Crostatine con brisée, pere, mandorle ed amaretti

Avevo ancora un poco di brisée ed una pera. Perché non provare allora qualcosa di nuovo con questa pasta e vedere se ne sarebbe valsa la pena. Io avevo poca pasta, ho perciò preparato solo cinque crostatine; senza dubbio è meglio prepararne il doppio perché sono piccole... e sono anche buone!

Ingredienti per 10 crostatine col diametro di 7 cm:

250g di pasta brisée

  50g di farina di mandorle

  60g di burro morbido

  50g di zucchero (ormai uso solo zucchero di barbabietola grezzo)

  25g di amaretti tritati

due belle pere Williams mature ma sode

Sbucciare le pere, tagliarle a fette, farle rosolare con una noce di burro, un pezzetto di cannella ed una cucchiaiata di zucchero e metterle da parte. Stendere la pasta, foderare gli stampi prima imburrati e porre in frigorifero. Nel frattempo, preparare la farcia, lavorare ben bene il burro con lo zucchero, unire l'uovo, farlo ben amalgamare per avere un composto ben montato, aggiungere la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati finemente e mescolando delicatamente amalgamare il tutto. Riempire con la farcia i gusci di pasta distribuendo equamente il ripieno. Guarnire con le fette di pera ed infornare. Cuocere per 25 minuti a circa 180/190°, la temperatura dipende dal forno. Lasciarle leggermente raffreddare e poi sformarle e porle su di una gratella a raffreddare. Cospargerle di zucchero a velo profumato con vaniglia e gustare. Anche queste, servite assieme alle precedenti, piaceranno molto. 

 

Tartellette di brisée ripiene di ricotta e pere

Capita a volte di avere in casa pochissime uova, ed allora come fare per preparare tartellette senza frolla? Avevo delle pere Williams e della ricotta che mi guardava supplicandomi di usarla prima di inacidire. Sono andata a sfogliare i miei innumerevoli fogli di riviste tutti catalogati per settori culinari e finalmente ho trovato queste tartellette che potevano fare al caso mio. La ricetta è di un vecchio numero de "La Cucina Italiana", gli ingredienti sono tal quali, ho solo adattato alle mie esigenze le quantità. Ho preparato una brisée sfogliata, che non sembra, ma è molto più friabile di quella classica.

Ingredienti per sei tartellette di 7,5 cm di diametro:

250g di pasta brisée

100g di ricotta, meglio se di pecora

35g di zucchero + un cucchiaio per la pera

un tuorlo d'uovo

una bella pera Williams matura ed ancora soda

una noce di burro

qualche pezzetto di cannella in stecche (non uso la cannella macinata perché, se ci avete fatto caso, annusando l'una e l'altra il profumo è ben diverso. Perché per fare quella macinata, secondo me, usano delle stecche di cannella con la scorza spessa che sono meno profumate, mentre le stecche di cannella intere sono di una corteccia sottilissima e molto profumata)

Per la brisée sfogliata, si impastano 500g di farina debole con 250g di burro e 100g di acqua frizzante fredda, quel tanto che basta per avere un impasto molto grezzo, col mattarello si tira in un rettangolo che risulterà molto scomposto. Si piega in tre come fosse una pasta sfoglia, si ruota di 90° si tira di nuovo e si gira per altre due volte. Come per incanto la pasta si compatterà senza bisogno di lavorarla. Io preparo sempre questa dose, poi la conservo in freezer per averla pronta alla bisogna.

Per prima cosa pelare la pera, tagliarla a tocchetti e farla rosolare in un tegame antiaderente col burro e lo zucchero ed il pezzetto di cannella che poi verrà messo da parte. I tocchetti devono rimanere interi pur cuocendo; poi mettere da parte a raffreddare. Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e con un coppapasta od un bicchiere con diametro di 9 mm fare tanti cerchietti per foderare le tartellette prima imburrate ed infarinate; lasciarle riposare in frigorifero e preparare il ripieno. In una ciotola, a mano, montare il tuorlo con lo zucchero, incorporare la ricotta e i tocchetti di pere. Farcire ora le tartellette, guarnire ognuna con due piccole strisce ricavate dalla pasta rimanente e cuocere a 200° per circa 25/30 minuti. Non si colorano molto perché la pasta non contiene uova; se si vuole fare una prova, con l'ausilio di un guanto da forno, rovesciare una tartelletta per verificare se il fondo è ben cotto. Lasciare intiepidire e poi sformarle. Si gustano fredde cosparse di zucchero a velo profumato di vaniglia. Offerte con il tè vi faranno fare una gran bella figura.