Preparo questo pane solitamente in inverno perché gustato leggermente tostato con una sottile fetta di guanciale, nelle fredde giornate invernali è ideale per
tirarsi un po’ su. È rustico perché è preparato con una farina di tipo 1 e
niente grassi, ma nel contempo viene arricchito con cubetti di formaggio pecorino,
gherigli di noci e aromatizzato con un goccio di vino. Tutto ciò conferisce
uno straordinario e gradevolissimo aroma. Lo preparo in uno stampo a cassetta così da poter
essere affettato e presentato in fette regolari. Come al solito io lo preparo
col poolish.
Per due pani
cotti in stampi della capacità di 1,5 litri occorrono:
750 g di
farina tipo 1 con un buon tenore di proteine ( io uso Petra 1 )
100 g di vino
bianco o rosato
140 g di
gherigli di noci tritati solo grossolanamente
250 g di
pecorino sardo non troppo stagionato tagliato a cubetti
15 g di sale
Preparo il
mio prefermento circa 16 ore prima con 150 g di farina e 150 g di acqua presi
dal totale degli ingredienti, aggiungo una "lenticchia" di lievito di birra,
mescolo e metto a riposo in una ciotola con coperchio.
Trascorso il
tempo necessario, riprendo la ciotola e verso il resto dell’acqua per
ammorbidire bene il prefermento, aggiungo la restante farina e successivamente
il sale, impasto con cura e metto a lievitare fino al raddoppio al tiepido. A
questo punto riprendo l’impasto lo rovescio sulla spianatoia e faccio assorbire
piano, piano il vino, poi aggiungo le noci ed il pecorino. Impasto di nuovo,
divido in due pezzi uguali e dò qualche piega per ottenere un impasto ben
legato. Metto negli stampi e lascio di nuovo rilievitare coperto a campana in
un luogo tiepido. Cuocio a 180° per circa 30 minuti mettendo un pentolino di acqua in
un angolo del forno per fare un po’ di vapore. Lo sforno e prima di sformarlo
aspetto che si intiepidisca. Prima di consumarlo è bene aspettare qualche ora
che si compatti bene altrimenti il taglio non viene bene e si sbriciola. È
buono già da solo, ma ripeto, leggermente tostato e col guanciale è perfetto.
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