Biscotti con farina di mandorle a forma di foglia

Questi biscotti mi hanno subito incuriosito per la loro forma, ma le quantità degli ingredienti usati nella ricetta erano senza dubbio non proporzionate tra di loro. Ho provato a fare un ridimensionamento, specialmente della farina di mandorle e del burro, e poi ho provato. Sono belli da vedere e buoni da mangiare.

Ingredienti:

200g di farina debole

50g di farina di mandorle

100g di zucchero semolato

150g di burro di ottima qualità

2 tuorli

1 albume

poco zucchero a velo

un pizzico di sale fino

Si impasta come una normale frolla mescolando il burro con le farine, lo zucchero ed il sale. Raggiunta la consistenza di briciolame, aggiungere i tuorli e farli assorbire con l'aiuto di una spatola per far sì che questi ultimi si amalghamino senza usare le mani, che scalderebbero il burro ed i biscotti non risulterebbero friabili. Con le mani impastare poi brevemente per ottenere un panetto uniforme.

Riporre in frigorifero a riposare per almeno un'ora. Stendere quindi la pasta in una sfoglia sottile e da questa ricavare dei dischetti che verranno trinciati per ricavarne delle fogliette, praticare loro delle piccole incisioni per farle assomigliare a delle foglie. Porle su di una placca da forno e mettere di nuovo in frigorifero a raffreddare. Accendere il forno a 180C° e prima di infornare laccare i biscotti con l'albume leggermente sbattuto e poi cospargerli di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino. Cuocere per circa 15 minuti, dipende dal forno. Devono dorare ma non scurirsi troppo. Sono di consistenza delicata; aspettare che siano freddi prima di staccarli dalla placca aiutandosi con un raschietto.

 

Tagliatelle con guanciale e zucchine

Con questa ricetta riprendo, dopo un periodo di assenza, a postare. Ho scelto una ricetta primaverile, semplice ma molto gustosa. In questo periodo le zucchine sono buone e croccanti, e il guanciale darà quella sapidità necessaria per poter apprezzare al meglio il piatto.

Ingredienti per tre persone:

3 porzioni di tagliatelle all'uovo, possibilmente preparate in casa

350g di zucchine di piccola pezzatura e ben croccanti

150g di guanciale

un tuorlo d'uovo

Parmigiano grattugiato

sale fino

Dopo aver preparato le tagliatelle, mettere a bollire l'acqua e, nel mentre, tagliare a bastoncini piccoli il guanciale e farlo andare in un tegame a fuoco lento per fargli uscire tutto il grasso e farlo diventare croccante. Intanto che il guanciale sfrigola tagliare a tocchetti le zucchine. Togliere dal tegame il guanciale ormai pronto, lasciando il suo grasso sul fondo e tenerlo da parte. Fare imbiondire ora nella stessa padella le zucchine salandole leggermente. Quando l'acqua bolle buttare la pasta, sbattere con una forchetta il tuorlo, aggiungervi circa tre cucchiai di Parmigiano, un po' di acqua di cottura della pasta e mescolare bene. Una volta pronta la pasta, scolarla senza eccedere e versarla nella padella, fare saltare per amalgamare. Aggiungere il tuorlo, rimescolare bene, aggiungere il guanciale tenuto da parte e se si ritiene opportuno ancora un po' di parmigiano. Il tuorlo da quel tocco di cremosità che si sposa bene col croccante del guanciale e la freschezza delle zucchine. Buon appetito.

 

Ravioli di patate ripieni di ragù di carne

 

Questi ravioli li preparo quando ho del ragù di carne in abbondanza. Sono facili da preparare e sono molto buoni.

Ingredienti:

 

500g di patate buone e che si possono usare per la preparazione degli gnocchi

250g di farina bianca, quella che si usa per la sfoglia

1 uovo grande

300g di ragù di carne ben ristretto

Sugo di pomodoro preparato possibilmente in casa, io ho usato il mio sugo preparato con le tante varietà di pomodori

Parmigiano grattugiato

Si lessano le patate, si sbucciano e si passano allo schiacciapatate lasciando cadere il passato sulla spianatoia; si aggiunge la farina, si forma il cratere e si sguscia l'uovo. Si impasta come per la sfoglia che poi si tira a circa 2mm di spessore e con un bicchiere di circa 7/8 cm di diametro si fanno tanti cerchietti che si farciscono con un po' di ripieno. Il ragù deve essere ben ristretto per evitare che se lento possa facilmente bagnare i piccoli contenitori ed uscire una volta chiusi. Bagnare con un po' di acqua i bordi e pigiare bene per sigillarli. Cuocere in abbondante acqua salata per pochissimi minuti, scolarli e lasciarli cadere nel sugo perché possano bene insaporire. Spolverare con parmigiano e gustare.

 

 

Crostatine con brisée, pere, mandorle ed amaretti

Avevo ancora un poco di brisée ed una pera. Perché non provare allora qualcosa di nuovo con questa pasta e vedere se ne sarebbe valsa la pena. Io avevo poca pasta, ho perciò preparato solo cinque crostatine; senza dubbio è meglio prepararne il doppio perché sono piccole... e sono anche buone!

Ingredienti per 10 crostatine col diametro di 7 cm:

250g di pasta brisée

  50g di farina di mandorle

  60g di burro morbido

  50g di zucchero (ormai uso solo zucchero di barbabietola grezzo)

  25g di amaretti tritati

due belle pere Williams mature ma sode

Sbucciare le pere, tagliarle a fette, farle rosolare con una noce di burro, un pezzetto di cannella ed una cucchiaiata di zucchero e metterle da parte. Stendere la pasta, foderare gli stampi prima imburrati e porre in frigorifero. Nel frattempo, preparare la farcia, lavorare ben bene il burro con lo zucchero, unire l'uovo, farlo ben amalgamare per avere un composto ben montato, aggiungere la farina di mandorle e gli amaretti sbriciolati finemente e mescolando delicatamente amalgamare il tutto. Riempire con la farcia i gusci di pasta distribuendo equamente il ripieno. Guarnire con le fette di pera ed infornare. Cuocere per 25 minuti a circa 180/190°, la temperatura dipende dal forno. Lasciarle leggermente raffreddare e poi sformarle e porle su di una gratella a raffreddare. Cospargerle di zucchero a velo profumato con vaniglia e gustare. Anche queste, servite assieme alle precedenti, piaceranno molto. 

 

Tartellette di brisée ripiene di ricotta e pere

Capita a volte di avere in casa pochissime uova, ed allora come fare per preparare tartellette senza frolla? Avevo delle pere Williams e della ricotta che mi guardava supplicandomi di usarla prima di inacidire. Sono andata a sfogliare i miei innumerevoli fogli di riviste tutti catalogati per settori culinari e finalmente ho trovato queste tartellette che potevano fare al caso mio. La ricetta è di un vecchio numero de "La Cucina Italiana", gli ingredienti sono tal quali, ho solo adattato alle mie esigenze le quantità. Ho preparato una brisée sfogliata, che non sembra, ma è molto più friabile di quella classica.

Ingredienti per sei tartellette di 7,5 cm di diametro:

250g di pasta brisée

100g di ricotta, meglio se di pecora

35g di zucchero + un cucchiaio per la pera

un tuorlo d'uovo

una bella pera Williams matura ed ancora soda

una noce di burro

qualche pezzetto di cannella in stecche (non uso la cannella macinata perché, se ci avete fatto caso, annusando l'una e l'altra il profumo è ben diverso. Perché per fare quella macinata, secondo me, usano delle stecche di cannella con la scorza spessa che sono meno profumate, mentre le stecche di cannella intere sono di una corteccia sottilissima e molto profumata)

Per la brisée sfogliata, si impastano 500g di farina debole con 250g di burro e 100g di acqua frizzante fredda, quel tanto che basta per avere un impasto molto grezzo, col mattarello si tira in un rettangolo che risulterà molto scomposto. Si piega in tre come fosse una pasta sfoglia, si ruota di 90° si tira di nuovo e si gira per altre due volte. Come per incanto la pasta si compatterà senza bisogno di lavorarla. Io preparo sempre questa dose, poi la conservo in freezer per averla pronta alla bisogna.

Per prima cosa pelare la pera, tagliarla a tocchetti e farla rosolare in un tegame antiaderente col burro e lo zucchero ed il pezzetto di cannella che poi verrà messo da parte. I tocchetti devono rimanere interi pur cuocendo; poi mettere da parte a raffreddare. Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e con un coppapasta od un bicchiere con diametro di 9 mm fare tanti cerchietti per foderare le tartellette prima imburrate ed infarinate; lasciarle riposare in frigorifero e preparare il ripieno. In una ciotola, a mano, montare il tuorlo con lo zucchero, incorporare la ricotta e i tocchetti di pere. Farcire ora le tartellette, guarnire ognuna con due piccole strisce ricavate dalla pasta rimanente e cuocere a 200° per circa 25/30 minuti. Non si colorano molto perché la pasta non contiene uova; se si vuole fare una prova, con l'ausilio di un guanto da forno, rovesciare una tartelletta per verificare se il fondo è ben cotto. Lasciare intiepidire e poi sformarle. Si gustano fredde cosparse di zucchero a velo profumato di vaniglia. Offerte con il tè vi faranno fare una gran bella figura.