Plumcake bicolore

 

Di plumcake ne ho già postati altri, ma mi rimane sempre un dubbio: la differenza tra il plumcake e il dolce quattro quarti. Gli ingredienti sono gli stessi ma c'è differenza nella preparazione; ancora non so bene in quale dei due occorrono gli albumi montati o no. Questa ricetta l'ho trovata in una vecchia rivista de "La Cucina Italiana" ed io la ripropongo tal quale, a parte i pesi che vengono adattati allo stampo a disposizione. Io ho usato uno stampo di  cm 15x9'5x7.

Ingredienti

Per il mio stampo:

160g di uovo sgusciato

160g di zucchero (io uso sempre lo zucchero "italiano nostrano")

160g di burro di ottima qualità ben morbido

160g di farina debole, o se si vuole un prodotto più fine si possono pesare un terzo di fecola e due terzi di farina

 15g circa di cacao 

un pizzico di sale

Montare il burro per bene e poi unirvi lo zucchero continuando a montare (si può fare col frullino o a mano), fino a che non si è ottenuto una sofficissima crema paragonabile a panna montata. Unire ora le uova una per volta; non unire la successiva fino a che questa non si sia bene amalgamata. Il composto si gonfierà man mano e diventerà sempre più soffice. Unire ora le farine e mescolare con una spatola dall'alto al basso per non smontare il composto. Dividere l'impasto a metà ed in una aggiungere il cacao incorporandolo per bene. Inserire nello stampo un cartoncino per il lungo e riempire metà spazio col composto chiaro e metà col composto scuro alternandoli. Una volta riempito lo stampo rimuovere il cartoncino con delicatezza. Intanto si avrà acceso il forno portandolo a 175°; porre lo stampo in forno e lasciare cuocere per 45/50 minuti. Il termometro a sonda deve segnare comunque 95/96°. Si potrà notare verso la fine della cottura una spaccatura sulla superficie del dolce.

Lasciare il dolce in forno spento per circa 5 minuti, poi sfornare. Sformare quando sarà tiepido e porlo su di una gratella. Una volta freddo metterlo in un contenitore dove si conserverà bene per qualche giorno. E' bene non consumarlo subito, il giorno dopo è molto più buono. Ecco quindi un buon motivo per prepararlo al pomeriggio per la colazione del giorno dopo.

 

Passata di pomodori

Mia mamma preparava una passata di pomodori normale e poi ne preparava una con verdure. Quando lo faceva, si spandeva un profumo che non ho dimenticato perché era magnifico ed impossibile da scordare. Da un po' di tempo ho pensato di ripetere questa preparazione perché è di sapore veramente speciale e poi può servire per molteplici usi. Ci si può condire la pasta così tal quale, si può usare per insaporire uno spezzatino di carne, o come fondo per degli hamburger in umido e poi basta un po' di fantasia per trovare qualche altro modo per usufruirne.

Ingredienti:

pomodori sani belli polposi tipo San Marzano o Piccadilly

cipolle dorate, sedano con anche le foglie e carote

eventualmente a chi piace qualche spicchio di aglio

Non ci sono pesi, si va ad occhio. In una pentola capiente si mettono i pomodori, prima lavati con cura e tagliati a grossi pezzi. Si pone sul fuoco versando sul fondo della pentola un dito di acqua per non far attaccare i pomodori al primo bollore. Quando tutto bolle bene si aggiungono le verdure lavate e tagliate a pezzi. Mia mamma abbondava, e così anche io. Si lascia bollire il tutto fino a che il contenuto della pentola si sia quasi dimezzato. Si lascia raffreddare e poi col passaverdure, usando la griglia a fori larghi, si passa il pomodoro e le verdure ottenendo una passata rustica dove si possono intravedere i pezzetti dei vari ingredienti. Si sala leggermente e poi si rimette sul fuoco. Intanto si saranno messi un numero di vasetti adeguato, prima lavati e sterilizzati, in un tegame, contenente un fondo di acqua, sul fuoco accanto alla pentola con la passata e quando questa bolle si invasa a caldo, si tappa e lasciandoli nel tegame a fuoco spento e coperto a campana si fa il sottovuoto. 

 

Spumone alle fragole

 Siamo in estate e fa caldo, tanto caldo, quindi viene spontaneo preferire i dolci freddi. Allora perché non uno spumone alle fragole, di facile preparazione e ben accetto da tutti. Questa ricetta l'ho trovata sfogliando un numero de "La Cucina Italiana" del 1957. Gli ingredienti sono gli stessi ed anche le quantità, ho cambiato il metodo di lavorazione e di conservazione (allora non in molti possedevano un freezer). Io ho preparato metà dose perché facendo molto caldo la mia produzione di fragole è molto scarsa.

Ingredienti:

 

250g di fragole dolcissime, ben fresche e mature

250g di panna fresca da montare

100g di zucchero

il succo di mezzo limone

un goccio di liquore alle ciliegie (ma non è in dispensabile)

Frutta al liquore o panna per guarnire

Si lavano velocemente le fragole con acqua freddissima, si tagliano se sono di dimensioni grandi e si pongono in una padellina antiaderente con lo zucchero ed il succo di limone ed a metà cottura il liquore di ciliegie. Si fa andare a fiamma vivace fino a quando il fondo delle fragole risulta sciropposo. Spegnere e lasciare intiepidire. Con un po' di pazienza passare al setaccio le fragole togliendo così i semini, quindi mettere il passato a raffreddare. Intanto si sarà tenuta una ciotola in frigorifero per poter montare la panna in un recipiente ben freddo. Una volta aver montato la panna, unirvi il passato di fragole mescolando con la frusta con delicatezza. A questo punto si può preparare un dolce unico versando il composto in uno stampo scannellato oppure preparare porzioni monodose utilizzando degli stampi a semisfera. Porre in freezer a rassodare per circa un paio d'ore e poi sformare e gustare. Si può guarnire con frutti sotto alcool per i più grandi, oppure guarnire con ciuffi di panna per tutti. Si può conservare in freezer, basta avere l'accortezza di toglierlo un po' prima di gustarlo per farlo tornare morbido.E' molto gustoso e si può accompagnare con cialde di pasta friabile.

 

 

Biscotti con farina di mandorle a forma di foglia

Questi biscotti mi hanno subito incuriosito per la loro forma, ma le quantità degli ingredienti usati nella ricetta erano senza dubbio non proporzionate tra di loro. Ho provato a fare un ridimensionamento, specialmente della farina di mandorle e del burro, e poi ho provato. Sono belli da vedere e buoni da mangiare.

Ingredienti:

200g di farina debole

50g di farina di mandorle

100g di zucchero semolato

150g di burro di ottima qualità

2 tuorli

1 albume

poco zucchero a velo

un pizzico di sale fino

Si impasta come una normale frolla mescolando il burro con le farine, lo zucchero ed il sale. Raggiunta la consistenza di briciolame, aggiungere i tuorli e farli assorbire con l'aiuto di una spatola per far sì che questi ultimi si amalghamino senza usare le mani, che scalderebbero il burro ed i biscotti non risulterebbero friabili. Con le mani impastare poi brevemente per ottenere un panetto uniforme.

Riporre in frigorifero a riposare per almeno un'ora. Stendere quindi la pasta in una sfoglia sottile e da questa ricavare dei dischetti che verranno trinciati per ricavarne delle fogliette, praticare loro delle piccole incisioni per farle assomigliare a delle foglie. Porle su di una placca da forno e mettere di nuovo in frigorifero a raffreddare. Accendere il forno a 180C° e prima di infornare laccare i biscotti con l'albume leggermente sbattuto e poi cospargerli di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Cuocere per circa 15 minuti, dipende dal forno. Devono dorare ma non scurirsi troppo. Sono di consistenza delicata; aspettare che siano freddi prima di staccarli dalla placca aiutandosi con un raschietto.

 

Tagliatelle con guanciale e zucchine

Con questa ricetta riprendo, dopo un periodo di assenza, a postare. Ho scelto una ricetta primaverile, semplice ma molto gustosa. In questo periodo le zucchine sono buone e croccanti, e il guanciale darà quella sapidità necessaria per poter apprezzare al meglio il piatto.

Ingredienti per tre persone:

3 porzioni di tagliatelle all'uovo, possibilmente preparate in casa

350g di zucchine di piccola pezzatura e ben croccanti

150g di guanciale

un tuorlo d'uovo

Parmigiano grattugiato

sale fino

Dopo aver preparato le tagliatelle, mettere a bollire l'acqua e, nel mentre, tagliare a bastoncini piccoli il guanciale e farlo andare in un tegame a fuoco lento per fargli uscire tutto il grasso e farlo diventare croccante. Intanto che il guanciale sfrigola tagliare a tocchetti le zucchine. Togliere dal tegame il guanciale ormai pronto, lasciando il suo grasso sul fondo e tenerlo da parte. Fare imbiondire ora nella stessa padella le zucchine salandole leggermente. Quando l'acqua bolle buttare la pasta, sbattere con una forchetta il tuorlo, aggiungervi circa tre cucchiai di Parmigiano, un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare bene. Una volta pronta la pasta, scolarla senza eccedere e versarla nella padella, fare saltare per amalgamare. Aggiungere il tuorlo, rimescolare bene, aggiungere il guanciale tenuto da parte e se si ritiene opportuno ancora un po' di parmigiano. Il tuorlo da quel tocco di cremosità che si sposa bene col croccante del guanciale e la freschezza delle zucchine. Buon appetito.

 

Ravioli di patate ripieni di ragù di carne

 

Questi ravioli li preparo quando ho del ragù di carne in abbondanza. Sono facili da preparare e sono molto buoni.

Ingredienti:

 

500g di patate buone e che si possono usare per la preparazione degli gnocchi

250g di farina bianca, quella che si usa per la sfoglia

1 uovo grande

300g di ragù di carne ben ristretto

Sugo di pomodoro preparato possibilmente in casa, io ho usato il mio sugo preparato con le tante varietà di pomodori

Parmigiano grattugiato

Si lessano le patate, si sbucciano e si passano allo schiacciapatate lasciando cadere il passato sulla spianatoia; si aggiunge la farina, si forma il cratere e si sguscia l'uovo. Si impasta come per la sfoglia che poi si tira a circa 2mm di spessore e con un bicchiere di circa 7/8 cm di diametro si fanno tanti cerchietti che si farciscono con un po' di ripieno. Il ragù deve essere ben ristretto per evitare che se lento possa facilmente bagnare i piccoli contenitori ed uscire una volta chiusi. Bagnare con un po' di acqua i bordi e pigiare bene per sigillarli. Cuocere in abbondante acqua salata per pochissimi minuti, scolarli e lasciarli cadere nel sugo perché possano bene insaporire. Spolverare con parmigiano e gustare.