa 800,00/900,00g. 

una verza di media grandezza 

una piccola cipolla dorata 

100g. di lardo o di guanciale 

un bicchiere di aceto bianco 

un bicchiere di vino bianco o rosso a piacere 

qualche cucchiaiata di passata di pomodoro 

sale, una foglia di alloro. 

Fare cuocere il cotechino a vapore lasciandolo molto al dente e tenendolo in caldo. Nel frattempo pulire la verza dalle foglie esterne, lavarla e dopo averla divisa a metà tagliarla a striscioline scartando le coste più dure. Su di un tagliere tagliare a quadrotti il lardo o guanciale e poi con la lama del coltello fatta scaldare sulla fiamma del fornello battere il grasso che si scalderà sciogliendosi leggermente sprigionando tutto il suo aroma. In un tegame ovale fare appassire la cipolla tagliata ad anelli nel grasso, aggiungere la verza che all'inizio sarà molto voluminosa ed occuperà tutto il tegame. Chiudere col coperchio e fare stufare a fuoco basso le verze che caleranno di volume e risulteranno ben appassite. Bagnare col vino e l'aceto, aggiungere il pomodoro e qualche cucchiaiata del brodo del cotechino, evitando di raccogliere anche la parte grassa. Far riprendere il bollore e lasciare sobbollire per almeno una mezz'ora. Aggiungere a questo punto il cotechino, aggiustare di sale e portare a cottura. La preparazione deve risultare non troppo brodosa, eventualmente far bollire gli ultimi minuti a  pentola scoperta. Tagliare a fette il cotechino e portare in tavola nel tegame di cottura. Buon appetito. 

Funghi pioppini sott'olio

La stagione dei funghi non riguarda solo la montagna; anche da noi in pianura si possono
raccogliere buonissimi funghi, da consumare subito o da conservare e gustare assieme ad altre preparazioni con salumi o formaggi. Ho raccolto funghi pioppini in abbondanza, perciò ho pensato di mettere sott'olio i più piccoli e sodi. Non posso dare pesi precisi, ma solo indicazioni per quanto riguarda gli ingredienti. 

Ingredienti:
- funghi pioppini piccoli sodi, con un pezzetto di gambo e ben puliti
- aceto di vino bianco
- vino bianco
- sale fino marino non troppo fine
- olio extravergine di oliva 

Esecuzione:
Mettere i funghi a strati in un colapasta salando leggermente fra uno strato e l'altro e lasciare riposare per un paio d'ore per fare perdere acqua ai funghi. Portare a bollore pari quantità di aceto e di vino, salare e sbollentare i funghi. La fiamma vuole vivace per fare riprendere velocemente il bollore. Fare cuocere i funghi solo pochi minuti in modo che rimangano ben croccanti. Scolare e lasciare raffreddare bene, così i funghi avranno modo anche di asciugarsi il più possibile. Preparare i vasi per la conservazione sterilizzandoli in forno a 120° per venti minuti. Una volta freddi, riempirli con i funghi alternandoli con olio. Fare in modo che l'olio ricopra bene i funghi, eventualmente usare anche gli appositi “pressini” prima sbollentati, per farli rimanere meglio sommersi dall'olio. Tappare bene e fare pastorizzare, a seconda della grandezza dei vasi dai 15' per vasetti piccoli, fino a 30' per vasi grandi. Lasciare raffreddare i vasi nell'acqua della bollitura e poi toglierli, asciugarli e tenerli in dispensa al fresco ed al buio almeno un mese prima di assaggiarli. Sono di parte, lo so, ma a me piacciono più dei porcini.
A presto.