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martedì 12 marzo 2013

Ruote di erbette con ricotta all'emiliana


Ciao a tutti, eccomi con una ricetta della tradizione emiliana.
No non è un espatrio il mio, ma il semplice prestito di una ricetta che non è né del basso mantovano né esclusivamente emiliana, ma di quella linea di confine che sembra dividere, ma in realtà unisce. Si sa, le terre di confine si legano da influenze di ogni tipo, antropologico, culturale e anche culinario dell'una e dell'altra provincia e nel mio caso anche della regione.
Ecco quindi i ravioli verdi con erbette (o spinaci) e ricotta, il piatto che unisce le due aree di pianura, quella mantovana e quella reggiana ricamate dal Grande fiume e da tutti i suoi affluenti.
Mia mamma mi raccontava che mia zia di Reggio Emilia li preparava spesso perché sono molto noti, esattamente come nel Mantovano lo sono i tortelli di zucca.
In Emilia sono comunemente chiamati ravioli di magro.



Mia madre cominciò a prepararli usando gli spinaci al posto delle erbette e facendoli scottare in acqua salata.

Io agli spinaci preferisco le erbette, quelle da foglia sono più dolci specialmente in questo periodo che hanno subìto i rigori invernali.
Come ormai sapete io uso sempre gli ortaggi del mio orto che in questa stagione coltivo sotto un grande tunnel per orticoltura protetta.
Faccio saltare in padella le foglie lavate e sgrondate, con una noce di burro.
Ma di queste erbette mescolate alla ricotta non preparo i classici ravioli preparo, ma un rotolo di pasta che ospita questo prodotto dell'orto arricchito dalla leggerezza della ricotta.
Il rotolo di pasta, dopo la cottura viene tagliato a rondelle conferendo al piatto un aspetto molto scenografico.
Mia mamma li preparava alla maniera classica, quella con la forma del raviolo. Erano buonissimi perché usava la ricotta del vicino caseificio. Oltre ad essere assolutamente fresca, a quei tempi la ricotta era prodotta solo da affioramento, (http://it.wikipedia.org/wiki/Ricotta) ora è meglio rivolgersi ad un negozio specializzato e cercare la ricotta di pecora possibilimante artigianale. Per questo piatto uso in uguale quantità ricotta di pecora e ricotta di bufala che ha un sapore veramente buono e deciso.

Ingredienti
erbette da foglia lavate e fatte saltare in padella con la sola acqua di sgrondo ed una noce di burro
ricotta
parmigiano reggiano
burro
sale 
pepe
Non ci sono i pesi perchè io peso le erbette dopo averle fatte saltare ed asciugare in padella con una noce di burro e poi aggiungo circa il doppio del peso di ricotta. Non la aggiungo in una sola volta perchè dipende dalla bontà della ricotta a volte ne basta meno. Il sapore deve essere dolce ed equilibrato, deve sentirsi sia il sapore delle erbette che il gusto della ricotta, nessuno dei due deve prevalere. Il ripieno è praticamente fatto, basta aggiungere qualche cucchiaiata di Parmigiano giusto solo per insaporire, salare pepare ed è pronto.
Con circa 650-700 g. di questo ripieno si farcisce un rettangolo di pasta di circa 45x40 cm. e, una volta cotto e tagliato si otterranno circa 15-17 fette.
Quando il ripieno è pronto si fa riposare in frigorifero. Intanto si prepara e si tira la sfoglia con il matterello.
Riprendere il ripieno dal frigo e spalmarlo sulla sfoglia tagliata a misura lasciando un paio di centimetri liberi su tutti e quattro i lati. Arrotolare a mo' di salame, avvolgere in un asciughino bianco e fresco di bucato, (senza ammorbidente) legare stringendo bene i due capi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca e cuocere in acqua salata che già bolle per circa 40 minuti tenendo il bollore basso.
Una volta cotto si toglie subito (attenzione a non scottarsi) dall'acqua di cottura, si taglia la legatura in vari punti in modo da toglierla meglio e svolgere con delicatezza.
A questo punto è possibile usarlo subito. Sarà sufficiente avvolgerlo in carta forno farlo intiepidire e tagliarlo a fette, oppure lo si può usare il giorno dopo, ma si può anche conservare in freezer; per quest'ultima alternativa oltre alla carta forno occorre avvolgerlo nella carta stagnola, lasciarlo raffreddare inserirlo in un apposito sacchetto e porlo in frigo od in freezer.
In ogni caso, dopo aver tagliato il rotolo a fette, disporle in bell'ordine su di un piatto di portata (che possa andare in forno ed in tavola) spolverare con Parmigiano Reggiano a piacere (io abbondo) e versare sopra il burro sciolto a calore molto moderato, anche qui a piacere. La quantità del burro deve essere equilibrata, non troppo poco altrimenti le rondelle rimarrebbero troppo asciutte, ma neppure troppo abbondante perché il burro appesantirebbe il piatto, per natura molto leggero e digeribile
Il Parmigiano viene messo prima del burro perché aiuta a trattenere quest'ultimo affinché le rondelle possano assorbirlo e condirsi al meglio.
Mettere in forno per gratinare a circa 190° fino a quando i bordi cominceranno a colorirsi.
Portare in tavola... buon appetito!

Alla prossima










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