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sabato 7 marzo 2015

Il mio cedro candito



Questanno le mie piante di cedri hanno prodotto un discreto numero di frutti, ma uno in particolare meritava un’attenzione speciale.
Le varietà delle piante sono due: i frutti di una sono rotondi e con una scorza sottile, i cedri dell’altra pianta (che era già di mia suocera) sono di quelli perfetti per la canditura. 
Ho regalato a mia figlia tutti i cedri meno tre.
Con due dalla scorza più sottile e l’interno di quello che ho candito, ho preparato una marmellata con zeste particolare, ma molto buona.
Come si evince dalla fotografia il frutto era troppo bello e invitante, non era possibile resistere alla tentazione di non candirlo. Non è la prima volta che candisco le scorze degli agrumi, e questa volta mi sono affidata a un mio libro della collana Cucinare Meglio.
Nel libro dedicato alla Confetteria ho trovato il metodo della canditura dei marroni ed a questa mi sono rifatta.
Nello stesso tempo però avevo letto sul web che per rendere meno amara la scorza del cedro bisognava lasciarla sotto sale per 24 ore e così ho fatto.
Ho poi lasciato sotto il getto dell’acqua fredda (un getto dolce) le scorze tolte dal sale per almeno un paio d’ore per dissalarle completamente.
Le ho pesate e ho messo a bollire la stesso peso delle scorze di zucchero con la metà del peso di acqua, (750 g di zucchero equivalente al peso delle scorze) al primo bollore vi ho messo le scorze ed ho lasciato bollire piano per farle ammorbidire.
Ho spento e lasciato così per 24 ore. Ho sgocciolato le scorze e fatto bollire lo sciroppo portandolo a 101° e poi ho immerso di nuovo le scorze coprendole con un coperchio e mettendoci sopra un peso per farle stare bene immerse.
La canditura casalinga non è certo paragonabile a quella industriale, noi a casa non potremo mai competere con le enormi vasche a temperatura costante, ma la soddisfazione di un ottimo risultato senza l’ausilio di altro se non di zucchero e scorze di agrumi, nessuno può togliercelo.
Torniamo a noi, ho fatto l’operazione di innalzare la temperatura dello sciroppo ogni giorno di un grado fino a raggiungere i 108°, dopo aver tolto naturalmente le scorze e poi rimesse nello sciroppo bollente, ma dopo tre giorni le scorze di cedro si erano già “bevute“ tutto lo sciroppo, ma non erano ancora belle trasparenti. Non ho desistito, ho preso altra acqua e zucchero nella proporzioni di 2 a 1 a favore dello zucchero, (circa 500 g di zucchero) l’ho cotto fino ai gradi dove ero arrivata il giorno prima (104°) e ho rimesso le scorze, sempre coperte con un peso perché potessero restare ben immerse. E così ho continuato fino ai 108° quando finalmente le scorze erano belle trasparenti e piene di zucchero. Di sciroppo ormai non ne rimaneva più, così le ho messe ad asciugare su di una gratella vicino alla stufa dove il tiepido calore le avrebbe rese ben asciutte.
Il sapore è buonissimo, nulla di paragonabile ai canditi del supermercato; il colore è bellissimo e poi si vede proprio che lo zucchero ha preso possesso delle scorze, “invadendole“ in ogni loro fibra. Le ho riposte in una scatola al fresco.
Lasciatemelo dire, sono proprio soddisfatta del risultato che ho ottenuto.

A presto.










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