Bossolà bresciano

Quest'anno volevo preparare qualcosa di tipico, natalizio e regionale. Ho sbirciato in giro e sui miei libri ed ho pensato di preparare questo dolce tipico di una zona non tanto lontana geograficamente dal luogo dove risiedo e poi mi è sembrato veramente interessante. Ne ho trovate due versioni, una con l'uso di lievito chimico ed una con lievito di birra. Io l'ho preparato con la pasta madre. E' risultato bellissimo, buonissimo e sofficissimo. Non si troveranno foto della realizzazione perché avrebbe dovuto essere una prova, ma è riuscito così bene che ho pensato comunque di postarlo.

Ingredienti per uno stampo di carta col buco centrale da 750g

Primo impasto:

- 100g di pasta madre ben arzilla

- 20g di burro di qualità

- 20g di zucchero

- 1 uovo molto piccolo

Secondo impasto:

- tutto il primo impasto

- 130g di farina forte al 14% di proteine

- 25g di burro 

- 25g di zucchero

- 2 uova con un bel tuorlo

Terzo impasto:

- tutto il secondo impasto

- 250g di farina forte (ho usato farro monococco integrale biologico)

- 75g di burro

- 75g di zucchero

- 3 uova con un bel tuorlo

- una bacca di vaniglia

- 3/4g di sale fino

Preparazione:

Per il primo ed il secondo impasto ho impastato a mano, per il terzo mi sono avvalsa di un vecchio robot che di solito uso per il montaggio delle uova con lo zucchero per preparare torte soffici. Devo dire che mi è stato di grande aiuto perché non so se ce l'avrei fatta impastando a mano, gli anni passano e le forze fisiche diminuiscono. Dunque, in una terrina impastare tutti gli ingredienti del primo impasto e mettere a lievitare al tiepido fino al raddoppio. Aggiungere poi gli ingredienti del secondo impasto, impastare vigorosamente fino ad ottenere un bell'impasto che si stacca dalle mani e dalla terrina. Mettere di nuovo a lievitare al tiepido coperto a campana. A questo punto aggiungere al secondo impasto gli altri ingredienti poco per volta, aggiungendo un uovo, un po' di zucchero, un po' di farina fino ad esaurimento, poi il sale il burro e la vaniglia. Impastare bene perché occorre abbastanza tempo per fare incordare l'impasto, ma se ci è riuscito il mio vecchio robot, senza dubbio riuscirete anche voi con quelli che avete a disposizione. Una volta pronto mettere di nuovo a lievitare coperto a campana e poi tenerlo in frigorifero (io l'ho tenuto una notte), L'impasto ne trarrà giovamento.

Ritirare dal frigorifero l'impasto lasciarlo tornare a temperatura ambiente e poi dopo un breve giro di piegature arrotolarlo tra le mani per ottenere un salametto da inserire nello stampo. Io ho messo a sostegno dello stampo un giro di carta forno perché ho capito che l'impasto lievitando avrebbe altrimenti debordato. Lasciare di nuovo lievitare fino quasi al bordo e poi cuocere a 180° per 45/50 minuti. La sonda inserita all'interno del dolce deve segnare 92/94°. Sfornare e lasciare riposare un po'. Poi togliere l'eventuale carta forno aggiunta. Lasciarlo maturare per almeno un giorno ben chiuso a campana. E' una cosa meravigliosa e non c'è da pensare che si, sarà buono ma quanto tempo occorre per prepararlo: i tempi più lunghi sono di lievitazione, che avviene da sola. Certo bisogna prepararlo quando si è a casa, nel fine settimana oppure in ferie!

 

 

Peperoni friggitelli con pinoli e pane

Siamo già ad ottobre, ma fa ancora caldo e l'orto regala ancora verdura estiva come i peperoni. A me piace coltivare diverse varietà di peperoni tra cui i friggitelli. Proprio con questi si può preparare un contorno gustoso da consumare accompagnato sia da carne che da formaggi specialmente morbidi.

Ingredienti:

Circa 800g di peperoni friggitelli sia rossi che ancora verdi

una cipolla bianca di buone dimensioni

una bella manciata di pinoli, possibilmente italiani

tre cucchiaiate abbondanti di pane grattugiato

qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva

sale e pepe se piace

Prima di tutto lavare i peperoni e, lasciandoli interi, togliere solo il pezzetto di gambo con i relativi semi interni. Farli asciugare. In una padella, meglio se antiaderente, scaldare l'olio, versarvi i peperoni, salare e farli andare coperti fino a che non siano appassiti. Intanto pulire la cipolla, tagliarla a fette sottili ed una volta tolti dalla padella i peperoni ormai appassiti, versarla nel fondo rimasto e farla stufare dolcemente. Unire allora i pinoli e continuare e cuocere fino a che non siano leggermente dorati. Per ultimo aggiungere il pane, mescolare per bene, pepare se piace e rimettere di nuovo i peperoni in padella perché si riscaldino. Dopo una breve mescolata versare il tutto su di un piatto da portata e servire.

 

Plumcake bicolore

 

Di plumcake ne ho già postati altri, ma mi rimane sempre un dubbio: la differenza tra il plumcake e il dolce quattro quarti. Gli ingredienti sono gli stessi ma c'è differenza nella preparazione; ancora non so bene in quale dei due occorrono gli albumi montati o no. Questa ricetta l'ho trovata in una vecchia rivista de "La Cucina Italiana" ed io la ripropongo tal quale, a parte i pesi che vengono adattati allo stampo a disposizione. Io ho usato uno stampo di  cm 15x9'5x7.

Ingredienti

Per il mio stampo:

160g di uovo sgusciato

160g di zucchero (io uso sempre lo zucchero "italiano nostrano")

160g di burro di ottima qualità ben morbido

160g di farina debole, o se si vuole un prodotto più fine si possono pesare un terzo di fecola e due terzi di farina

 15g circa di cacao 

un pizzico di sale

Montare il burro per bene e poi unirvi lo zucchero continuando a montare (si può fare col frullino o a mano), fino a che non si è ottenuto una sofficissima crema paragonabile a panna montata. Unire ora le uova una per volta; non unire la successiva fino a che questa non si sia bene amalgamata. Il composto si gonfierà man mano e diventerà sempre più soffice. Unire ora le farine e mescolare con una spatola dall'alto al basso per non smontare il composto. Dividere l'impasto a metà ed in una aggiungere il cacao incorporandolo per bene. Inserire nello stampo un cartoncino per il lungo e riempire metà spazio col composto chiaro e metà col composto scuro alternandoli. Una volta riempito lo stampo rimuovere il cartoncino con delicatezza. Intanto si avrà acceso il forno portandolo a 175°; porre lo stampo in forno e lasciare cuocere per 45/50 minuti. Il termometro a sonda deve segnare comunque 95/96°. Si potrà notare verso la fine della cottura una spaccatura sulla superficie del dolce.

Lasciare il dolce in forno spento per circa 5 minuti, poi sfornare. Sformare quando sarà tiepido e porlo su di una gratella. Una volta freddo metterlo in un contenitore dove si conserverà bene per qualche giorno. E' bene non consumarlo subito, il giorno dopo è molto più buono. Ecco quindi un buon motivo per prepararlo al pomeriggio per la colazione del giorno dopo.

 

Passata di pomodori

Mia mamma preparava una passata di pomodori normale e poi ne preparava una con verdure. Quando lo faceva, si spandeva un profumo che non ho dimenticato perché era magnifico ed impossibile da scordare. Da un po' di tempo ho pensato di ripetere questa preparazione perché è di sapore veramente speciale e poi può servire per molteplici usi. Ci si può condire la pasta così tal quale, si può usare per insaporire uno spezzatino di carne, o come fondo per degli hamburger in umido e poi basta un po' di fantasia per trovare qualche altro modo per usufruirne.

Ingredienti:

pomodori sani belli polposi tipo San Marzano o Piccadilly

cipolle dorate, sedano con anche le foglie e carote

eventualmente a chi piace qualche spicchio di aglio

Non ci sono pesi, si va ad occhio. In una pentola capiente si mettono i pomodori, prima lavati con cura e tagliati a grossi pezzi. Si pone sul fuoco versando sul fondo della pentola un dito di acqua per non far attaccare i pomodori al primo bollore. Quando tutto bolle bene si aggiungono le verdure lavate e tagliate a pezzi. Mia mamma abbondava, e così anche io. Si lascia bollire il tutto fino a che il contenuto della pentola si sia quasi dimezzato. Si lascia raffreddare e poi col passaverdure, usando la griglia a fori larghi, si passa il pomodoro e le verdure ottenendo una passata rustica dove si possono intravedere i pezzetti dei vari ingredienti. Si sala leggermente e poi si rimette sul fuoco. Intanto si saranno messi un numero di vasetti adeguato, prima lavati e sterilizzati, in un tegame, contenente un fondo di acqua, sul fuoco accanto alla pentola con la passata e quando questa bolle si invasa a caldo, si tappa e lasciandoli nel tegame a fuoco spento e coperto a campana si fa il sottovuoto. 

 

Spumone alle fragole

 Siamo in estate e fa caldo, tanto caldo, quindi viene spontaneo preferire i dolci freddi. Allora perché non uno spumone alle fragole, di facile preparazione e ben accetto da tutti. Questa ricetta l'ho trovata sfogliando un numero de "La Cucina Italiana" del 1957. Gli ingredienti sono gli stessi ed anche le quantità, ho cambiato il metodo di lavorazione e di conservazione (allora non in molti possedevano un freezer). Io ho preparato metà dose perché facendo molto caldo la mia produzione di fragole è molto scarsa.

Ingredienti:

 

250g di fragole dolcissime, ben fresche e mature

250g di panna fresca da montare

100g di zucchero

il succo di mezzo limone

un goccio di liquore alle ciliegie (ma non è in dispensabile)

Frutta al liquore o panna per guarnire

Si lavano velocemente le fragole con acqua freddissima, si tagliano se sono di dimensioni grandi e si pongono in una padellina antiaderente con lo zucchero ed il succo di limone ed a metà cottura il liquore di ciliegie. Si fa andare a fiamma vivace fino a quando il fondo delle fragole risulta sciropposo. Spegnere e lasciare intiepidire. Con un po' di pazienza passare al setaccio le fragole togliendo così i semini, quindi mettere il passato a raffreddare. Intanto si sarà tenuta una ciotola in frigorifero per poter montare la panna in un recipiente ben freddo. Una volta aver montato la panna, unirvi il passato di fragole mescolando con la frusta con delicatezza. A questo punto si può preparare un dolce unico versando il composto in uno stampo scannellato oppure preparare porzioni monodose utilizzando degli stampi a semisfera. Porre in freezer a rassodare per circa un paio d'ore e poi sformare e gustare. Si può guarnire con frutti sotto alcool per i più grandi, oppure guarnire con ciuffi di panna per tutti. Si può conservare in freezer, basta avere l'accortezza di toglierlo un po' prima di gustarlo per farlo tornare morbido.E' molto gustoso e si può accompagnare con cialde di pasta friabile.

 

 

Biscotti con farina di mandorle a forma di foglia

Questi biscotti mi hanno subito incuriosito per la loro forma, ma le quantità degli ingredienti usati nella ricetta erano senza dubbio non proporzionate tra di loro. Ho provato a fare un ridimensionamento, specialmente della farina di mandorle e del burro, e poi ho provato. Sono belli da vedere e buoni da mangiare.

Ingredienti:

200g di farina debole

50g di farina di mandorle

100g di zucchero semolato

150g di burro di ottima qualità

2 tuorli

1 albume

poco zucchero a velo

un pizzico di sale fino

Si impasta come una normale frolla mescolando il burro con le farine, lo zucchero ed il sale. Raggiunta la consistenza di briciolame, aggiungere i tuorli e farli assorbire con l'aiuto di una spatola per far sì che questi ultimi si amalghamino senza usare le mani, che scalderebbero il burro ed i biscotti non risulterebbero friabili. Con le mani impastare poi brevemente per ottenere un panetto uniforme.

Riporre in frigorifero a riposare per almeno un'ora. Stendere quindi la pasta in una sfoglia sottile e da questa ricavare dei dischetti che verranno trinciati per ricavarne delle fogliette, praticare loro delle piccole incisioni per farle assomigliare a delle foglie. Porle su di una placca da forno e mettere di nuovo in frigorifero a raffreddare. Accendere il forno a 180C° e prima di infornare laccare i biscotti con l'albume leggermente sbattuto e poi cospargerli di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Cuocere per circa 15 minuti, dipende dal forno. Devono dorare ma non scurirsi troppo. Sono di consistenza delicata; aspettare che siano freddi prima di staccarli dalla placca aiutandosi con un raschietto.

 

Tagliatelle con guanciale e zucchine

Con questa ricetta riprendo, dopo un periodo di assenza, a postare. Ho scelto una ricetta primaverile, semplice ma molto gustosa. In questo periodo le zucchine sono buone e croccanti, e il guanciale darà quella sapidità necessaria per poter apprezzare al meglio il piatto.

Ingredienti per tre persone:

3 porzioni di tagliatelle all'uovo, possibilmente preparate in casa

350g di zucchine di piccola pezzatura e ben croccanti

150g di guanciale

un tuorlo d'uovo

Parmigiano grattugiato

sale fino

Dopo aver preparato le tagliatelle, mettere a bollire l'acqua e, nel mentre, tagliare a bastoncini piccoli il guanciale e farlo andare in un tegame a fuoco lento per fargli uscire tutto il grasso e farlo diventare croccante. Intanto che il guanciale sfrigola tagliare a tocchetti le zucchine. Togliere dal tegame il guanciale ormai pronto, lasciando il suo grasso sul fondo e tenerlo da parte. Fare imbiondire ora nella stessa padella le zucchine salandole leggermente. Quando l'acqua bolle buttare la pasta, sbattere con una forchetta il tuorlo, aggiungervi circa tre cucchiai di Parmigiano, un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare bene. Una volta pronta la pasta, scolarla senza eccedere e versarla nella padella, fare saltare per amalgamare. Aggiungere il tuorlo, rimescolare bene, aggiungere il guanciale tenuto da parte e se si ritiene opportuno ancora un po' di parmigiano. Il tuorlo da quel tocco di cremosità che si sposa bene col croccante del guanciale e la freschezza delle zucchine. Buon appetito.