... confetture e marmellate... evviva l'estate!

Siamo in piena estate e la frutta è abbondante, spesso troppa e quindi perché non conservare il profumo e gli aromi dell'estate con meravigliose confetture che rallegreranno e conforteranno le nostre mattine invernali un po’ fredde?

Si possono usare anche per preparare gustose crostate da offrire ad amici o parenti in occasioni conviviali.

Per preparare le confetture ho messo a punto un metodo che potrebbe sembrare un po’ faraginoso, ma lo è solo a parole, dà molte soddisfazioni  pur facendo uso di poco zucchero in rapporto al peso della frutta.

È valido per quasi tutti i tipi di frutta, solo more, lamponi e castagne, hanno un procedimento leggermente diverso che spiegherò più avanti.

La frutta per la preparazione delle confetture deve essere fresca, sana e di giusta maturazione. Dopo averla sbucciata, se serve, tagliata più o meno a pezzi non troppo piccoli, la si pesa e per ogni kilogrammo di frutta si usano 3 hg. di zucchero e il succo di un limone. Si mette in una ciotola la frutta e la metà dello zucchero indicato, il succo del limone e si lascia riposare al fresco e coperto fino al giorno dopo. Il giorno successivo si scola la frutta e si fa bollire in una pentola lo sciroppo che si è formato. È preferibile una pentola con rivestimento antiaderente perché il liquido tende ad attaccarsi al fondo. Il liquido deve ridursi molto; l’ideale è utilizzare il termometro da cucina. Quando il termometro arriva alla temperatura di almeno 105° si aggiunge la frutta tenuta da parte e la si fa cuocere fino a quando non si sono raggiunti i 105°. A quel punto si aggiunge lo zucchero rimasto, si mescola e si fa riprendere il bollore fino a raggiungere dai 105 ai 107/108°, dipende da quanto gelifica velocemente la frutta che stiamo usando, comunque deve vedersi lucida e la densità è simile alla densità del miele. L’ausilio di un termometro è molto utile, se si ha molta esperienza se ne può fare anche a meno, ma ne consiglio l’uso per una maggior sicurezza del risultato. Nel frattempo, si erano fatti sterilizzare i vasetti in forno a 120° per 20 minuti e poi sistemati in un largo tegame contenete acqua a bollore per tenere la temperatura uguale vicino alla nostra pentola contenente la confettura ormai pronta per essere invasata. Con un mestolo ben pulito e disinfettato con alcool a 95° invasare. Pulire eventualmente i bordi dei vasetti sempre con alcool e chiudere con i coperchi ben disinfettati (scusate tutte queste ripetizioni sulla disinfezione ma è d’obbligo). Sistemare delle vecchie tovaglie su di un tavolo vicino a noi. Porre sulle tovaglie i vasetti ben chiusi, coprire con altre tovaglie e poi “chiudere” con grandi ciotole rovesciate in modo da tenere il tutto ben coperto. In questo modo il calore dei vasetti creerà il vuoto che ci permetterà di conservare le confetture al meglio senza bisogno di additivi o conservanti. Con 3 kg. di frutta di solito si preparano 6-7 vasetti di confettura (quelli Bormioli medi).

Nelle confetture di fichi, prima dell’invasatura, si possono aggiungere gherigli di noce in quantità a piacere e in quella di pere qualche pezzetto di cannella. Queste aggiunte conferiscono alle confetture un sapore e un aroma ancor più gradevole.

Le marmellate, invece, si preparano solo con gli agrumi.

Per prepararle vi suggerisco il seguente metodo.

Sopra ad una ciotola togliere alla buccia degli agrumi, prima solo la parte colorata (si può usare anche un rigalimoni) successivamente togliere tutto l’albedo (la parte bianca) e infine la pellicina che ricopre gli spicchi in superficie. A questo punto staccare la polpa degli spicchi dalla loro sede (che sono divisi dalla pellicina). Rimane lo scheletro dell’agrume che si può strizzare sopra la ciotola per ottenere tutto il succo .

Unire la metà dello zucchero e seguire lo stesso procedimento delle confetture.

Per castagne, more e lamponi il procedimento è diverso. Essendo frutti che non rilasciano facilmente il proprio succo, si prepara prima di tutto uno con metà dello zucchero e un poco di acqua e poi lo versiamo bollente sui frutti. Per il resto la procedura è uguale alle altre confetture.

Il coniglio alla cacciatora di mia mamma

Quando mia madre preparava il coniglio alla cacciatora si spargeva nei dintorni un profumo che tutto il vicinato si sarebbe volentieri autoinvitato  per la cena di quella sera. Io lo faccio tal quale, perché fare meglio non si può.

È un piatto prettamente invernale che di solito si accompagna con fette di polenta abbrustolite sulla gratella, ma visto il tempo incerto di questa fine luglio ho deciso di cucinarlo anche se è estate.

Dunque si prende un bel coniglio possibilmente “ruspante”, lo si lava si taglia a pezzi togliendo il midollo della spina dorsale, infilandoci un lungo stecchino, perché lasciandolo darebbe alla carne un sapore di selvatico fastidioso. Con una carota, una cipolla possibilmente dorata e due coste di sedano, si prepara un trito fine (quando era stagione mia mamma metteva anche un trito di peperone) che si pone in una larga padella con due noci di burro e qualche cucchiaiata di olio, sopra si accomodano i pezzi di coniglio in uno strato solo e si mette sul fuoco.

Deve essere un fuoco vivace e, non appena cominciano a rosolare i pezzi di carne si aggiungono due o tre rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia e 5-6 cucchiai di passata di pomodoro e lasciare cuocere a tegame scoperto girando, di tanto in tanto i pezzi di coniglio fino a che la preparazione risulta ben asciutta.

Si versa un bicchiere di vino bianco o rosato, si aggiusta di sale e pepe, si fa riprendere il bollore e poi si abbassa la fiamma lasciandolo cuocere a fuoco dolce e coperto col coperchio.

Quando il coniglio è cotto il sughetto non deve essere abbondante, ma in giusta misura ed abbastanza denso così da poter essere raccolto con le fette di polenta ben calda ed essere gustato assieme alla carne.

Da provare!