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sabato 14 maggio 2016

Un quasi croissant per una colazione golosa e leggera



Mi diverte molto fare i croissant con la pasta lievitata e poi sfogliata.
Il mio "cruccio" è sempre stato quello di renderli meno grassi, meno pesanti e più digeribili mantenendo tuttavia la fragranza e la bontà tipica dei croissant.
E così dopo un po' di ricerca, dopo diverse prove di lavorazione e modifiche successive  sono riuscita nella preparazione di un croissant croccante fuori e morbido dentro, leggero e goloso.
Qui ve lo propongo con un ripieno di cioccolato.

Ingredienti per 16 cornetti
100 g. di pasta madre
175 g. farina manitoba (Mulino Marino)
250 g. farina Petra 1 o Kamut o Farro (Viviverde Coop)
160 g. di latte
100 g. di burro morbido 
100 g. di zucchero semolato
    5 g. di sale marino
2 uova

per pennellare: circa 50 g. di burro fuso 

per farcire: cioccolato gianduia oppure marmellata o quello che preferite

Trasformare la pasta madre in pasta madre polish spezzettandola e aggiungendo, usando naturalmente una ciotola, 100 g. di farina manitoba e 130 g. di latte presi dal totale degli ingredienti. Lasciare riposare una dozzina di ore più o meno a seconda della temperatura dell’ambiente e poi unire il resto del latte e alternandoli fino ad esaurimento, un uovo, metà zucchero, metà delle farine, senza aggiungere l’ingrediente successivo se il precedente non è stato ben amalgamato, e così per il resto degli ingredienti meno il burro.

Aggiungere il sale e poi in tre volte il burro morbido, ma non in pomata.

Impastare bene fino ad ottenere un impasto bello liscio lucido ed elastico che si stacca dalle mani e dal tavolo.
Mettere a lievitare fino al raddoppio in una ciotola con coperchio, in un luogo tiepido, occorreranno circa 3-4 ore, dipende sempre dalla temperatura.

Rovesciare l’impasto ormai lievitato sul tavolo, pesarlo e dividerlo in 10 panetti di ugual peso, che verranno brevemente reimpastati per ottenerne delle palline.
Lasciare riposare una decina di minuti poi ricavarne dei dischi di circa 15 cm. con l’ausilio di un mattarello.
Pennellare ogni disco, meno l'ultimo, col burro fatto precedentemente sciogliere a fuoco dolcissimo e impilarli per poi riporli in un contenitore chiuso in frigorifero per qualche ora o anche per tutta la notte.
Riprendere ora la pila di dischi e sempre col mattarello allargarla fino ad ottenete un disco di circa 50cm. di diametro.
L’operazione deve essere fatta ribaltando la pasta diverse volte altrimenti la parte che rimane sotto non si stende a dovere.
Ricavare dal disco 16 spicchi (possono essere anche 20), fare un piccolo taglio nella parte più larga del triangolo (servirà per arrotolarli meglio), farcire col cioccolato (o con il ripieno che preferite) e, tenendo in tensione la punta, arrotolare lo spicchio per ottenere la classica forma del cornetto.
Rimettere a lievitare al tiepido e cuocere a 180-190° per 15-20 minuti.
Devono risultare dorati ma al tatto morbidi. Prima di cuocerli si possono pennellare con albume e spolverare di zucchero a velo profumato con bacche di vaniglia.
Sfornarli e lasciarli intiepidire coperti.
Si possono anche congelare appena freddi e, una volta tolti dal freezer e riportati a temperatura ambiente, scaldarli a forno caldissimo per pochi minuti.
Così si può fare una colazione golosa senza sensi di colpa!







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